«Это очень вкусно и эффектно»: карельский шеф-повар приготовит в Москве блюда дикой кухни

С 4 ноября по 12 апреля в Москве проходит Международная выставка-форум «Россия». На ВДНХ регионы страны покажут свои достижения в экономике, промышленности, науке, культуре и гастрономии. Карелию в столице представят разные рестораторы, шеф-повара и производители.

Гостей выставки познакомят с лучшими блюдами и традициями регионов в двухэтажном «Доме русской кухни». В первый день работы фуд-корта, 4 ноября, гастрономию республики представил ресторан «В Карелии есть». 

22 декабря шеф-повар туркомплексов Karjala park и Karelia village Руслан Побержин покажет на ВДНХ мастер-класс по приготовлению карельской форели на дощечке и похлебки на квасе. 

Руслан Побержин развивает в Карелии дикую локальную кухню. Шеф-повар организовывает пикники и обеды в лесу для тургрупп. Чаще всего он готовит туристам на костре форель на доске, оленину, лосятину и лохикейтто. Мастер-классы Руслан проводит на природе в любую погоду и время года. 

По словам шеф-повара, форель на доске — это идеальное блюдо, чтобы накормить много людей. Ее приготовление занимает у Руслана около 40 минут. Филе рыбы нужно замариновать, приколотить к дощечке и отправить томиться на костер. Сейчас это самый популярный мастер-класс для туристов. 

«Максимальное количество рыбы, которое я готовил за раз, — шесть досок, тогда мы накормили 50 человек 30 килограммами форели. Такой обед я приготовил за 40 минут — рассказал Руслан Побержин. — Жар был такой, что к костру невозможно было подойти. Я просто подкидывал дрова и доски переворачивал». 

Специально для «Республики» Руслан показал процесс приготовления своего коронного блюда. На доске, по словам шеф-повара, можно готовить любую рыбу. Однако более сочной всё же будет лосось и форель. 

«Мы берем доску, прибиваем к ней шпажками рыбу, ставим на огонь, и она получается полукопченая, томленная на открытом огне, с дымком. Так рыбу в домашних условиях не приготовить. Нужен костер либо мангал, но на самом деле удобнее готовить на обычном костре, обложив его камнями и поставив несколько досок. Такой полевой способ». 

Сначала форель нужно разделать. Повар срезает у рыбы голову и все плавники. Для приготовления блюда потребуется филе без косточек. 

 

 

«У нас есть полностью подготовленное филе. Мы делаем надрезы, чтобы рыба хорошенько просолилась и пропиталась специями. Теперь берем ступку. Здесь у нас розмарин, тимьян, перец горошком, соль морская, и мы добавили немного шелухи черного чеснока, который ферментировали три недели, — рассказал Руслан Побержин. — Достаточно того, чтобы розмарин дал аромат, и помол был не сильно крупный. Далее мы посыпаем рыбу специями, затем готовим соус, который добавим в надрезы». 

Рецепт соуса Руслан перенял из Финляндии, интерпретировав его под карельскую кухню. В медово-горчичном соусе финнов Руслан Побержин заменил мед на сироп из сосновых шишек или морошковое варенье, а лимон — на бруснику. Также в его состав входят зернистая горчица и оливковое масло. 

 

 

«Все ингредиенты мы в одинаковых пропорциях добавляем в бруснику, — объяснил шеф-повар. — Нужно всё это втереть в надрезы на рыбе. Вообще можно замариновать рыбу раньше, на два часа ее оставить в комнатной температуре, чтобы она пропиталась соусом, а потом прибить к доске и приготовить на огне. Таким образом рыбу можно приготовить и в домашних условиях, взять мой рецепт, купить досочку сосны или лучше из ольхи, положить в духовку на 200 градусов на 10-15 минут. И мы приготовим точно такую же рыбу, но без дымка. Дома у себя готовлю такую рыбу просто на противне, никакой фольги не использую». 

После того как соус и специи оказались на рыбе, шеф-повар приступает к финальному этапу перед отправкой форели на костер. Вооружившись молотком и кусачками, шеф-повару нужно прибить филе форели к доске бамбуковыми шпажками. Предварительных отверстий под них делать не нужно, забивать глубоко тоже не следует, ведь шпажки нужно будет потом достать. Доска будет стоять у костра вертикально. 

Рыба готова к прожарке. Костер для приготовления блюда Руслан обычно разводит на березе или ольхе. Главное — не использовать сосну. От нее всё блюдо будет в копоти и смоле. 

«Если рыба готова, она будет равномерной по цвету, немного зарумянится, а надрезы на ней расширятся, — рассказал Руслан Побержин. — Когда рыба начинает рваться в районе шпажек, она точно уже готова, так как уменьшается в размере». 

 

 

Опытным путем шеф-повар выяснил, что в среднем рыбе для приготовления нужно 20-25 минут. Летом она готовится быстрее. В Москве форель подадут на дощечках порционно с картофелем по-деревенски. 

«Это очень вкусно и эффектно. За меня это блюдо уже придумали, но я стал добавлять туда свои соус и специи, — отметил шеф-повар. — На мастер-классах люди берут то, что не могут приготовить дома. Для многих рыба — это проблемный продукт, не знаешь, с какой стороны к ней подойти, голову начинать резать или потрошить». 

В туркомплекс Karjala park Руслан Побержин пришел работать в 2015 году, и через два года начал активно проводить мастер-классы. По его словам, он первый в Карелии придумал делать сеты из калиток, положив на карельскую выпечку рыбу, грибы и оленину. 

Сейчас в туркомплексе Karjala park Руслан проводит мастер-классы по приготовлению форели на доске, рыбников и калиток.