Карелия гастрономическая: чем ресторатор Ольга Белоногова будет угощать гостей международной выставки «Россия»

Аббревиатура ВДНХ — Выставка достижений народного хозяйства — в целом и объясняет задумку предстоящего форума. В специальных павильонах с начала ноября до середины апреля следующего года каждый регион России продемонстрирует свои успехи в разных сферах. Экспозиции расскажут об истории и культуре субъектов, их туристическом, научном и промышленном потенциале, а также представят наиболее яркие проекты, реализованные за последние годы.

Достижения Карелии разместят на стенде площадью 95-метров, который будет разделен на четыре зоны. Лицом республики в виде цифрового аватара станет специалист музея-заповедника «Кижи» и победитель конкурса «Лучший гид России» Марина Ноженко. Искусственный интеллект в интерактивном режиме пообщается с посетителями площадки.

Особняком (в прямом и переносном смысле) будет стоять гастрономия. На ВДНХ построят отдельное двухэтажное здание под названием «Дом русской кухни». Там организуют питание гостей с кухнями народов России. Музею-ресторану «В Карелии есть» из-за обширного меню выделили одно из самых больших по площади и затрачиваемой электроэнергии место.

Об Ольге Белоноговой, хозяйке «В Карелии есть», мы уже ранее подробно писали. Как она рассказывает сама, концепция ее заведения заключается в создании мультивпечатления о гастрономии региона.

«На федеральном уровне отмечают столицу Карелии как центр хорошей и качественной гастрономической культуры. Среди наших рестораторов я выделяюсь тем, что добавляю к простой еде этнографический компонент и представляю разные кухни Карелии — вепсскую, карельскую, поморскую и русскую. <…> Я буду представлять Карелию на форуме «Россия» именно потому, что у меня в меню соединение многих кухней, а не моноконцепт», — говорит она.

В «Доме русской кухни», помимо формата завтрак-обед-ужин, организуют еженедельные фестивали. Вплоть до января там будут проходить дни регионов, и у Карелии он выпадает на 21 декабря (вместе с Архангельской областью). На праздник приедут люди, которые внесли большой вклад в гастрономию республики. Затем последуют монофестивали — фестиваль супов, где все будут готовить свои первые блюда, например, шурпу, лохикейтто, трехдневные щи и другие; фестиваль пирогов с разнообразием выпечки и, естественно, калитками; фестиваль русских свадеб, где гастрономы накроют праздничные столы на народные свадьбы (в случае Карелии — на заонежскую и поморскую), а также фестивали рыбы, ягод, мороженого (Карелии тоже есть чем удивить), рождественская, масленичная неделя и другие вкусные события.

«Это, в том числе, и просветительский проект. Его руководитель, Екатерина Шаповалова, также автор и лидер проекта «Гастрономическая карта России», в прошлом учительница, поэтому хочет гостей «Дома русской кухни» прямо научить названиям блюд народов России. Мы с гостями будем заучивать, как звучит лохикейтто или поморский кОлач. То есть посетители будут узнавать всю многогранную культуру гастрономии России», — отмечает владелица «В Карелии есть».

Так как последний день выставки-форума выпадает на 12 апреля, все участники-гастрономы тоже приобщатся ко Дню космонавтики — им предстоит приготовить блюда, подходящие для невесомости. По словам Ольги, ее ресторан, возможно, будет сотрудничать с клиникой «Кивач», которая специализируется на приготовлении полезной еды с помощью научных методов.

Специально для формата фестиваля и условий корнеров шеф-повар «В Карелии есть» Иван Балин разработал отдельное меню. На выставке-форуме ресторан презентует русскую, поморскую, карельскую и вепсскую кухню. Для каждой определили сильные позиции, например, в карельской это выпечка, в русской — дичь и супы, в поморской — рыба, а в вепсской удивлять будут десертами.

«Так как мы люди креативные, нам не очень интересно сесть на одно меню и на нем «поехать», поэтому у нас появится совершенно отдельная история — например, новый десерт. В Карелии была очень распространена культура киселя, а сейчас он практически выведен из рациона. У меня в меню есть кисель, но его ни разу не заказали. На севере, в Вокнаволоке, кисель вообще едят ложками и с молоком, то есть он застывает в желеобразную массу. Поэтому наш Ваня опять задействовал современную компоненту — он сделает крем-брюле из киселя. У него гениально это получается, и вся комиссия ВДНХ на дегустации сказала «вау». Он готовит очень крепкий кисель, делает его тонким, посыпает сахаром, поджигает и запекает в фольге», — рассказывает Ольга.

Так, частью меню станут несколько блюд. Гостям форума предложат сугудай из свежей рыбы, салат из беломорской ламинарии, рубанину из оленины и копченую ряпушку от карельского производителя.

Из более сытных и горячих блюд — солянка с лосятиной и стейк из оленины с картофелем. Не обойдется, конечно, и без калитки — подавать ее будут с гравлаксом (специально приготовленной форелью). Помимо крем-брюле из киселя, на сладкое угоститься можно будет брусничным муссом.