Сыр — дело тонкое: как небольшая сыроварня из Новой Вилги делает карельский пармезан

Михаил Кочнев, руководитель сыроварни «Карельские просторы», когда-то работал в «ПКС Строитель» поваром. В 2014 году эта компания стала инвестировать в ферму в Янишполе, а еще через два года открыла мини-завод по переработке молока в Новой Вилге. С тех пор Михаил переквалифицировался в сыровара.

Михаил Кочнев. Фото: «Республика» / Елизавета Чайкина

К сыру как к дитяти

Производство сыра — процесс очень трудоемкий. Чтобы сварить партию одного вида, нужен целый рабочий день. Для каждого сыра определяются своя закваска, жирность, вкус и даже цвет.

«От поступления молока до конечного результата — важно всё. На самом деле, к сыру надо относиться как к дитяти. Уход во всем нужен», — поясняет технолог Татьяна Задворных.

Татьяна Задворных. Фото: «Республика» / Елизавета Чайкина

Сначала молоко в техническом цехе проходит пастеризацию, то есть очищается от вредных микроорганизмов. Это обязательный в России стандарт для изготовления молочной продукции. Сырье быстро нагревают и так же быстро охлаждают, после чего оно отправляется на переработку. В сыроизготовителе от молока отделяют сливки и добавляют нужные ингредиенты. Затем будущий сыр достаивают, нарезают появившийся сгусток, после чего моют, сушат и прессуют сырное зерно. В конце продукт вновь обсушивают, заворачивают в пакеты и отправляют на созревание в холодильники.

Весь этот процесс проводят и контролируют пять работников. «Кадры решают всё. Стараемся своих воспитывать. Обучаем на месте», — говорит руководитель сыроварни Михаил Кочнев.

Карельские мотивы

Вся выпускаемая «Карельскими просторами» продукция носит названия, связанные с нашим краем. «Мы же на земле карельских древних рун находимся. Надо было как-то подчеркнуть что-то свое, необычное, карельское», — отмечает Михаил.

В ассортименте сыры «Вилговский», «Беломорский» и «Мраморный каньон», «Пекки», «Сампо», «Руна», «Айно», а также эксклюзивный сыр для дома Берга в Сортавале. За свой пикантный вкус особенно полюбился покупателям «Пекки» — весь секрет в том, что в него добавляют душистый горошек.

Склад сыра. Фото: «Республика» / Елизавета Чайкина

Готовят лакомства по старинным рецептам, но при этом каждый раз стараются привнести что-то новое. Из недавних получившихся открытий — пармезан «Руна». Такое наименование ему дали в честь Года карельских рун.

Рецептура этого сыра сложная, даже немного рискованная. При его изготовлении происходит игра температурой, которая может неблагоприятно повлиять на отдельные компоненты.

«Каждый раз, когда его варим, я думаю: «Вот сейчас что-то будет, что-то произойдет». Но пока не происходит», — говорит Михаил.

Экспериментирует предприятие и со вкусами. Недавно с ведущим технологом молочной промышленности они сварили сыр с лисичками. Новинка пока не поступила на прилавки, но нас ей уже угостили. Вкус оказался мягким и сливочным, с интересным оттенком лесных грибов.

На данный момент на складах «Карельских просторов» более 2 тонн сыра. У каждого сорта свой срок вызревания — от трех месяцев до года и даже более, поэтому до потребителя готовый продукт доходит не сразу. «Всё [делаем] на перспективу — а вдруг где что-то стрельнет», — подмечает руководитель сыроварни.

Чистый продукт

Сыроварня «Карельские просторы» в нашей республике, конечно, не единственная, но, по словам Михаила Кочнева, продукция у всех сырных мастеров отличается.

«Всё зависит от сырья. Какое молоко, такое и качество изделия. Влияет даже то, чем кормят корову», — говорит он.

«Карельские просторы» продают свои сыры в основном по Карелии. Михаил добавляет, что санкции никак не сказались на предприятии, и жители республики продолжают покупать сыр, сметану и творог от местного производителя.

«У нас чистый продукт. Карелия маленькая, ничего не утаишь. Своей натуральностью карельские продукты и отличаются», — подчеркивает руководитель нововилговской сыроварни.

За несколько лет деятельности «Карельские просторы» удостоились признания и продолжают работу. В ближайших планах — представить свои товары на выставке в Москве.