Татьяна Бердашева кофе любит. И о кофе в Карелии знает, наверное, больше, чем кто-либо другой: в архивах, с которыми она работает, kofei упоминается часто. Сегодняшний выпуск «За калиткой» — с историческими экскурсами.
Татьяна Бердашева. Фото: «Республика» / Николай Смирнов
— Карелиано — это шуточное название карельского кофе, — говорит Татьяна. — Появилось после шутки Медведева про русиано. Если говорить про карельский кофе, название самое подходящее.
Карелиано и бутерброд «Мечта Вяйнемёйнена»
- Красная рыба (1)
- Сыр рикотта (2)
- Соль (3)
- Зелень (4)
- Ржаной хлеб (5)
- Молоко (6)
- Кофе (7)
Мы варим кофе в двух вариантах: калевальском и ребольском. И тот, и другой — с солью. Это главная особенность карельского кофе: соль нужна, чтобы раскрыть вкус напитка.
Начинаем с калевальского варианта. На дно турки кладем кофе (количество зависит от размеров турки), немного прогреваем. Добавляем щепотку соли.
Кофе карелы пьют давно. Коробейники с севера Карелии ходили в Финляндию торговать и приносили оттуда колониальные товары (в том числе и кофе). А поморы ходили в Норвегию (уже на кораблях) — и привозили оттуда. В Гостином дворе в Петрозаводске кофе даже можно было выбрать — продавали 6 разных сортов.
Кофе сварен, но теперь он должен настояться, чтобы опала гуща (несколько минут). На севере Карелии минутами обычно не ограничивались:
— Готовили напиток в печке: засыпали в чугунок, и потом он долго там настаивался и получался очень крепкий, — рассказывает Татьяна. — И считали кофе мужским напитком. Женщины такое пить просто не могли. Женский вариант — разные травяные настои.
В ребольском варианте соль добавляется не в начале, а в самом конце.
— Некоторые думают, что кофе с солью — это невкусно, — рассказывает Татьяна. — Конечно, невкусно, если добавлять соли столько же, сколько и сахара. Нам нужна всего щепотка. Соль позволяет раскрыть вкус, но добавлять ее надо при варке или сразу после того, как снимешь кофе с огня. Не в чашку.
Ребольский кофе так же прогреваем, заливаем водой — холодной и сырой.
Кофе готов. Переходим к бутербродам с красной рыбой. Наши мало того что вкусные, у них еще и очень поэтичное название.
— Бутерброд «Мечта Вяйнемёйнена», история здесь такая, — рассказывает Татьяна. — Девушка Айно, которая от Вяйнемёйнена сбежала и утопилась, превратилась в рыбу: может быть, это была форель, а может быть, лосось.
Кстати, ученые до сих пор не пришли к единому мнению, как правильно говорить лОсось или лосОсь. Главное, что кофе у нас — он. Помним, что у карелов кофе — мужской напиток?
— Кстати, после моей маленькой статьи про карелиано друзья ходили по городу и везде спрашивали: «У вас карелиано подают?» — рассказывает Татьяна.
Оказалось, что такого нигде не готовят. Так что бренд пока свободен.
«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.
«За калиткой. Кухня народов Карелии» — кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.