За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Изучаем кофейные традиции северных карелов и разбираемся с русской орфоэпией: бутерброды у нас с лосОсем или лОсосем? А вот что касается кофе, у нас точно — он.

Татьяна Бердашева кофе любит. И о кофе в Карелии знает, наверное, больше, чем кто-либо другой: в архивах, с которыми она работает, kofei упоминается часто. Сегодняшний выпуск «За калиткой» — с историческими экскурсами.

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Татьяна Бердашева. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

— Карелиано — это шуточное название карельского кофе, — говорит Татьяна. — Появилось после шутки Медведева про русиано. Если говорить про карельский кофе, название самое подходящее.

Карелиано и бутерброд «Мечта Вяйнемёйнена»

  • Красная рыба (1)
  • Сыр рикотта (2)
  • Соль (3)
  • Зелень (4)
  • Ржаной хлеб (5)
  • Молоко (6)
  • Кофе (7)

Мы варим кофе в двух вариантах: калевальском и ребольском. И тот, и другой — с солью. Это главная особенность карельского кофе: соль нужна, чтобы раскрыть вкус напитка.

Начинаем с калевальского варианта. На дно турки кладем кофе (количество зависит от размеров турки), немного прогреваем. Добавляем щепотку соли.

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Заливаем кофе водой. Холодной и сырой. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Карельский кофе обязательно должен вскипеть. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Как только кофе закипит, его нужно снять и добавить ложечку холодной воды. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Кофе карелы пьют давно. Коробейники с севера Карелии ходили в Финляндию торговать и приносили оттуда колониальные товары (в том числе и кофе). А поморы ходили в Норвегию (уже на кораблях) — и привозили оттуда. В Гостином дворе в Петрозаводске кофе даже можно было выбрать — продавали 6 разных сортов.

Кофе сварен, но теперь он должен настояться, чтобы опала гуща (несколько минут). На севере Карелии минутами обычно не ограничивались:

— Готовили напиток в печке: засыпали в чугунок, и потом он долго там настаивался и получался очень крепкий, — рассказывает Татьяна. — И считали кофе мужским напитком. Женщины такое пить просто не могли. Женский вариант — разные травяные настои.

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Добавляем в наш кофе молоко и переходим к ребольскому варианту карелиано. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

В ребольском варианте соль добавляется не в начале, а в самом конце.

— Некоторые думают, что кофе с солью — это невкусно,  — рассказывает Татьяна.  — Конечно, невкусно, если добавлять соли столько же, сколько и сахара. Нам нужна всего щепотка. Соль позволяет раскрыть вкус, но добавлять ее надо при варке или сразу после того, как снимешь кофе с огня. Не в чашку.

Ребольский кофе так же прогреваем, заливаем водой — холодной и сырой.

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Ждем, пока появится благородная пенка. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Соли нужно совсем чуть-чуть. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Кофе готов. Переходим к бутербродам с красной рыбой. Наши мало того что вкусные, у них еще и очень поэтичное название.

— Бутерброд «Мечта Вяйнемёйнена», история здесь такая, — рассказывает Татьяна. — Девушка Айно, которая от Вяйнемёйнена сбежала и утопилась, превратилась в рыбу: может быть, это была форель, а может быть, лосось.

Кстати, ученые до сих пор не пришли к единому мнению, как правильно говорить лОсось или лосОсь. Главное, что кофе у нас — он. Помним, что у карелов кофе — мужской напиток?

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Режем рыбу мелко — так вкуснее. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Хлеб мажем рикоттой, украшаем зеленью. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

— Кстати, после моей маленькой статьи про карелиано друзья ходили по городу и везде спрашивали: «У вас карелиано подают?» — рассказывает Татьяна.

Оказалось, что такого нигде  не готовят. Так что бренд пока свободен.

За калиткой: карелиано и мечта Вяйнемёйнена

Готово! Фото: «Республика» / Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.

«За калиткой. Кухня народов Карелии» — кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

История подвиги: Петрозаводск изначальный