Не только калитка: Карелию отметили на «Гастрономической карте России»

На высоте 354 метра

Десант из карельских шеф-поваров высадился в самом высоком ресторане Европы вслед за мурманчанами. Наши соседи первыми открыли Неделю национальной кухни в ресторане Ruski.

— Если приглядеться, отсюда можно увидеть Карелию. Шутка. Видно только до МКАДа. А в целом для нас крайне важно показать всю палитру кухни народов России. И сейчас это происходит, — заявил исполнительный директор группы компаний «354» Глеб Марач.

Башня «Око». Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Рестораторы из Карелии привезли с собой меню, над которым трудились долго и тщательно. В результате выбор пал на продукты, которые нам подарила карельская природа. Даже от искусственно выращенной форели отказались.

Шесть шеф-поваров удивляли гостей карельскими калитками с пшеном, с картофелем и лисичками, слабосоленым онежским сигом и беломорской треской, мидиями Белого моря с морской солью и чипсами из бурых и красных водорослей, беломорской ухой и карельским рыбником, дичью из карельских лесов, сканцами с толокном и северными ягодами.

Интернациональная команда шеф-поваров из Карелии. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Список героев

— Мы привезли наш традиционный бренд – калитки. С ячневой крупой, с пшеном, картошкой и лисичками, — рассказала Ольга Белоногова, менеджер по развитию ресторана «Кемска волость» (поселок Рабочеостровск). — Самая главная фишка, которую мы практически первый раз презентуем, это то, что в тесто входит сосновая кора. Это старинные рецепты Карелии, если мы говорим о XIX веке и ранее. С овощами было очень плохо, поэтому, чтобы восполнить недостаток полезных веществ для организма, национальная гастрономическая культура предполагала использовать измельченную сосновую кору.

Ассорти из калиток на фоне деталей интерьера из карельской березы — в Москве к визиту нашей делегации подготовились. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Из дичи мы готовим лосятину и блюдо «Дикий кабан с полей Толвоярви», — рассказал шеф-повар ресторана тур-холдинга «Карелия» (Петрозаводск) Илья Вишневой. — В годы Великой Отечественной войны там был небольшой поселок. Со временем все дома выехали, поля «раскрылись», и там обосновались кабаны. В частности, мы приготовим для дегустации сливочный свекольный мусс для лосятины. Она будет идти с подкопченным салом, чтобы было больше нежности, аромата, с белыми грибами и можжевеловым соусом.

Илья Вишневой. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Также мы представляем уху из пяти видов рыбы, и это только морская рыба: треска, навага, серая зубатка, сиг и беломорская семга, — сообщила Ольга Белоногова. — Фишка здесь – это водоросли, ламинария, а также бурые водоросли palmaria palmate. Ламинария у нас представлена двух видов: Laminaria digitata и Saccharina latissima. Одна из них представлена в виде чипсов.

Ольга Белоногова с карельскими водорослями. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— На десерт — сканцы. Это лепешки из ржаной муки, тесто такое же, как для карельской калитки. А толокно – это измельченная овсяная крупа. И в данном случае толокно перемешано со сливками, куда добавлена брусника, толченная с сахаром, — рассказал Руслан Побержин, шеф-повар ресторана Karjala Park (Пряжинский район, недалеко от поселка Матросы).

Руслан Побержин. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Сканцы — десерт по-карельски. Шишка тоже съедобная. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Эти ребята могут меня кое-чему научить, — заметил шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев. — Ведь самое ценное – информация. Она лишней не бывает никогда. Например, свежий взгляд на какой-то новый продукт. Иногда бывает, взгляд замыливается насчет какой-либо старой рецептуры. Например, калитки. Они были у меня и раньше в меню. Там салат из яйца, а ля эстонский классический, заправленный горчицей, и копченый осетр.

Александр Волков-Медведев. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Глава Карелии: «Прошу к столу!»

Открыл гала-ужин глава республики Артур Парфенчиков. Прежде чем произносить официальные речи, он надел фартук и с шеф-поварами приготовил несколько калиток – и с лисичками, и с более традиционными картофелем и кашей.

— Сейчас уже столько вариантов, что, как говорится, аппетита не хватает всё попробовать. Появились калитки с лисичками, авокадо, творогом и так далее. Но исторически в карельской калитке все-таки каша и картошка, — рассказал глава республики.

Приезжайте в Карелию — у нас вкусно! Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Калитка своими руками. Та самая, с сосновой корой в муке. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Всё в ресторане готовят под пристальным наблюдением шефа — в данном случае, шеф-повара Волкова-Медведева. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Позже, уже в пиджаке, Парфенчиков рассказал 60 гостям, больше половины которых составляла столичная пресса, об уникальности природы, истории и кухни Карелии. Гости тем временем по очереди пробовали все блюда меню, разбавляя еду приятными подарками производства компании «АлкоВорлд» (ПЛВЗ «Петровский»).

— Замечательное место, замечательный вид. Карелия – уникальный край по многим позициям. Красивейшая природа, обилие водоемов. История республики очень богата, в том числе своей кухней, — заявил руководитель региона. — Многое в сегодняшнее меню не попало. Например, вы когда-нибудь пробовали топленое молоко с соцветиями черемухи? А это элемент вепсской кухни. Даже рыбников в Карелии несколько.

Гала-ужин Недели кухни Карелии в Москве. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Артур Парфенчиков пригласил всех гостей в Карелию и отметил, что карельская кухня не только вкусна, но и полезна. Особенно морская.

— Я считаю, что карел должен начинать свое утро с чашки водорослей. Чтобы жить сто лет, потому что это кладезь витаминов.

Вид на Воробьевы горы с высоты 354 метров. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Чем хороша «Гастрономическая карта России»?

Федеральный проект «Гастрономическая карта России» проходит в стране под эгидой Ростуризма. Автор проекта Екатерина Шаповалова рассказала, что Недели национальной кухни (а после Мурманской области и Карелии будут еще 10 регионов) сродни приглашению в путешествие, поскольку главная цель проекта — популяризация гастрономического туризма. В ресторан, даже если это Ruski, Карелию не привезешь. Все прелести – от рыбника с беломоркой до Ruskeala Symphony – можно вкусить только на месте.

Екатерина Шаповалова. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Широкая аудитория, в том числе столичная публика, иногда абсолютно не в курсе, какие уникальные региональные продукты существуют, — заявила Екатерина Шаповалова. – Как таковой бумажной карты у нас не будет, но мы благодаря нашему активному партнерству с Google Россия придумали несложную схему, как отметить лучшие площадки. И уже в этом туристическом сезоне все наши активные участники будут отмечены значком «Гастрономическая карта России» на Google Maps. Соответственно, путешественники смогут найти объекты, где можно попробовать блюда региональной кухни, а также смогут посетить магазины, где продаются съедобные сувениры, и производства регионального продукта, двери которых открыты для туристов.

Семга, навага, чипсы из водорослей — все из Карелии. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Мы хотим показать Карелию через кухню, чтобы гости поняли, что наша республика – это не только калитки, что к нам можно приехать вкусно покушать, что через гастрономический туризм лучше понять наш регион, — отметила начальник регионального управления по туризму Екатерина Биктимирова. — Гастрономический туризм у нас только зарождается, последние три года туроператоры стали делать акценты на гастрономических турах, например, есть тур «Попробовать Карелию на вкус», другие варианты. Мы хотим, чтобы благодаря этому проекту наши точки питания начали учиться, как встречать гостей, что такое современная подача карельской кухни. Да, она у нас аскетична: мясо, рыба. Но есть такое количество форм подачи, что можно удивлять туристов.

Екатерина Биктимирова. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Евроарктическое меню

Вскоре на «Гастрономическую карту России» свои уникальные рестораны, сувенирные магазины и пищевые производства нанесут еще 10 регионов страны. После Карелии свою неделю в ресторане Ruski получит Алтайский край. Проектом уже заинтересовались в Европе – в тех странах, которые расположены совсем недалеко от Карелии.

— Наши соседи по Евроарктическому региону, Норвегия, Швеция, Финляндия, проявили инициативу и сказали, что они хотели бы взять за основу проект Ростуризма «Гастрономическая карта России», который бы объединил наши страны, — рассказала Екатерина Шаповалова. — Разумеется, пока нет такого понятия как «кухня Баренцева моря», как, например, есть средиземноморская кухня, но ни для кого не секрет, что современная северная кухня сегодня очень популярна. Неслучайно в этом году скандинавы заняли весь пьедестал почета на знаменитом кулинарном фестивале «Золотой Бокюз».

По словам Екатерины Шаповаловой, кухням Карелии и Мурманской области вполне по силам составить соседям конкуренцию. Пока же иностранцы (и москвичи, конечно) могут попробовать карельскую кухню в ресторане башни «Око» — до 30 апреля включительно.