Анна Анхимова — коренная вепсянка в восьми поколениях. Традиционные пироги готовит с детства — с пеленок у плиты. Точнее, у русской печи.
— Готовить меня учила бабушка, — рассказывает Анна. — Сначала, помню, говорила: ну, можешь помазать калитки маслом, когда только достали из печи. Еще через год: можешь сварить кашу, потом разрешили сканец покатать, скалкой поработать, а потом, уже в последнюю очередь, — тесто замесить.
Анна решила отойти от стереотипов и вместо калиток сделать не такое известное, но куда более древнее блюдо — сульчины. И бонусом — пряженцев (это такие пироги). Продукты и для того, и для другого нужны одни и те же.
Сульчины и пряженцы
- Кефир
- Пшеничная мука (1)
- Ржаная мука (2)
- Пшенка (3)
- Манка (4)
- Кефир (5)
- Молоко (6)
- Масло (7)
Начинаем с пшенной каши для начинки. Ей нужно будет время, чтобы немного остыть.
Пока каша варится, мешаем тесто. Тут все строго: только кефир и черная мука. Осторожнее с кефиром — его нужно совсем немного. Из одного стакана получится больше сотни лепешек. Разведете много — придется делать пироги до утра.
— Сотня — это нормальная порция, — уверена Анна. — Бабушка всегда говорила: если меньше делать, нечего и начинать.
Катаем из теста небольшие шарики, чуть-чуть расплющиваем и беремся за скалку. Лучше брать веретенообразную. Обычной круглой, скорее всего, не получится.
— Есть один секрет, — Анна умело орудует скалкой, на лепешку уходит меньше минуты. — Если сканец у тебя под скалкой крутится, значит, правильно катаешь. Как это получается? А сама не знаю, такая вот мистическая особенность.
Отвлекаемся на минутку от теста и ставим манку — она тоже пойдет в начинку. Следим, чтобы молоко не убежало.
Заканчиваем со сканцами и топим в кастрюльке масло. После этого можем начать обжаривать лепешки для сульчинов. Внимание! Никакого масла на сковороде быть не должно.
Оставляем сканцы на несколько минут, они должны пропитаться маслом. Переключаемся на пряженцы.
Масла на сковороде должно быть много, вепсские пироги не жарят, а пряжат. В языке даже слова «жарить» нет.
Наполняем сканцы начинкой. Можно выбрать любую кашу. Вепсы клали ту, что с вечера оставалась: сульчины — блюдо утреннее. А вообще подойдет и творог.
Есть у сульчинов еще один секрет — как их правильно есть: каждый блинчик разламываем пополам и половину отдаем соседу. Такие вот милые традиции.
«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.
«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.