За калиткой: вепсские сульчины и пряженцы

Сегодня на нашей фирменной доске — 50 оттенков белого. Соберем из этого гармоничного по цвету изобилия древние карельские пироги и будем их жарить. Простите, пряжить.

Анна Анхимова — коренная вепсянка в восьми поколениях. Традиционные пироги готовит с детства — с пеленок у плиты. Точнее, у русской печи.

— Готовить меня учила бабушка, — рассказывает Анна. — Сначала, помню, говорила: ну, можешь помазать калитки маслом, когда только достали из печи. Еще через год: можешь сварить кашу, потом разрешили сканец покатать, скалкой поработать, а потом, уже в последнюю очередь, — тесто замесить.

За калиткой: вепсские пироги

Анна Анхимова. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Анна решила отойти от стереотипов и вместо калиток сделать не такое известное, но куда более древнее блюдо — сульчины. И бонусом — пряженцев (это такие пироги). Продукты и для того, и для другого нужны одни и те же.

За калиткой: вепсские пироги

Подпись: 50 оттенков белого (и желтого). Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Сульчины и пряженцы

  • Кефир
  • Пшеничная мука (1)
  • Ржаная мука (2)
  • Пшенка (3)
  • Манка (4)
  • Кефир (5)
  • Молоко (6)
  • Масло (7)

Начинаем с пшенной каши для начинки. Ей нужно будет время, чтобы немного остыть.

За калиткой: вепсские пироги

Варим. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Пока каша варится, мешаем тесто. Тут все строго: только кефир и черная мука. Осторожнее с кефиром — его нужно совсем немного. Из одного стакана получится больше сотни лепешек. Разведете много — придется делать пироги до утра.

— Сотня — это нормальная порция, — уверена Анна. — Бабушка всегда говорила: если меньше делать, нечего и начинать.

За калиткой: вепсские пироги

Перемешиваем скалкой, чем меньше металла касается теста, тем лучше. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: вепсские пироги

Тесто любит, когда его мнут. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: вепсские пироги

Делим на кусочки. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: вепсские пироги

Доску посыпаем белой мукой. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Катаем из теста небольшие шарики, чуть-чуть расплющиваем и беремся за скалку. Лучше брать веретенообразную. Обычной круглой, скорее всего, не получится.

— Есть один секрет, — Анна умело орудует скалкой, на лепешку уходит меньше минуты. — Если сканец у тебя под скалкой крутится, значит, правильно катаешь. Как это получается? А сама не знаю, такая вот мистическая особенность.

За калиткой: вепсские пироги

Еще один секрет: чтобы проверить, достаточно ли сканец тонкий, нужно на него подуть. Подпрыгивает? Достаточно! Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Отвлекаемся на минутку от теста и ставим манку — она тоже пойдет в начинку. Следим, чтобы молоко не убежало.

За калиткой: вепсские пироги

Можно взять помощника: пусть манку варит он. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Заканчиваем со сканцами и топим в кастрюльке масло. После этого можем начать обжаривать лепешки для сульчинов. Внимание! Никакого масла на сковороде быть не должно.

За калиткой: вепсские пироги

Главное, не передержать — не завернутся. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: вепсские пироги

Смазываем готовые сканцы маслом. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Оставляем сканцы на несколько минут, они должны пропитаться маслом. Переключаемся на пряженцы.

За калиткой: вепсские пироги

Наполняем кашей. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

За калиткой: вепсские пироги

Бросаем на сковородку. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Масла на сковороде должно быть много, вепсские пироги не жарят, а пряжат. В языке даже слова «жарить» нет.

Наполняем сканцы начинкой. Можно выбрать любую кашу. Вепсы клали ту, что с вечера оставалась: сульчины — блюдо утреннее. А вообще подойдет и творог.

За калиткой: вепсские пироги

Заворачиваем. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Есть у сульчинов еще один секрет — как их правильно есть: каждый блинчик разламываем пополам и половину отдаем соседу. Такие вот милые традиции.

За калиткой: вепсские пироги

Готово! Фото: «Республика» / Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.

«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

Хорошие карельские книги. Почти даром