За калиткой: долма

Иван Бламберус – профессиональный повар: работал во многих городских кафе и ресторанах. Он может приготовить и рыбу по-карельски, и итальянскую пиццу, и грузинское харчо. Но сегодня Иван сделает традиционное армянское блюдо – долму.

Долма – это как русские голубцы: фарш, рис, специи. Особенность – виноградный лист и бараний фарш.

Сначала Иван смешивает три фарша – говяжий, свиной и, конечно, бараний. Дальше добавляет мелко нарезанный лук, чеснок, соль и специи. В это время варится рис.

– В оригинале рис варить не нужно: его добавляют сырым. Но так долма будет дольше готовиться. Поэтому если хотите сэкономить время, варите его минут 15, пока замешиваете фарш, – говорит Иван, добавляя в кастрюлю с рисом дольку чеснока. Для вкуса.

Полученную смесь нужно смешать до однородной массы и хорошо отбить – так, чтобы она была воздушной. После – для связки – добавляется белок от трех мелких яиц или от двух крупных.

Долма будет готовиться в сотейнике. В него Иван наливает воду, сверху кладет тарелку. Вверх дном. Блюдо укладывается на неё, чтобы ничего не пригорело. Фактически сотейник и тарелка – самодельная пароварка.

Рис варится до полуготовности. После добавляем его в фарш. Петрушка, укроп и зеленый лук – для вкуса и цвета. Иван опять добивается однородной массы. Рисовый бульон, кстати, пригодится – его нужно вылить в сотейник.

Фото: Мария Смирнова

Раньше найти виноградные листья было проблемой. Сейчас они есть почти во всех крупных магазинах. У нас они маринованные, но Иван говорит, что самая вкусная долма – из свежих виноградных листьев.

Начинку кладем на шершавую сторону листа. И сворачиваем. Готовые рулеты складываются на тарелку по кругу. Но прежде ее нужно смазать растительным маслом, чтобы ничего не прилипло, и посыпать хмели-сунели.

В центр тарелки нужно положить курдюк (бараний жир). Иван его заменил обычным сливочным маслом. Не жалел – ушла вся пачка.

До того как закрыть сотейник крышкой и поставить на огонь, всё нужно обильно посыпать зеленью. Тушим 20 минут. Если тарелка поднимается, поправляем ее ложкой.

Долму принято подавать с соусом мацони, который делается из простокваши. Иван приготовил соус попроще – сметана, зелень и чеснок. Получилось ничем не хуже.

Приятного аппетита!

Долма. Фото: Мария Смирнова

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.