За калиткой: пелемень требуют наши сердца!

Интернет-ТВ «Сампо» представляет кулинарный проект «За калиткой». Но калитки мы печь не торопимся. Готовить будем лохикейто и польский борщ с ушками, хачапури и фаршированную рыбу. Кухня народов Карелии, пошаговые рецепты.

Начинаем основательно: с пельменей. Крутое тесто, красное мясо, перец и чеснок — зимние, горячие. Готовит Владимир Прикуль, художественный руководитель городского Дома культуры и профессиональный Дед Мороз.

Пельмени — и  блюдо русское, и слово. Заимствованное, впрочем, у финно-угров: пель — ухо, нянь — хлеб.

Итак, что нам потребуется для настоящих сибирских пельменей?

Сибирские пельмени

Тесто:

  • 600 г муки
  • 1 стакан ледяной воды
  • 1 яйцо
  • 1 чайная ложка соли

Начинка:

  • 250 г говяжьего фарша
  • 250 г свиного фарша
  • 1 крупная луковица
  • 1 зубчик чеснока
  • соль, молотый перец — по вкусу

Пельмени ручной лепки обойдутся вам гораздо дешевле покупных

Пельмени ручной лепки обойдутся вам гораздо дешевле покупных

— Пельмени в нашем доме ели всегда, — говорит Владимир Прикуль. — Отец (он сибиряк) рассказывал, как они с мамой ездили к деду под Томск. Зимой, на лошадях — дело было в конце 60-х. Накрывался стол, на плите кипела огромная кастрюля воды. И бабушка отправлялась на чердак — за пельменями. Под крышей висели холщовые мешки, литров по сто, по двести, набитые пельменями с кучей разных начинок.

 

Складываем муку горкой, выкапываем углубление, разбиваем в ямку яйцо. Сначала вилкой, а потом руками вымешиваем тесто. На это уходит минут 10-15.

— Руки должны быть сильными — это важно! — считает наш шеф.— Тесто любит, когда его мутузят. Опять же физкультура: считайте, сходили в спортзал.

Колобок от Владимира не уйдет!

Колобок от Владимира не уйдет!

Готовому тесту надо дать подышать. Заверните его в пищевую плёнку (или положите в пакет) — тогда оно не подсохнет и не обветрится. И на полчаса — в холодильник.

— Займемся начинкой. В нашем случае мы смешиваем один к одному говядину и свинину. Я люблю вместо свинины перемолоть сало, — продолжает Владимир. — Но можно использовать и баранину. В Сибири классика — пельмени с медвежатиной. Если хотите, берите курицу, утку, индейку. Хоть рыбу!

 

Мясо, лук, чеснок, соль и перец — по вкусу. Можно, смешивая фарш для начинки, добавить немного ледяной воды. Готово? Накрываем кастрюльку фольгой (или крышкой — если в холодильник влезает) — и на полчаса в холод.

Раскатываем тесто.

— Существует много приблуд для лепки пельменей. Специальные пельменные формы, стаканом кто-то кружочки из теста вырезает. Но я так не умею и не хочу учиться. Руками люблю.

Владимир Прикуль много лет работает Дедом Морозом, пять лет побеждал на Играх в Олонце. Его пятилетняя дочь Алёна начинает что-то подозревать

Владимир Прикуль много лет работает Дедом Морозом, пять лет побеждал на Играх в Олонце. Его пятилетняя дочь Алёна начинает что-то подозревать

— Отрезаем от теста небольшой кусок, крутим колбаску. Делим ее на несколько небольших частей. Я сегодня буду лепить крупные пельмени, в пол-ладони, по-сибирски.

Владимир раскатывает отдельно каждый кусочек теста, получается аккуратный кружок. В середину — начинку, защипываем края, хвостики соединяем — готов сибирский пельмень.

 

— В Сибири пельмени — валюта. Зимой приходишь в лес, в избушку, где живут охотники, приносишь с собой мешок пельменей. И меняешь на мясо. За Уралом, кстати, пельмени едят… с уксусом! Масло и сметана для слабаков. 9-процентный уксус разводят один к одному с водой, добавляют перца молотого, соли, горчицы. Огонь!

Рецепт соуса к пельменям от Владимира Прикуля:

Смешать жирную сметану и качественный майонез в пропорции один к одному. Раздавить (или натереть) пару зубчиков чеснока, мелко порезать зелень — укроп и петрушку, всё смешать с солью и молотым перцем.

Фишка: мелко-мелко нарезать соленый огурец и добавить в соус. Дать замутке постоять, перчику — раскрыться.

Соуса к пельменям не жалеть!

 

Время варить. Кастрюлю берем побольше, доводим воду до кипения. Бросаем лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком.

Начинающие кулинары ненавидят формулировку «по вкусу». Специально для них уточняем: на десяток крупных пельменей нужны два литра воды, щепотка соли, пара лавровых листиков, по пять горошин перца.

Бросайте пельмени! И мужайтесь ещё минут 10-15. Средней крупности пельмени — десять минут, большие (как у нас) — пятнадцать.

 

Запах — по всей кухне, но мы мужественно поддерживаем беседу. Владимир рассказывает про «Гиперборею» — Дом культуры занимается организацией массовых городских праздников. 21 февраля, в воскресенье, народ ждут на набережной. Снеговики, ледяные скульптуры и прочие зимние радости.

— В этом году мы будем готовить уху прямо на морозе, на улочке. Костёр, огромный двухсотлитровый чан. Не пропустите!

Но про уху мы сейчас думать не можем. Потому что готовы ОНИ:

Не испорченные маслом и укропом

Не испорченные маслом и укропом

Вот такая кулинарная история. В следующий раз замахнемся, быть может, на кебаб — живут же в Карелии грузины, которые сумеют его завернуть в лаваш?

Или оформим ряпушку по-карельски. Или пахлаву армянскую замутим. А может, найдем в Петрозаводске эфиопа (а мы найдем!) и приготовим вместе ынджеру и фырфыр.

Фото: Игорь Георгиевский