Начинаем основательно: с пельменей. Крутое тесто, красное мясо, перец и чеснок — зимние, горячие. Готовит Владимир Прикуль, художественный руководитель городского Дома культуры и профессиональный Дед Мороз.
Пельмени – и блюдо русское, и слово. Заимствованное, впрочем, у финно-угров: пель — ухо, нянь — хлеб.
Итак, что нам потребуется для настоящих сибирских пельменей?
Сибирские пельмени
Тесто:
- 600 г муки
- 1 стакан ледяной воды
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка соли
Начинка:
- 250 г говяжьего фарша
- 250 г свиного фарша
- 1 крупная луковица
- 1 зубчик чеснока
- соль, молотый перец — по вкусу
— Пельмени в нашем доме ели всегда, — говорит Владимир Прикуль. — Отец (он сибиряк) рассказывал, как они с мамой ездили к деду под Томск. Зимой, на лошадях — дело было в конце 60-х. Накрывался стол, на плите кипела огромная кастрюля воды. И бабушка отправлялась на чердак — за пельменями. Под крышей висели холщовые мешки, литров по сто, по двести, набитые пельменями с кучей разных начинок.
Складываем муку горкой, выкапываем углубление, разбиваем в ямку яйцо. Сначала вилкой, а потом руками вымешиваем тесто. На это уходит минут 10-15.
— Руки должны быть сильными — это важно! — считает наш шеф.— Тесто любит, когда его мутузят. Опять же физкультура: считайте, сходили в спортзал.
Готовому тесту надо дать подышать. Заверните его в пищевую плёнку (или положите в пакет) — тогда оно не подсохнет и не обветрится. И на полчаса — в холодильник.
— Займемся начинкой. В нашем случае мы смешиваем один к одному говядину и свинину. Я люблю вместо свинины перемолоть сало, — продолжает Владимир. — Но можно использовать и баранину. В Сибири классика — пельмени с медвежатиной. Если хотите, берите курицу, утку, индейку. Хоть рыбу!
Мясо, лук, чеснок, соль и перец — по вкусу. Можно, смешивая фарш для начинки, добавить немного ледяной воды. Готово? Накрываем кастрюльку фольгой (или крышкой — если в холодильник влезает) — и на полчаса в холод.
Раскатываем тесто.
— Существует много приблуд для лепки пельменей. Специальные пельменные формы, стаканом кто-то кружочки из теста вырезает. Но я так не умею и не хочу учиться. Руками люблю.
— Отрезаем от теста небольшой кусок, крутим колбаску. Делим ее на несколько небольших частей. Я сегодня буду лепить крупные пельмени, в пол-ладони, по-сибирски.
Владимир раскатывает отдельно каждый кусочек теста, получается аккуратный кружок. В середину — начинку, защипываем края, хвостики соединяем — готов сибирский пельмень.
— В Сибири пельмени — валюта. Зимой приходишь в лес, в избушку, где живут охотники, приносишь с собой мешок пельменей. И меняешь на мясо. За Уралом, кстати, пельмени едят… с уксусом! Масло и сметана для слабаков. 9-процентный уксус разводят один к одному с водой, добавляют перца молотого, соли, горчицы. Огонь!
Рецепт соуса к пельменям от Владимира Прикуля:
Смешать жирную сметану и качественный майонез в пропорции один к одному. Раздавить (или натереть) пару зубчиков чеснока, мелко порезать зелень — укроп и петрушку, всё смешать с солью и молотым перцем.
Фишка: мелко-мелко нарезать соленый огурец и добавить в соус. Дать замутке постоять, перчику — раскрыться.
Соуса к пельменям не жалеть!
Время варить. Кастрюлю берем побольше, доводим воду до кипения. Бросаем лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком.
Начинающие кулинары ненавидят формулировку «по вкусу». Специально для них уточняем: на десяток крупных пельменей нужны два литра воды, щепотка соли, пара лавровых листиков, по пять горошин перца.
Бросайте пельмени! И мужайтесь ещё минут 10-15. Средней крупности пельмени — десять минут, большие (как у нас) — пятнадцать.
Запах — по всей кухне, но мы мужественно поддерживаем беседу. Владимир рассказывает про «Гиперборею» — Дом культуры занимается организацией массовых городских праздников. 21 февраля, в воскресенье, народ ждут на набережной. Снеговики, ледяные скульптуры и прочие зимние радости.
— В этом году мы будем готовить уху прямо на морозе, на улочке. Костёр, огромный двухсотлитровый чан. Не пропустите!
Но про уху мы сейчас думать не можем. Потому что готовы ОНИ:
Вот такая кулинарная история. В следующий раз замахнемся, быть может, на кебаб — живут же в Карелии грузины, которые сумеют его завернуть в лаваш?
Или оформим ряпушку по-карельски. Или пахлаву армянскую замутим. А может, найдем в Петрозаводске эфиопа (а мы найдем!) и приготовим вместе ынджеру и фырфыр.
Фото: Игорь Георгиевский