https://eb.utuoy/lmCOPO6maAs
Начнем сразу с лохикейтто. И слово прекрасное, и уха замечательная. Рецепт простой, главное, чтобы рыба была свежая. А уж рыба в Карелии есть.
Окунем и щукой нашего рыбака не удивишь, поэтому мы провели скромное научное исследование — какие редкие рыбы попадаются у нас в сети и на удочку. Итак, самые крупные водоемы республики:
Сегодня красную рыбу в Карелии в основном не ловят — разводят. Радужную форель растят в 66 хозяйствах по всей республике. Общий объем производства за три квартала этого года — 29,7 тысячи тонн. По статистике Министерства сельского и рыбного хозяйства Карелии, это 70-75% всей форели, выращенной в России.
Республика влияет на законопроекты в сфере рыбоводства, обращается за помощью к экспертам-практикам. Открывает предприятия, которые должны решить проблемы в отрасли: нам нужен собственный посадочный материал (мальки) и рыбные корма, которые до сих пор приходится закупать за границей.
Производство красной рыбы растет, и за этой ситуацией внимательно наблюдают ученые. Треть всей товарной форели в республике выращивается в северо-западных заливах Онежского озера. Работа форелевых хозяйств, считают специалисты Института водных проблем Севера КарНЦ РАН, должна находиться под строгим контролем.
В Лахтинской бухте, например, после ухудшения качества воды форелевое хозяйство закрыли. И восстановление природных свойств произошло только через пять лет.
— Форель выращивается в садках, скученно. Кормят ее органическими веществами, которые содержат в себе фосфор и азот. Эти вещества стимулируют всё живое и водоросли, и бентос, — рассказывает старший научный сотрудник лаборатории гидробиологии Елена Теканова. — Но для форелеводческих хозяйств большое значение имеет степень проточности водоема. Если проточность невысока, то быстрое накопление продуктов жизнедеятельности рыб и остатков корма может ухудшить качество воды в отдельном заливе.
Ученые института считают, что несколько форелеводческих хозяйств, которые сегодня работают, не ухудшают качество онежской воды. С такой нагрузкой озеро справляется за счет внутренних способностей к самоочищению.
Икра в шоке
Зимой рыбу кормят редко: всего три раза в неделю и по чуть-чуть (как солью посыпать, говорят специалисты).
https://eb.utuoy/GEpw6rTxxI4
— Радужная форель — рыба не толерантная. Попробуй-ка не почистить садки вовремя, тут же кверху брюхом всплывет. Так что в экологии мы заинтересованы в первую очередь, — говорит Константин Дмитриев, руководитель обособленного предприятия «Тари Бари». — Здесь, на озере Сандал, у нас участок мощностью двести тонн. Только рыба третьего года — товарная, с икрой.
Цикл, который предусматривает выращивание радужной форели до икры – три года. Можно продавать и молодую рыбу: двухлетка весит от одного до двух килограммов. В некоторых странах есть спрос на порционную рыбу, которая целиком умещается на тарелке. Но у нас в России всегда хотят покрупнее.
В Карелии (в пресноводной аквакультуре) выращивают радужную форель. В самом конце 19 века североамериканскую речную форель завезли в Швейцарию – для первых опытов по разведению. Селекционным отбором получили несколько видов, которые демонстрировали быстрые темпы роста и большое содержание икры. Так появилась радужная форель – стабильный вид.
Разведение начинается обычно с закупки мальков. Но предприятие Дмитриева закупает оплодотворенную икру и в течение трех лет растит форель в лагунах и садках. Затем рыбу поднимают — и на месте, в собственном цеху в Тивдии, разделывают. Затем отправляют в Петербург и в Москву в охлажденном виде. Икру не консервируют, замораживают. Практически полный цикл.
«Тари Бари», питерская компания, работает в Карелии пять лет. Предприятие Дмитриева зарегистрировано в Медвежьегорске, дает работу сотне местных жителей. Налоги в местный бюджет, белая зарплата — всё как полагается.
Зарплата белая, рыба — красная. Кстати, почему мясо форели (и многих других виды лососевых) красного цвета?
https://eb.utuoy/5Qw6T2B223o
— Самое важное — и для икры, и для рыбы — это время, — считает Дмитриев. — Насколько быстро ее подняли, насколько качественно это сделали. Как скоро она попала в цех и (в результате) к потребителю. Для форели срок годности десять дней летом, двенадцать зимой. А с икрой — пополам можно делить.
Мы не делаем икру с консервантами, это наша принципиальная позиция. Только соль и шоковая заморозка. И если рыбу сегодня подняли, то вечером икра должна быть в шокере. Хранится замороженная икра хорошо — сухая, в ней нет джуса, сока, без которого не обойтись при консервации. Заморожена в удобной упаковке, 200 граммов. Перекладываете из морозилки в холодильник — и через два часа икра готова к бутерброду.
Свежесть*
В постоянном меню ресторана «Фрегат» четыре десятка рыбных блюд. Если раньше (как все) готовили в основном форель и судака, то сейчас на кухне пятнадцать видов рыбы. В основном местная: от озерной и речной до беломорской.
— Ряпушка и корюшка, судак и щука. Форель мы используем садковую. С Белого моря — зубатка и треска, — перечисляет шеф-повар рыбного ресторана Дмитрий Ильин. — Местные поставщики работают напрямую с рыбаками. Сегодня мы делаем заказ — назавтра нам его формируют. Ряпушка-корюшка — это Онежское озеро, Медвежьегорский район. Утром поймали — к трем часам дня в Петрозаводске. Судак — это Сямозеро, Ведлозеро, тоже недалеко.
— С беломорской рыбой дела обстоят немного по-другому. Судно уходит в море (может, и не на пару дней — на неделю). И прямо на судне оборудован цех для разделки рыбы, есть камеры шоковой заморозки.
Как только рыбу поднимают на борт, ее сразу же обезглавливают, потрошат, формируют блоки и шоково морозят. Прямо в море. А когда судно приходит на берег, мы берем большую или меньшую партию, в зависимости от загрузки ресторана. Один раз треску или зубатку дефростируем — и сразу готовим.
Рекомендации от шефа:
карпаччо из свежей трески (повара не говорят сырая — свежая)
салат из трески горячего копчения с соусом тар-тар
лохикейтто или уха из белой и красной рыбы
палтус на углях
филе морского окуня с соусом из томатов и зелени
За рыбой
На рыбалку карелы порой уезжали (да и уезжают) далеко и надолго. Жили в избушках на берегу озера. В начале прошлого века так, к примеру, ловили ряпушку. Часть везли домой, часть продавали. Известна даже примерная цена: рубль за пуд (1900 год).
Рыболовная сеть была почти в каждом карельском доме, ее обычно вязали из конопляных нитей (занимались этим важным делом обычно мужчины). Удочкой тоже ловили — на удилище годилось любое дерево, но считалось, что рыба лучше идет на рябиновое, черемуховое и березовое. Ольха и можжевельник? Только добычу отпугивать.
Для невода применяли веревки, витые из бересты в три пряди: прочные и обходятся недорого. Правда, использовали их чаще летом, в мороз рвались. В холодную погоду предки-рыболовы надевали рукавицы, вязанные из лошадиной гривы. Такие варежки служили несколько лет, теплые, непромокаемые, если что — высыхали быстро.
Очень важным для предков был первый весенний улов — от него зависело, как будет ловиться рыба весь оставшийся год. Удачен будет сезон или нет, предсказывали и по погоде на Пасху. Если в этот день дул северный ветер, на хорошие уловы не рассчитывали.
У каждого карельского озера, реки, ламбушки был свой хозяин — водяной (vedehine). Все вопросы полагалось решать только через него. Чтобы задобрить капризного духа, в воду бросали какое-нибудь «угощение» — например, щепотку табака. Водяной, верили карелы, не любит шума и ссор, рыбачить нужно в полной тишине. Если хозяин водоема обидится, он уйдет в другое озеро (реку). А с ним и вся рыба.
Рыбу карелы не только ели, но еще и почитали. Особенно уважали щуку и налима. Щучью челюсть и сейчас можно встретить в доме карела — оберег. Раньше ее вешали над порогом, открытая с острыми зубами челюсть отгоняла всё нечистое от гостей.
Щук в Карелии и сегодня ловят часто, 10-13 килограммов не предел. Но сотрудники Национального музея находят в документах упоминания об ОГРОМНЫХ рыбах. Так, на Ладоге в районе Сортавалы клюнула щука весом в 49 килограммов, а на Онежском озере ловили хищниц аж по 65.
В «Калевале» (где всё эпично) герои, вернувшие народу мельницу Сампо, плывут себе по порогам, плывут… и вдруг — стоп, машина!
Лемминкяйнен смотрит под лодку и видит:
Не на камне наша лодка,
не на камне, не на кряже —
на спине огромной щуки,
на хребте речной собаки!
Закончилось всё хорошо: щуку победили и съели. А из челюсти практичный Ильмаринен сделал кантеле.
По щучьему велению
— Котлеты из щуки — это наше фирменное, наше терветулоа — всех гостей кормим, — говорит Виктор Воробьев. — Ряпушку готовим и в молоке, по-карельски, и с водой-луком-подсолнечным маслом. Но вкуснее всего просто жарить ее в муке, как финны.
Хутор семьи Воробьевых стоит на самом севере Карелии, почти на финской границе. Ольга и Виктор перебрались сюда с сыновьями из Нижнего Новгорода десять лет назад. Живут простой деревенской жизнью, много работают, принимают туристов.
— Мы от рыбы зависим, как и двести, и триста лет назад зависели местные жители. Мы рыбы едим много. Потому что в магазине что сегодня найдешь? Аргентинскую говядину и курицу-свинину гэмэошную? А на нашу рыбу можно положиться.
Я всегда знал всё про рыбалку, но, конечно, учился у местных. В каждом озере, большом и маленьком, рыба ведет себя по-разному. И надо к ней подход найти. Иной раз такое узнаешь, что переворачивается всё представление о рыбалке. Приезжайте, расскажу по секрету.
Рыбу как символ Карелии представляет Виктор Воробьев, хозяин хутора Кормило:
— Пять рыб — пять пальцев на руке у карела: налим, щука, окунь, ряпушка и сиг. Можно, конечно, порассуждать про хариуса и лосося, но всерьез рассчитывать на них нельзя.
Ряпушка и сиг — промысловые, сезонные. Их сетями берут, в конце октября, и они потом нас всю зиму кормят. Раньше мы ряпушку солили, потом перед готовкой вымачивали. Но теперь, когда есть морозилки, это уже неактуально.
Налим и щука — это капканы, самоловки, блесна. Уезжаешь на избу на озеро Куйтто с ночевкой: тишина, красота. Ну а окунь… на него круглый год на озерах, больших и маленьких, охотишься, с удочкой. Я больше зимнюю рыбалку люблю, он интимнее: едешь на снегоходе туда, где и следов человека нет, сверлишь лунку, другую. И ты как бы с рыбой наедине.
Конечно, рыба — это наша жизнь, наш карельский символ. Пока. Пока — потому что если лес вырубать в промышленных масштабах, это скажется и на озерах, на реках. Рыба, она экочувствительный зверь, отреагирует быстро. За несколько лет пропасть может.
Ну и рыбник — на сладкое
Треска и навага? Нет! Для настоящего рыбника нужны палтус, корюшка или селедка. Рыбу желательно брать мелкую: пирог получается не такой сухой, аккуратный-нарядный. За настоящим поморским рыбником мы съездили в Сумский Посад.
Дети Надежды Кайрис живут и работают в Беломорске: сын — в уголовном розыске, дочка — воспитательницей в детском саду. В Сумпосаде работы почти нет — только на железнодорожной станции и в школе: сюда на пятидневку приезжают ученики из соседних Маленги, Хвойного и Колежмы.
Надежда, юная пенсионерка, работает организатором в местном Доме культуры, а по выходным печет пироги.
— Рыбник хотите? Тогда с сигами — муж вчера наловил.
Тесто Надежда замешивает в тазу, чтобы ему было где «разгуляться». Все на глазок: молоко, сахар (не жалея), соль, сухие дрожжи, мука. Под конец — растопленный маргарин.
— Яиц не кладу, так пироги дольше хранятся. Печь меня учила Нина, старшая невестка, она теперь живет в Ведлозере. Двадцать пять лет пеку, но мужу всё равно ее рыбники больше нравятся. А я и говорю: вот к сестре поезжай и ешь!
Бац! Надежда бросает тесто на стол. Подкидывает, крутит и снова бросает. Когда оно начинает отлипать от рук, укладывает «подушкой» в таз — и на печку, чтобы ходило, поднималось.
— Раньше я пироги в дровяной плите пекла, а после ремонта никак не найду место, где ровный жар. Приходится в духовке, только все время нужно приглядывать: напряжение в сети гуляет — духовка то раскаляется, то остывает.
О свежести рыбы речи даже не идет: кто же в Сумпосаде будет рыбу в магазине покупать? Надежда чистит маленьких сигов, обрезает плавники, хвосты и головы.
— Лук класть не буду, хоть и полагается. К палтусу — хорошо, а у сига лук весь смак украдет. Тесто раскатываем, чуть-чуть смазываем маслом, присаливаем и кладем рыбу. Края прищипываем — в духовку.
Сумскому Посаду, поморскому селу, почти шестьсот лет. Названия улиц — как из книжки: Черноручейская, Лесобиржа, Жемчужный ряд. Живут здесь больше тысячи человек. Рубят лес, держат коз и коров, собирают грузди и клюкву. Местные говорят, пока петухи поют — деревня жива.
Над проектом работали:
Мария Лукьянова, редактор проекта
Елена Фомина, журналист, автор текста
Игорь Георгиевский, фотограф
Любовь Козлова, фотограф
Владимир Волотовский, оператор
Илья Дедюшко, режиссер
Павел Степура, вёрстка
Елена Кузнецова, консультант проекта
*раздел «Свежесть» — на правах рекламы
Идея проекта «100 символов Карелии» — всем вместе написать книгу к столетию нашей республики. В течение года на «Республике», в газете «Карелия» и на телеканале «Сампо ТВ 360°» выйдут 100 репортажей о 100 символах нашего края. Итогом этой работы и станет красивый подарочный альбом «100 символов Карелии». Что это будут за символы, мы с вами решаем вместе — нам уже поступили сотни заявок. Продолжайте присылать ваши идеи. Делитесь тем, что вы знаете о ваших любимых местах, памятниках и героях — эта информация войдет в материалы проекта. Давайте сделаем Карелии подарок ко дню рождения — напишем о ней по-настоящему интересную книгу!