Рыба

Рыбалка на севере всегда была самым важным промыслом: окунь и щука, селедка и ряпушка кормили семью весь год. Ловили для себя и на продажу; в начале прошлого века рыбные вагоны шли по железной дороге из Карелии по всей стране. Сегодня в республике растят радужную форель, открывают рыбные рестораны и (как сотни лет назад) ловят рыбку, большую и маленькую. В нашем проекте «100 символов Карелии» — рыбный день.

Начнем сразу с лохикейтто. И слово прекрасное, и уха замечательная. Рецепт простой, главное, чтобы рыба была свежая. А уж рыба в Карелии есть.

Окунем и щукой нашего рыбака не удивишь, поэтому мы провели скромное научное исследование —  какие редкие рыбы попадаются у нас в сети и на удочку. Итак, самые крупные водоемы республики:

Рыба по-карельски. Художник-ихтиолог: Игорь Фомин

Рыба по-карельски. Художник-ихтиолог Игорь Фомин

Сегодня красную рыбу в Карелии в основном не ловят — разводят. Радужную форель растят в 66 хозяйствах по всей республике. Общий объем производства за три квартала этого года — 29,7 тысячи тонн. По статистике Министерства сельского и рыбного хозяйства Карелии, это 70-75% всей форели, выращенной в России.

Республика влияет на законопроекты в сфере рыбоводства, обращается за помощью к экспертам-практикам. Открывает предприятия, которые должны решить проблемы в отрасли: нам нужен собственный посадочный материал (мальки) и рыбные корма, которые до сих пор приходится закупать за границей.

Производство красной рыбы растет, и за этой ситуацией внимательно наблюдают ученые. Треть всей товарной форели в республике выращивается в северо-западных заливах Онежского озера. Работа форелевых хозяйств, считают специалисты Института водных проблем Севера КарНЦ РАН, должна находиться под строгим контролем.

В Лахтинской бухте, например, после ухудшения качества воды форелевое хозяйство закрыли. И восстановление природных свойств произошло только через пять лет.

Елена Теканова

Елена Теканова

— Форель выращивается в садках, скученно. Кормят ее органическими веществами, которые содержат в себе фосфор и азот. Эти вещества стимулируют всё живое  и водоросли, и бентос, — рассказывает старший научный сотрудник лаборатории гидробиологии Елена Теканова. — Но для форелеводческих хозяйств большое значение имеет степень проточности водоема. Если проточность невысока, то быстрое накопление продуктов жизнедеятельности рыб и остатков корма может ухудшить качество воды в отдельном заливе.

Ученые института считают, что несколько форелеводческих хозяйств, которые сегодня работают, не ухудшают качество онежской воды. С такой нагрузкой озеро справляется за счет внутренних способностей к самоочищению.

Икра в шоке

Зимой рыбу кормят редко: всего три раза в неделю и по чуть-чуть (как солью посыпать, говорят специалисты).

 

— Радужная форель — рыба не толерантная. Попробуй-ка не почистить садки вовремя, тут же кверху брюхом всплывет. Так что в экологии мы заинтересованы в первую очередь, — говорит Константин Дмитриев, руководитель обособленного предприятия «Тари Бари». — Здесь, на озере Сандал, у нас участок мощностью двести тонн. Только рыба третьего года — товарная, с икрой.

Цикл, который предусматривает выращивание радужной форели до икры – три года. Можно продавать и молодую рыбу: двухлетка весит от одного до двух килограммов. В некоторых странах есть спрос на порционную рыбу, которая целиком умещается на тарелке. Но у нас в России всегда хотят покрупнее.

В Карелии  (в пресноводной аквакультуре) выращивают радужную форель. В самом конце 19 века североамериканскую речную форель завезли в Швейцарию – для первых опытов по разведению. Селекционным отбором получили несколько видов, которые демонстрировали быстрые темпы роста и большое содержание икры. Так появилась радужная форель – стабильный вид.

Разведение начинается обычно с закупки мальков. Но предприятие Дмитриева закупает оплодотворенную икру и в течение трех лет растит форель в лагунах и садках. Затем рыбу поднимают — и на месте, в собственном цеху в Тивдии, разделывают. Затем отправляют в Петербург и в Москву в охлажденном виде. Икру не консервируют, замораживают. Практически полный цикл.

«Тари Бари», питерская компания, работает в Карелии пять лет. Предприятие Дмитриева зарегистрировано в Медвежьегорске, дает работу сотне местных жителей. Налоги в местный бюджет, белая зарплата — всё как полагается.

Зарплата белая, рыба — красная. Кстати, почему мясо форели (и многих других виды лососевых) красного цвета?

 

 

— Самое важное — и для икры, и для рыбы — это время, — считает Дмитриев. — Насколько быстро ее подняли, насколько качественно это сделали. Как скоро она попала в цех и (в результате) к потребителю. Для форели срок годности десять дней летом, двенадцать зимой. А с икрой — пополам можно делить.

Мы не делаем икру с консервантами, это наша принципиальная позиция. Только соль и шоковая заморозка. И если рыбу сегодня подняли, то вечером икра должна быть в шокере. Хранится замороженная икра хорошо — сухая, в ней нет джуса, сока, без которого не обойтись при консервации. Заморожена в удобной упаковке, 200 граммов. Перекладываете из морозилки в холодильник — и через два часа икра готова к бутерброду.

Свежесть*

 

 

В постоянном меню ресторана «Фрегат» четыре десятка рыбных блюд. Если раньше (как все) готовили в основном форель и судака, то сейчас на кухне пятнадцать видов рыбы. В основном местная: от озерной и речной до беломорской.

— Ряпушка и корюшка, судак и щука. Форель мы используем садковую. С Белого моря — зубатка и треска, — перечисляет шеф-повар рыбного ресторана Дмитрий Ильин. — Местные поставщики работают напрямую с рыбаками. Сегодня мы делаем заказ — назавтра нам его формируют. Ряпушка-корюшка — это Онежское озеро, Медвежьегорский район. Утром поймали — к трем часам дня в Петрозаводске. Судак — это Сямозеро, Ведлозеро, тоже недалеко.

 

 

— С беломорской рыбой дела обстоят немного по-другому. Судно уходит в море (может, и не на пару дней — на неделю). И прямо на судне оборудован цех для разделки рыбы, есть камеры шоковой заморозки.

Как только рыбу поднимают на борт, ее сразу же обезглавливают, потрошат, формируют блоки и шоково морозят. Прямо в море. А когда судно приходит на берег, мы берем большую или меньшую партию, в зависимости от загрузки ресторана. Один раз треску или зубатку дефростируем — и сразу готовим.

Рекомендации от шефа:

карпаччо из свежей трески (повара не говорят сырая — свежая)
салат из трески горячего копчения с соусом тар-тар
лохикейтто или уха из белой и красной рыбы
палтус на углях
филе морского окуня с соусом из томатов и зелени

 

 

За рыбой

 

На рыбалку карелы порой уезжали (да и уезжают) далеко и надолго. Жили в избушках на берегу озера. В начале прошлого века так, к примеру, ловили ряпушку. Часть везли домой, часть продавали. Известна даже примерная цена: рубль за пуд (1900 год).

Рыболовная сеть была почти в каждом карельском доме, ее обычно вязали из конопляных нитей (занимались этим важным делом обычно мужчины). Удочкой тоже ловили — на удилище годилось любое дерево, но считалось, что рыба лучше идет на рябиновое, черемуховое и березовое. Ольха и можжевельник? Только добычу отпугивать.

Для невода применяли веревки, витые из бересты в три пряди: прочные и обходятся недорого. Правда, использовали их чаще летом, в мороз рвались. В холодную погоду предки-рыболовы надевали рукавицы, вязанные из лошадиной гривы. Такие варежки служили несколько лет, теплые, непромокаемые, если что — высыхали быстро.

 

 

Очень важным для предков был первый весенний улов — от него зависело, как будет ловиться рыба весь оставшийся год. Удачен будет сезон или нет, предсказывали и по погоде на Пасху. Если в этот день дул северный ветер, на хорошие уловы не рассчитывали.

У каждого карельского озера, реки, ламбушки был свой хозяин — водяной (vedehine). Все вопросы полагалось решать только через него. Чтобы задобрить капризного духа, в воду бросали какое-нибудь «угощение» — например, щепотку табака. Водяной, верили карелы, не любит шума и ссор, рыбачить нужно в полной тишине. Если хозяин водоема обидится, он уйдет в другое озеро (реку). А с ним и вся рыба.

На уху. Фото: Игорь Георгиевский

На уху. Фото: Игорь Георгиевский

Рыбу карелы не только ели, но еще и почитали. Особенно уважали щуку и налима. Щучью челюсть и сейчас можно встретить в доме карела — оберег. Раньше ее вешали над порогом, открытая с острыми зубами челюсть отгоняла всё нечистое от гостей.

Щук в Карелии и сегодня ловят часто, 10-13 килограммов не предел. Но сотрудники Национального музея находят в документах упоминания об ОГРОМНЫХ рыбах. Так, на Ладоге в районе Сортавалы клюнула щука весом в 49 килограммов, а на Онежском озере ловили хищниц аж по 65.

В «Калевале» (где всё эпично) герои, вернувшие народу мельницу Сампо, плывут себе по порогам, плывут… и вдруг — стоп, машина!

Лемминкяйнен смотрит под лодку и видит:

Владимир Фомин, из серии «Калевала». На бедре морской собаки. Руна 40

Владимир Фомин, из серии «Калевала». На бедре морской собаки. Руна 40

Не на камне наша лодка,
не на камне, не на кряже —
на спине огромной щуки,
на хребте речной собаки!

Закончилось всё хорошо: щуку победили и съели. А из челюсти практичный Ильмаринен сделал кантеле.

 

По щучьему велению

 

— Котлеты из щуки — это наше фирменное, наше терветулоа — всех гостей кормим, — говорит Виктор Воробьев. — Ряпушку готовим и в молоке, по-карельски, и с водой-луком-подсолнечным маслом. Но вкуснее всего просто жарить ее в муке, как финны.

Хутор семьи Воробьевых стоит на самом севере Карелии, почти на финской границе. Ольга и Виктор перебрались сюда с сыновьями из Нижнего Новгорода десять лет назад. Живут простой деревенской жизнью, много работают, принимают туристов.

 

 

— Мы от рыбы зависим, как и двести, и триста лет назад зависели местные жители. Мы рыбы едим много. Потому что в магазине что сегодня найдешь? Аргентинскую говядину и курицу-свинину гэмэошную? А на нашу рыбу можно положиться.

Я всегда знал всё про рыбалку, но, конечно, учился у местных. В каждом озере, большом и маленьком, рыба ведет себя по-разному. И надо к ней подход найти. Иной раз такое узнаешь, что переворачивается всё представление о рыбалке. Приезжайте, расскажу по секрету.


Виктор Воробьев, хутор Кормило. Фото: "Республика" / Игорь Георгиевский

Виктор Воробьев. Фото: «Республика» / Игорь Георгиевский

Рыбу как символ Карелии представляет Виктор Воробьев, хозяин хутора Кормило:

— Пять рыб — пять пальцев на руке у карела: налим, щука, окунь, ряпушка и сиг. Можно, конечно, порассуждать про хариуса и лосося, но всерьез рассчитывать на них нельзя.

Ряпушка и сиг — промысловые, сезонные. Их сетями берут, в конце октября, и они потом нас всю зиму кормят. Раньше мы ряпушку солили, потом перед готовкой вымачивали. Но теперь, когда есть морозилки, это уже неактуально.

Налим и щука — это капканы, самоловки, блесна. Уезжаешь на избу на озеро Куйтто с ночевкой: тишина, красота. Ну а окунь… на него круглый год на озерах, больших и маленьких, охотишься, с удочкой. Я больше зимнюю рыбалку люблю, он интимнее: едешь на снегоходе туда, где и следов человека нет, сверлишь лунку, другую. И ты как бы с рыбой наедине.

Конечно, рыба — это наша жизнь, наш карельский символ. Пока. Пока — потому что если лес вырубать в промышленных масштабах, это скажется и на озерах, на реках. Рыба, она экочувствительный зверь, отреагирует быстро. За несколько лет пропасть может.


Ну и рыбник — на сладкое

Треска и навага? Нет! Для настоящего рыбника нужны палтус, корюшка или селедка. Рыбу желательно брать мелкую: пирог получается не такой сухой, аккуратный-нарядный. За настоящим поморским рыбником мы съездили в Сумский Посад.

 

 

Дети Надежды Кайрис живут и работают в Беломорске: сын — в уголовном розыске, дочка — воспитательницей в детском саду. В Сумпосаде работы почти нет — только на железнодорожной станции и в школе: сюда на пятидневку приезжают ученики из соседних Маленги, Хвойного и Колежмы.

Надежда, юная пенсионерка, работает организатором в местном Доме культуры, а по выходным печет пироги.

— Рыбник хотите? Тогда с сигами — муж вчера наловил.

Тесто Надежда замешивает в тазу, чтобы ему было где «разгуляться». Все на глазок: молоко, сахар (не жалея), соль, сухие дрожжи, мука. Под конец — растопленный маргарин.

— Яиц не кладу, так пироги дольше хранятся. Печь меня учила Нина, старшая невестка, она теперь живет в Ведлозере. Двадцать пять лет пеку, но мужу всё равно ее рыбники больше нравятся. А я и говорю: вот к сестре поезжай и ешь!

Бац! Надежда бросает тесто на стол. Подкидывает, крутит и снова бросает. Когда оно начинает отлипать от рук, укладывает «подушкой» в таз — и на печку, чтобы ходило, поднималось.

 

 

— Раньше я пироги в дровяной плите пекла, а после ремонта никак не найду место, где ровный жар. Приходится в духовке, только все время нужно приглядывать: напряжение в сети гуляет — духовка то раскаляется, то остывает.

О свежести рыбы речи даже не идет: кто же в Сумпосаде будет рыбу в магазине покупать? Надежда чистит маленьких сигов, обрезает плавники, хвосты и головы.

— Лук класть не буду, хоть и полагается. К палтусу — хорошо, а у сига лук весь смак украдет. Тесто раскатываем, чуть-чуть смазываем маслом, присаливаем и кладем рыбу. Края прищипываем — в духовку.

Рыбник по-Сумпосадски. Фото: ИА "Республика" / Игорь Георгиевский

Рыбник по-сумпосадски. Фото: ИА «Республика» / Игорь Георгиевский

Сумскому Посаду, поморскому селу, почти шестьсот лет. Названия улиц — как из книжки: Черноручейская, Лесобиржа, Жемчужный ряд. Живут здесь больше тысячи человек. Рубят лес, держат коз и коров, собирают грузди и клюкву. Местные говорят, пока петухи поют — деревня жива.


Над проектом работали:
Мария Лукьянова, редактор проекта
Елена Фомина, журналист, автор текста
Игорь Георгиевский, фотограф
Любовь Козлова, фотограф
Владимир Волотовский, оператор
Илья Дедюшко, режиссер
Павел Степура, вёрстка
Елена Кузнецова, консультант проекта

*раздел «Свежесть» — на правах рекламы

Идея проекта «100 символов Карелии» — всем вместе написать книгу к столетию нашей республики. В течение года на «Республике», в газете «Карелия» и на телеканале «Сампо ТВ 360°» выйдут 100 репортажей о 100 символах нашего края. Итогом этой работы и станет красивый подарочный альбом «100 символов Карелии». Что это будут за символы, мы с вами решаем вместе — нам уже поступили сотни заявок. Продолжайте присылать ваши идеи. Делитесь тем, что вы знаете о ваших любимых местах, памятниках и героях — эта информация войдет в материалы проекта. Давайте сделаем Карелии подарок ко дню рождения — напишем о ней по-настоящему интересную книгу!