Рыба

Начнем сразу с лохикейтто. И слово прекрасное, и уха замечательная. Рецепт простой, главное, чтобы рыба была свежая. А уж рыба в Карелии есть.

Окунем и щукой нашего рыбака не удивишь, поэтому мы провели скромное научное исследование —  какие редкие рыбы попадаются у нас в сети и на удочку. Итак, самые крупные водоемы республики:

Сегодня красную рыбу в Карелии в основном не ловят — разводят. Радужную форель растят в 66 хозяйствах по всей республике. Общий объем производства за три квартала этого года — 29,7 тысячи тонн. По статистике Министерства сельского и рыбного хозяйства Карелии, это 70-75% всей форели, выращенной в России.

Республика влияет на законопроекты в сфере рыбоводства, обращается за помощью к экспертам-практикам. Открывает предприятия, которые должны решить проблемы в отрасли: нам нужен собственный посадочный материал (мальки) и рыбные корма, которые до сих пор приходится закупать за границей.

Производство красной рыбы растет, и за этой ситуацией внимательно наблюдают ученые. Треть всей товарной форели в республике выращивается в северо-западных заливах Онежского озера. Работа форелевых хозяйств, считают специалисты Института водных проблем Севера КарНЦ РАН, должна находиться под строгим контролем.

В Лахтинской бухте, например, после ухудшения качества воды форелевое хозяйство закрыли. И восстановление природных свойств произошло только через пять лет.

— Форель выращивается в садках, скученно. Кормят ее органическими веществами, которые содержат в себе фосфор и азот. Эти вещества стимулируют всё живое  и водоросли, и бентос, — рассказывает старший научный сотрудник лаборатории гидробиологии Елена Теканова. — Но для форелеводческих хозяйств большое значение имеет степень проточности водоема. Если проточность невысока, то быстрое накопление продуктов жизнедеятельности рыб и остатков корма может ухудшить качество воды в отдельном заливе.

Ученые института считают, что несколько форелеводческих хозяйств, которые сегодня работают, не ухудшают качество онежской воды. С такой нагрузкой озеро справляется за счет внутренних способностей к самоочищению.

Икра в шоке

Зимой рыбу кормят редко: всего три раза в неделю и по чуть-чуть (как солью посыпать, говорят специалисты).

— Радужная форель — рыба не толерантная. Попробуй-ка не почистить садки вовремя, тут же кверху брюхом всплывет. Так что в экологии мы заинтересованы в первую очередь, — говорит Константин Дмитриев, руководитель обособленного предприятия «Тари Бари». — Здесь, на озере Сандал, у нас участок мощностью двести тонн. Только рыба третьего года — товарная, с икрой.

Цикл, который предусматривает выращивание радужной форели до икры – три года. Можно продавать и молодую рыбу: двухлетка весит от одного до двух килограммов. В некоторых странах есть спрос на порционную рыбу, которая целиком умещается на тарелке. Но у нас в России всегда хотят покрупнее.

В Карелии  (в пресноводной аквакультуре) выращивают радужную форель. В самом конце 19 века североамериканскую речную форель завезли в Швейцарию – для первых опытов по разведению. Селекционным отбором получили несколько видов, которые демонстрировали быстрые темпы роста и большое содержание икры. Так появилась радужная форель – стабильный вид.

Разведение начинается обычно с закупки мальков. Но предприятие Дмитриева закупает оплодотворенную икру и в течение трех лет растит форель в лагунах и садках. Затем рыбу поднимают — и на месте, в собственном цеху в Тивдии, разделывают. Затем отправляют в Петербург и в Москву в охлажденном виде. Икру не консервируют, замораживают. Практически полный цикл.

«Тари Бари», питерская компания, работает в Карелии пять лет. Предприятие Дмитриева зарегистрировано в Медвежьегорске, дает работу сотне местных жителей. Налоги в местный бюджет, белая зарплата — всё как полагается.

Зарплата белая, рыба — красная. Кстати, почему мясо форели (и многих других виды лососевых) красного цвета?

— Самое важное — и для икры, и для рыбы — это время, — считает Дмитриев. — Насколько быстро ее подняли, насколько качественно это сделали. Как скоро она попала в цех и (в результате) к потребителю. Для форели срок годности десять дней летом, двенадцать зимой. А с икрой — пополам можно делить.

Мы не делаем икру с консервантами, это наша принципиальная позиция. Только соль и шоковая заморозка. И если рыбу сегодня подняли, то вечером икра должна быть в шокере. Хранится замороженная икра хорошо — сухая, в ней нет джуса, сока, без которого не обойтись при консервации. Заморожена в удобной упаковке, 200 граммов. Перекладываете из морозилки в холодильник — и через два часа икра готова к бутерброду.

Свежесть*

В постоянном меню ресторана «Фрегат» четыре десятка рыбных блюд. Если раньше (как все) готовили в основном форель и судака, то сейчас на кухне пятнадцать видов рыбы. В основном местная: от озерной и речной до беломорской.

— Ряпушка и корюшка, судак и щука. Форель мы используем садковую. С Белого моря — зубатка и треска, — перечисляет шеф-повар рыбного ресторана Дмитрий Ильин. — Местные поставщики работают напрямую с рыбаками. Сегодня мы делаем заказ — назавтра нам его формируют. Ряпушка-корюшка — это Онежское озеро, Медвежьегорский район. Утром поймали — к трем часам дня в Петрозаводске. Судак — это Сямозеро, Ведлозеро, тоже недалеко.

— С беломорской рыбой дела обстоят немного по-другому. Судно уходит в море (может, и не на пару дней — на неделю). И прямо на судне оборудован цех для разделки рыбы, есть камеры шоковой заморозки.

Как только рыбу поднимают на борт, ее сразу же обезглавливают, потрошат, формируют блоки и шоково морозят. Прямо в море. А когда судно приходит на берег, мы берем большую или меньшую партию, в зависимости от загрузки ресторана. Один раз треску или зубатку дефростируем — и сразу готовим.

За рыбой

На рыбалку карелы порой уезжали (да и уезжают) далеко и надолго. Жили в избушках на берегу озера. В начале прошлого века так, к примеру, ловили ряпушку. Часть везли домой, часть продавали. Известна даже примерная цена: рубль за пуд (1900 год).

Рыболовная сеть была почти в каждом карельском доме, ее обычно вязали из конопляных нитей (занимались этим важным делом обычно мужчины). Удочкой тоже ловили — на удилище годилось любое дерево, но считалось, что рыба лучше идет на рябиновое, черемуховое и березовое. Ольха и можжевельник? Только добычу отпугивать.

Для невода применяли веревки, витые из бересты в три пряди: прочные и обходятся недорого. Правда, использовали их чаще летом, в мороз рвались. В холодную погоду предки-рыболовы надевали рукавицы, вязанные из лошадиной гривы. Такие варежки служили несколько лет, теплые, непромокаемые, если что — высыхали быстро.

Очень важным для предков был первый весенний улов — от него зависело, как будет ловиться рыба весь оставшийся год. Удачен будет сезон или нет, предсказывали и по погоде на Пасху. Если в этот день дул северный ветер, на хорошие уловы не рассчитывали.

У каждого карельского озера, реки, ламбушки был свой хозяин — водяной (vedehine). Все вопросы полагалось решать только через него. Чтобы задобрить капризного духа, в воду бросали какое-нибудь «угощение» — например, щепотку табака. Водяной, верили карелы, не любит шума и ссор, рыбачить нужно в полной тишине. Если хозяин водоема обидится, он уйдет в другое озеро (реку). А с ним и вся рыба.

Рыбу карелы не только ели, но еще и почитали. Особенно уважали щуку и налима. Щучью челюсть и сейчас можно встретить в доме карела — оберег. Раньше ее вешали над порогом, открытая с острыми зубами челюсть отгоняла всё нечистое от гостей.

Щук в Карелии и сегодня ловят часто, 10-13 килограммов не предел. Но сотрудники Национального музея находят в документах упоминания об ОГРОМНЫХ рыбах. Так, на Ладоге в районе Сортавалы клюнула щука весом в 49 килограммов, а на Онежском озере ловили хищниц аж по 65.

В «Калевале» (где всё эпично) герои, вернувшие народу мельницу Сампо, плывут себе по порогам, плывут… и вдруг — стоп, машина!

Лемминкяйнен смотрит под лодку и видит:

Не на камне наша лодка,
не на камне, не на кряже —
на спине огромной щуки,
на хребте речной собаки!

Закончилось всё хорошо: щуку победили и съели. А из челюсти практичный Ильмаринен сделал кантеле.

По щучьему велению

— Котлеты из щуки — это наше фирменное, наше терветулоа — всех гостей кормим, — говорит Виктор Воробьев. — Ряпушку готовим и в молоке, по-карельски, и с водой-луком-подсолнечным маслом. Но вкуснее всего просто жарить ее в муке, как финны.

Хутор семьи Воробьевых стоит на самом севере Карелии, почти на финской границе. Ольга и Виктор перебрались сюда с сыновьями из Нижнего Новгорода десять лет назад. Живут простой деревенской жизнью, много работают, принимают туристов.

— Мы от рыбы зависим, как и двести, и триста лет назад зависели местные жители. Мы рыбы едим много. Потому что в магазине что сегодня найдешь? Аргентинскую говядину и курицу-свинину гэмэошную? А на нашу рыбу можно положиться.

Я всегда знал всё про рыбалку, но, конечно, учился у местных. В каждом озере, большом и маленьком, рыба ведет себя по-разному. И надо к ней подход найти. Иной раз такое узнаешь, что переворачивается всё представление о рыбалке. Приезжайте, расскажу по секрету.

Ну и рыбник — на сладкое

Треска и навага? Нет! Для настоящего рыбника нужны палтус, корюшка или селедка. Рыбу желательно брать мелкую: пирог получается не такой сухой, аккуратный-нарядный. За настоящим поморским рыбником мы съездили в Сумский Посад.

Дети Надежды Кайрис живут и работают в Беломорске: сын — в уголовном розыске, дочка — воспитательницей в детском саду. В Сумпосаде работы почти нет — только на железнодорожной станции и в школе: сюда на пятидневку приезжают ученики из соседних Маленги, Хвойного и Колежмы.

Надежда, юная пенсионерка, работает организатором в местном Доме культуры, а по выходным печет пироги.

— Рыбник хотите? Тогда с сигами — муж вчера наловил.

Тесто Надежда замешивает в тазу, чтобы ему было где «разгуляться». Все на глазок: молоко, сахар (не жалея), соль, сухие дрожжи, мука. Под конец — растопленный маргарин.

— Яиц не кладу, так пироги дольше хранятся. Печь меня учила Нина, старшая невестка, она теперь живет в Ведлозере. Двадцать пять лет пеку, но мужу всё равно ее рыбники больше нравятся. А я и говорю: вот к сестре поезжай и ешь!

Бац! Надежда бросает тесто на стол. Подкидывает, крутит и снова бросает. Когда оно начинает отлипать от рук, укладывает «подушкой» в таз — и на печку, чтобы ходило, поднималось.

— Раньше я пироги в дровяной плите пекла, а после ремонта никак не найду место, где ровный жар. Приходится в духовке, только все время нужно приглядывать: напряжение в сети гуляет — духовка то раскаляется, то остывает.

О свежести рыбы речи даже не идет: кто же в Сумпосаде будет рыбу в магазине покупать? Надежда чистит маленьких сигов, обрезает плавники, хвосты и головы.

— Лук класть не буду, хоть и полагается. К палтусу — хорошо, а у сига лук весь смак украдет. Тесто раскатываем, чуть-чуть смазываем маслом, присаливаем и кладем рыбу. Края прищипываем — в духовку.

Сумскому Посаду, поморскому селу, почти шестьсот лет. Названия улиц — как из книжки: Черноручейская, Лесобиржа, Жемчужный ряд. Живут здесь больше тысячи человек. Рубят лес, держат коз и коров, собирают грузди и клюкву. Местные говорят, пока петухи поют — деревня жива.