Охота к перемене мест и блюд

Ваня Симонов — шеф-повар ледового лагеря Барнео, ближайшей точки у Северного полюса. Рассказывает, что попал туда случайно: его папа, путешественник Виктор Симонов, узнал о вакансии повара на Барнео, когда работал там гидом, и предложил попробовать сыну поучаствовать в конкурсе. Это было 9 лет назад. Сейчас Иван Симонов считает Барнео и Северный полюс единственным местом в мире, куда все время хочется вернуться.

Большую часть жизни, наверное, Иван проводит в путешествиях. Сейчас он ходит на яхте, экипаж которой возит туристов по маршруту Аргентина — Антарктида. На суше Иван работает в ресторане «Фрегат» в Петрозаводске. Директор заведения очень хотел бы сделать его шеф-поваром своего ресторана, но стабильность пока не входит в планы Ивана Симонова — еще не всё видел на планете.

— Как вы попали на Северный полюс и чем Барнео отличается Борнео?

— Барнео — это ледовый лагерь на Северном полюсе: оттуда начинаются экспедиции, там и заканчиваются. Такая отправная точка. Попал я туда совершенно случайно. На Барнео требовался повар, а так как отец там работал гидом, то он и сказал мне: «Слушай, не хочешь съездить попробовать? Вдруг тебя возьмут?». Я съездил в Москву на собеседование. Они говорят: «Всё, без проблем». Конечно, я все бросил и поехал. В первый год я даже особо не помню, что там было. Помню, что был английский принц Гарри. Я в самолете сидел за ним, потом даже кормил пару раз.

На второй год меня опять позвали. А так как шеф-повар там запил, то мне предложили стать шеф-поваром. И вот уже 9-й год я работаю шеф-поваром на Барнео. Это такое место… Вроде ничего особенного нет, но при этом всегда хочется туда вернуться. Какое-то безмолвие, тишина, всё кругом белое, солнце не садится. И при этом нет ни связи, ни телевидения. О новостях узнаешь от людей, которые туда прилетают. На месяц ты сам в себе, в своей работе. И хватает потом этого заряда еще на полгода спокойной работы.

— Кто живет на Барнео?

— Постоянно там никто не живет. Мы прилетаем, строим лагерь. Через 21-22 дня мы его собираем и увозим. В этот месяц там проводится каждый год марафон. Есть очень известный марафонец, который устраивает марафоны на всех континентах. И в том числе один из самых престижных — на Северном полюсе. Среди гостей был у нас один нигерийский принц, 28-й в очереди к короне. И вот он решил снять фильм о том, как он отдыхает. Он прилетел туда с семьей и со съемочной группой. Прыгал с парашютом и опускался под воду, ходил на Северный полюс. Кто-то на лыжах туда идет, кто-то на собаках, кто-то дайвингом занимается, кто-то с парашютом прыгает. Каждый хочет новых ощущений и адреналина. Разные люди ведут себя там по-разному, ты это замечаешь. Сколько бы денег и власти у тебя ни было, на Северном полюсе никому до этого дела нет.

— Что едят принцы?

— Обычная домашняя еда, русская: овсянка, солянка, гречка, котлеты. Мне говорили, что иностранцы гречку не едят. Все они едят и приходят за добавкой. Понятно, что мы совершенствуемся, вводим какие-то новые блюда, но в большинстве своем это обычная еда.

— Какой у вас штат на кухне?

— Обычно это три человека: я и еще два повара. В этом году чуть увеличили — хотели сервис поднять. Я работаю с 11 утра примерно до 11 вечера. А ребята у меня по сменам круглосуточно. Кухня должна быть открыта всегда: могут снять кого-то с маршрута, например, с обморожениями — нужно кормить.

— Насколько комфортно можно сейчас чувствовать себя в экспедиции к полюсу?

— Ну, там, конечно, есть и комфорт. Но ставка сделана больше на безопасность. В принципе люди едут туда не за комфортом, они понимают, что там ледяная пустыня, а посередине стоит этот лагерь с палатками. В палатках тепло, люди спят на раскладушках в спальниках. Внутри палатки — от +25 и выше, хотя на улице может быть -40. Да, нет душа, но есть баня. Каждый год у нас вертолетная группа строит баню. Можно туда сходить, попариться нормально. Баня практически настоящая, сколоченная из фанеры, с камнями. И есть майна во льду, куда можно окунуться. Там температура воды -4°С.

— Как туда добираются, до полюса?

— На самолете. У нас самолет специальный Ан-74, у него наверху двигатели и крылья. На самолете людей забрасывают к нам со Шпицбергена. И когда они прилетают, их вертолетами потом закидывают кого куда.

— Многие герои, включая Винни Пуха, стремились к Северному полюсу. Зачем?

— Это место силы. Не объяснить, надо побывать. Я каждый год приезжаю туда и думаю: «Все, больше не поеду, надоело». И через три месяца жду опять начала сезона — хочется обратно. И так практически у всех, кто там побывал.

— Папа часто брал вас в походы в детстве?

— Всё детство я ходил в походы. Мама сказала, что беременная мной сплавлялась по Шуе. Поэтому мне кажется, что у меня с рождения такой походный настрой. Не могу сидеть на одном месте. Когда начинал работать поваром, то за год менял 4-5 заведений. Три месяца отрабатывал, потом становилось скучно. И так до сих пор. Вот единственное место, куда всегда хочется вернуться, — это полюс. Там всегда по-разному: льды другие, торосы. Сейчас хочется ехать в другие места, чтобы что-то посмотреть, хотя к чему-то уже и привыкаешь. Вот сейчас на яхте ходим, все кричат: «Киты, киты!» А я говорю: «Если кит не прыгает, можете меня не звать. Прыгающий кит — это единственное, что я хочу увидеть».

— Из холодных краев обычно люди стремятся в тепло, а вы — на Северный полюс!

— В холоде мне очень комфортно. Я всю Гренландию отработал в шортах, ходил в шапке и шортах. Голове холодно, ногам нормально.

— География была любимым предметом?

— Нет, кстати, хотя отец мой — географ по образованию. Представлял себе, где что находится, но не вдавался особо. Вообще в школе не любил учиться. У меня поведение всегда плохое было, я мешал учителю вести урок, меня выгоняли. Но родители сказали: это твоя жизнь, что хочешь, то и делай.

— Как вы стали поваром?

— Я учился в Университетском лицее в классе с химико-биологическим уклоном. Поскольку ни доктором, ни биологом я быть не хотел, пошел после 9-го класса в торгово-кулинарное училище. Как раз за год до этого отец взял меня в лагерь помощником повара — посуду мыть, картошку чистить. Меня зацепило: я всё смотрел, как там готовят. После Университетского лицея я, конечно, всё сдал на «пятерки». В первый год учебы я был лучшим на курсе, на третьем курсе стал первым на отчисление. Но справился, всё сдал. Я тогда уже работал в кафе «Корсика», где было оборудование, о котором нам никто в училище не рассказывал.

— Чем повар отличается от кока?

— Суть-то одна. Только на суше у тебя все под рукой и не качает. Оборудование другое немножко. На большом корабле есть оборудование, но качает. А яхта маленькая — 20 метров, там только плита с духовкой, которые качаются. Изыски готовить трудно, хотя можно. Я, например, суши делал. Сейчас в Антарктиде калитки делал, никто не знал, что это такое. Я через полмира вез с собой ржаную муку. На судне качает постоянно — надо всё закрывать, всё убирать. На суше кока сразу видно: он все закрывает и убирает. Если этого не сделать, то прилетит волна, пусть даже тихая, и смоет всё в море. Кастрюлю, например, мы на всякий случай привязывали веревочкой.

У меня на яхте камбуз был маленький, достаточно удобный. Качает, но ты ногой уперся во что-нибудь и готовишь. Если большой камбуз — тебя может болтать. Там для повара делают специальные ремни обвязочные.

— Неужели в качку люди хотят есть?

— Не все, но экипаж ест. Сейчас вот в Антарктиду ходили. На пути из Аргентины в Антарктиду есть пролив Дрейка. Это самое шумное место в мире. Как только мы вышли и попали в дрейф, у меня никто не вышел на завтрак. 8 туристов — никто не вышел. А меня вообще не укачивает. Хотя в детстве я не мог даже на машине ездить — становилось плохо. Есть маленький процент людей, которые вообще не «прикачиваются» — им всегда будет плохо. А так обычно 3-4 дня, и человек уже «прикачивается».

— Куда сейчас собираетесь идти?

— Сейчас планируется поездка на яхте с туристами на Шпицберген, в Восточную и Южную Гренландию.

— На каком языке говорят в Гренландии?

— У них свой инуитский язык, вообще не понятно, о чем они говорят. Молодежь-то изучает английский, потому что Гренландия сейчас развивается в плане туризма. Все начинают туда ходить за самобытностью. А там дорог нет, сообщения между городами нет — только самолет или по воде. Они живут там в своем каком-то мире. Охотятся, добывают китов. Сейчас у них даже можно купить китовое мясо, раньше они его не продавали, а только распределяли между собой.

— Вы умеете готовить кита?

— Да, я готовил кита на гриле. Мы были на юге Исландии, нашли кита этого, купили и поехали к горячему источнику, это типа лужи с горячей водой. В сезон северных сияний. И вот холодным вечером ты лежишь в теплой воде, смотришь на северное сияние и ешь кита.

— Приходилось еще готовить экзотические блюда?

— В Антарктиде есть остров Десепшен с вулканом. Когда отлив, там горячий песок. Ради эксперимента приготовил мясо в вулкане — очень вкусно получилось. Всегда стараешься что-то новое придумывать. По 4 месяца проводишь на яхте — понятно, что приедается одно и то же. Многое зависит и от продуктов. Если это север, то это много-много рыбы: треска, зубатка, палтус, а вот юг — это мясо. Вот и придумываешь блюда. Правда, сейчас начали ездить вегетарианцы, веганы. Для них отдельно всегда готовят.

— И как быть, если на судне любят есть разное?

— Я готовлюсь к этому и всё. У меня была одна группа, где одна девушка ела всё без глютена, были два вегетарианца, а у другой девушки аллергия была на половину продуктов. Ничего, приходилось выкручиваться.

— Такая работа вам нравится?

— Работа должна приносить удовольствие. У меня был момент, когда я вообще хотел завязать. Но шеф-повар из «Онего Паласа» объяснил мне, что не всё так плохо. А я-то думал, что на уровне Петрозаводска уже ничего не будет. В Москве и Питере есть много хороших поваров, у которых можно поучиться, что-то перенять у них. А у нас нет такого. И общепит у нас на среднем уровне. Пытаются, конечно, ребята что-то искать, придумывать. Технологии-то не стоят на месте, но оборудование сейчас очень дорогое. Хотя это еще от человека зависит. Мне вот было интересно, и я поехал за границу на стажировку. Попал в Чехию, прожил там почти 9 месяцев. Поехал без денег, не зная языка, но всё получилось.

— Вы суеверный человек?

— У меня была такая примета, что если мы встречаем дельфинов, значит, попадем в шторм. Три раз встречали — три раза был шторм. Отличная погода — дельфины — шторм. Мне кажется, они тебя и встречают нарочно, чтобы предупредить о том, что впереди. Морских суеверий больше нет.

— Земля большая?

— В плане природы она большая и разнообразная. А в плане встречи с людьми на разных концах света — очень маленькая. Большая деревня.

— Есть человек, которого хотелось бы лично накормить?

— На данный момент, наверное, нет. В свое время это был Федор Конюхов — я хотел с ним познакомиться. Я знаю, чего хочу, но пока это не очень складывается, поэтому я решил плыть по течению. А там куда-нибудь выкинет, выведет река.