Зефир и мелкоштучка

Кондитерская «От Валентина» работает в Петрозаводске с прошлого века: в сентябре 1999 года здесь испекли первый торт. В том же сентябре на работу к Валентину Сватовому пришла выпускница училища Ира Федотова, сегодня ее зовут исключительно Ириной Викторовной.

«Сначала работала в горячем цеху: пекла бисквиты, мелкоштучку, кексы, — говорит Ирина Федотова, сегодня — старший кондитер предприятия. — Потом Валентин Алексеич меня повысил в должности: перевел в кремовый цех. Начала делать пирожные, небольшие торты. А потом уже и заказные торты пошли».

«Ассортимент сейчас, конечно, изменится, — говорит руководитель предприятия Валентин Сватовой. — В кондитерке есть такие понятия, как мучные и кремовые изделия. И что-то подсказывает мне, что сейчас будут больше востребованы мучные: пирожки, кексы, сдоба. Все они пекутся из отечественного сырья, от и до. Ваниль, шоколад и кофе в России, конечно, на деревьях не растут, но есть страны-поставщики, которые санкций нам не объявили. Так что справимся».

Валентин Сватовой. Фото: ИА «Республика» / Лилия Кончакова

Опыт выживания у «Кондитерской от Валентина» есть: с санкциями и контрсанкциями предприятие столкнулось еще в 2014 году.

«Тогда у нас было два кафе и производство с кулинарией, работали 42 человека. И работали только на импортном сырье (к примеру, на сливочном масле Valio). На запасах, которые я сделал в августе, мы продержались до ноября. За это время реализация сократилась в три с половиной раза.

Но мы сразу начали активно искать новых поставщиков. Масло маслом, но и весь инвентарь, и вся одноразовая одежда — всё было только импортное. Поставщиков нашли, одежду, перчатки, кухонный инвентарь начали производить в России. Постепенно вернулись и западные поставщики, но мы к этому моменту уже перестроились: вернулись к проверенным советским рецептам. И всё получилось».

Сегодня в кондитерской работают только 14 человек, говорит Валентин. Но зато средний стаж по предприятию — 17 лет. Даже самый молодой член команды, бармен, работает уже четыре года. Кстати, предприятию сегодня нужен хороший кондитер, есть вакансия.

Мелкоштучка хорошо, но иногда хочется чего-то послаще. И вот вам пожалуйста: бананово-коричный зефир, делать его начали совсем недавно.

«Я все время чему-то учусь, — рассказывает Валентин. — И вот на курсах одного замечательного кондитера увидел, как тот готовит зефир. Классический, ванильный. И обратил внимание, что продукты все отечественные: агар-агар (из ламинарии, которую добывают на Белом море), яблочное пюре, сахар и яичный белок. Всё! Пробную партию мы даже на продажу не выставили, девчонки всё съели».

А что с сахаром? Дефицит же?

«Я вырос в советской семье, — говорит Валентин. — Когда съехал от родителей, шесть лет жил на маминых запасах сахара и круп. Так что еще днем 24 февраля сделал максимальный заказ нашим поставщикам на шоколад, специи, кофе, конфитюры. И сразу — на дополнительные десять мешков сахара по 50 килограммов (благо, есть, куда ставить). Дефицита мы не ощутили, хотя цена и гуляет. Я боялся за яйцо, но яйцо на удивление показывает стабильность. Сейчас самое важное — приготовиться к Пасхе, куличей мы всегда печем много.

Я понимаю, что сейчас неизбежно схлопнется реализация, потому что мы — не продукт первой необходимости. За последние две недели реализация тортов и пирожных уже сократилась на 15%, и доходность на четверть уменьшилась.

Так что ориентируемся на мелкоштучку и вспоминаем классические советские рецепты. Это же чудо, что такое: сдоба свердловская, сдоба московская, булочка весенняя. С цукатами, с изюмом, с корицей. Красота!»

ВИДЕО-БОНУС
для тех, кто хочет приготовить зефир сам (секретные ингредиенты не сдаем):