Среди плундеров и берлинеров

Круассаны в цехе сети пекарен «Беккер» в Петрозаводске делают под музыку. Под какую — не важно, но в тишине работа не идет. Работают в несколько смен: сначала тесто, потом уже сами пирожки.

https://eb.utuoy/UbWWj69gj_g

Производство

По довольно обширному помещению мы бродим в компании управляющего производством Артема Тищенко.

— На моем производстве девять цехов, — рассказывает он. — Начинки, хлеб, линия производства калиток, пироги, заготовка для печенья, слойка, кондитерский цех и цех заказных позиций. Первым начинает работать кондитерский цех, потом приходят слойка, пироги, линия начинок.

Артем Тищенко. Фото: Леонид Николаев

Слойка и пироги (очень милый профессиональный жаргон) уже здесь, раскатывают и нарезают тесто, кладут готовые пироги на противни, ставят противни в многоэтажные печи, покрывающую одну из стен цеха.

— Хлеб у меня, например, работает в две смены, — продолжает Артем. — До пяти утра здесь постоянное движение. А в пять утра всю продукцию передают в экспедицию и отгружают в автомобили. 84 человека у нас работают.

Производство. Фото: Леонид Николаев

Тесто. Фото: Леонид Николаев

Заготовки. Фото: Леонид Николаев

В девяти цехах производят торты и чиабатты, слойки и донатсы, вафли и печенье, бриоши, плундеры и берлинеры.

— Я часто захожу в другие заведения, смотрю, что там делают, — рассказывает Артем. — Лорен похожий можно найти в Париже: у нас один из технологов был француз, его рецепт. Я очень многому от него научился. А основной ассортимент — австрийская кухня. Первый технолог был австриец.

Кондитерский цех. Фото: Леонид Николаев

Цех заказных тортов. Фото: Леонид Николаев

Замес. Фото: Леонид Николаев

Тарталетки готовы. Фото: Леонид Николаев

Еще один крупный цех — линия по производству калиток. Ежедневно здесь делают 4 000 тысячи калиток с картошкой, пшеном, творогом и брусникой и сыром.

— Два года назад у нас был эксперимент: мы делали 14 разных типов калиток, — рассказывает Артем. — С грибами, с гречкой делали, с яблоком и апельсинами были. Потом наши покупатели сами сделали выбор.

Сегодня в Петрозаводске у фирмы уже 23 пекарни в разных районах города.

— В этом году нам исполнилось 4 года, — рассказывает управляющий магазинами Дмитрий Цуканов. — Мы начинали в 2013 году, в другом помещении, гораздо меньше. Тогда начинали работать с сетевыми магазинами и открывали первые собственные магазины. Коллектив был небольшой, всего 15 человек, все выполняли огромное количество функций. Не было структуры нынешнего предприятия, все работали с утра до ночи, включая выходные. Сегодня это уже полноценное предприятие с четкой структурой от производства до отдела продаж.

Сейчас этап, когда предприятию приходилось выживать, уже позади. Удается получать небольшую прибыль. Сейчас вся она идет на закупку нового оборудования и открытие новых точек.

— Был долгий сложный период. Думали вплоть до того, что собирались продавать холодильники — такие были сложные времена. А потом мы просто достигли того уровня дистрибуции, когда покупатель нас все-таки заметил. Это было после того, как мы открыли свой восьмой по счету магазин. Тогда покупатели стали к нам очень активно приходить. И тогда мы изменили еще ценовую политику: понизили цены в разы. Это, конечно, тоже привлекло людей. Это был 2015 год, до этого нас мало кто знал, мало кто замечал.

Есть расхожий миф, что это производство работает по франшизе.

— Мы никакая не франшиза, это местное производство, которое создали два человека, съездив на кондитерскую выставку в Германию, — продолжает Дмитрий. — Я немножко позже пришел в эту компанию. Первый технолог, который помогал нам открывать пекарню, он был австриец, оттуда и пришла классическая австрийская выпечка к нам: бриоши, плундеры. Для местного покупателя это было необычно, он к этому не привык. Нас восприняли с опаской. Но, постепенно пробуя и приглядываясь, они стали голосовать рублем. Это повлияло и на наш ассортимент.