«Если портить фигуру, то с удовольствием»: фермер открыла в Петрозаводске свою кондитерскую

Кондитерский цех Fermer cake работает в карельской столице больше года. Его создала фермер Александра Качанова: сама выращивает клубнику, сама готовит из нее десерты. А месяц назад открыла кафе в центре города. О сладком, но не вредном - в очередном выпуске "Делаем в Карелии".

Каждую пятницу в кондитерской Fermer cake суматоха. Под конец недели появляется много заказов. Работа кипит, кондитерский цех должен заготовить десерты еще для двух своих магазинов. Но так было не всегда. Кондитерская существует чуть больше года и, по словам ее создательницы Александры Качановой, еще зарабатывает себе имя. Уникальность в том, что клубнику, которую добавляют в десерты Fermer cake, Александра вырастила на своих полях. Фермер придумала, как правильно использовать излишки ягод, и не прогадала.

Всё началось с клубники

Фермером Александра Качанова стала три года назад, когда получила грант от Минсельхоза Карелии. До этого она работала логопедом-дефектологом в детсаду. На три миллиона рублей она купила рассаду, необходимое оборудование и засадила первые 3,5 гектара клубники в селе Крошнозеро Пряжинского района. Там же клубнику выращивала мама Александры. Это место ее детства, оно далеко от больших дорог и города, поэтому клубника здесь растет экологически чистой.

«Мои дети прямо с грядки едят эту клубнику. Сейчас у меня засажено четыре участка, и пять еще впереди. Всего девять гектаров. Там еще много свободной земли. Буквально в нескольких километрах от наших участков в сторону Эссойлы всё заросло борщевиком. Мы не хотим, чтобы с нашей землей была такая  же история. Поэтому будем сажать на полях не только клубнику, но и голубику с малиной. Много чего можно выращивать в Карелии», – уверена Александра.

Александра Качанова.

Александра Качанова. Фото: «Республика»/ Лилия Кончакова

Фермер рассказала, что раньше ее поля стояли пустыми около 30 лет, и она буквально поднимала целину, пытаясь сделать их плодоносными. Труды оказались не напрасными. Вскоре Александра стала выращивать столько клубники, сколько не могла продать. Сказалась быстро возросшая конкуренция. Тогда Александра решила открыть свою кондитерскую, где стала использовать ягоды в составе десертов.

 

«Мы начали думать, что делать с остатками ягод, и пришли к переработке. Стали делать из ягод пюре с небольшим количеством сахара и замораживать. На основе этого мы и делаем наши десерты. Также мы начали делать из клубники мармелад, зефир, маршмеллоу. Стали расширять ассортимент и вкусовую линейку. Если портить фигуру, то с удовольствием», – говорит Александра.

Кондитерский цех предпринимательница открыла в прошлом году. В январе этого года заработал магазин авторских десертов «Во все сладкие» на Красноармейской улице, месяц назад в центре Петрозаводска появилась еще и кофейня Александры.

«Каждая ягода, как женщина, загадочная и уникальная»

Десерты в кондитерской Fermer cake делают вручную из натуральных ингредиентов. По словам Александры, в них нет никаких консервантов, кроме сахара. Также в составе сладостей минимальное количество красителей. Например, сметано-сливочный крем в одном из тортов Александры замешивают без стабилизаторов.

«Наши ингредиенты фермерские, хотим, чтобы и десерты оставались такими. Клубнику мы тоже выращиваем без использования химикатов, потому что понимаем, что нам самим ее потом есть и кормить ею детей. Она экологически чистая и в виде пюре сохраняет все свои вкусовые и полезные качества», – рассказала Александра.

 

 

В основном торты кондитерской Fermer cake пропитаны фермерской клубникой, исключение составляет покупная вишня, которую трудно вырастить в Карелии в промышленных масштабах. В этом сезоне предприятие заморозило полтонны карельской черники. Ее после окончания клубничного сезона работники собрали в лесах.

«Чернику мы сами переработали. Теперь она лежит у нас замороженная и ждет своей очереди на изготовление десертов. Недавно мы ввели в производство черничный мармелад, черничные тарталетки и зефир. Также мы заготовили полтонны брусники целыми ягодами. Ее мы используем для зефира и мармелада, в будущем будем делать пироги, ватрушки и слойки из этих ягод», – поделилась Александра.

 

 

При создании рецептов и дизайна десертов в кондитерской Fermer cake прислушиваются к мнению каждого опытного работника. Александра открыта для новых идей. Так, недавно ее сотрудники придумали делать тарталетки с черникой.

«Клубника, черника, вишня и брусника ведут себя по-разному и в мармеладе, и в зефире. Мы говорим, что каждая ягода, как женщина, загадочная и уникальная, и стараемся своим женским коллективом эти ягоды усмирять», – рассказала Александра.

«Открывать свое дело страшно, но интересно»

Сейчас в кондитерской Александры работают шесть человек. На сезонный сбор клубники ей каждый день нужно по 15 работников. Чтобы возить их из Петрозаводска до полей, в прошлом сезоне Александра купила микроавтобус. Фермерский бизнес и кондитерскую она создала одна и часто по выходным помогает сотрудникам справляться с заказами.

 

«Открывать свое дело страшно, но интересно. У меня не было опыта, все начинала с нуля. В основном с организационными вопросами мне приходится справляться самой. Я расширяю штат, но понимаю, что всё не смогу переложить на чужие плечи. Сейчас у нас не хватает сотрудников, и по выходным я работаю кондитером: выравниваю торты, украшаю, делаю заказы. Мы зарабатываем свое имя. Поэтому даже когда у нас завал и люди спрашивают, можно ли заказать десерты, мы не отказываем. Выходим раньше на работу, можем попозже уйти. Иначе мы потеряем нашу клиентскую базу», – рассказала Александра.

Обычно в день кондитерский цех отдает несколько заказов и делает десерты для двух магазинов. Рекорд по количеству десертов Fermer cake поставил в середине октября, когда за смену в кондитерской приготовили 18 тортов и две витрины десертов, не считая того, что было в наличии. По словам Александры, предугадать, что купят – невозможно. Все десерты берут одинаково хорошо.

 

«Для работы я приобрела много дорогостоящего оборудования, это и кондитерские витрины стоимостью от 70 до 120 тысяч каждая. Также я закупила конвекционную духовку за 170 тысяч. Вещей, казалось бы, не так много, но набегают хорошие суммы. Деньги сразу куда-то уходят. Поэтому, когда люди спрашивают, насколько прибыльный мой бизнес, я отвечаю: «Пока не знаю, посмотрим, что будет дальше». Заработали, обязательно нужно сделать что-то еще, хочется попробовать многое», – поделилась кондитер.

 

Теперь Александра планирует делать из фермерских ягод мороженое.