Карельский бальзам

«Карельский бальзам» стал вторым фирменным бальзамом в СССР. Первым был «Рижский бальзам», рецепт которого существует с 1847 года. В 1939 году семья Шрадеров, десятилетиями хранившая рецепт рижского черного бальзама, уехала в Германию. Это стало причиной полной остановки производства напитка в Риге. В 1950 году секрет приготовления бальзама был восстановлен с помощью народных рецептов.

«Карельский бальзам» был сертифицирован в 1976 году. В его составе около 30 ягод, трав и корений Карелии. К сегодняшнему дню «Карельский бальзам» имеет несколько десятков наград, по-прежнему выпускается на заводе в Петрозаводске.

Навскидку автором рецепта алкогольного напитка можно представить себе Дмитрия Менделеева, придумавшего, как говорят, состав 40-градусной водки в 1865 году. Между тем это, скорее всего, просто рекламный трюк. Авторство же «Карельского бальзама» признано специалистами и подтверждено почетной личными наградами с ВДНХ и медалью «За вклад в развитие пищевой промышленности». Никаких «авторских процентов», правда, бывший главный инженер, а потом и директор Петрозаводского ликеро-водочного завода, Валентина Трипецкая не имеет.

— В начале 1970-х годов мы были молодыми и красивыми. Энергии и желания развиваться было много. Хотелось быть первыми. Между прочим, наше предприятие стало пионером звания предприятия высокой культуры. Первый секретарь райисполкома был в шоке, что звание получил именно ликеро-водочный завод, а не другое предприятие. Мы гордились высоким качеством нашей продукции, на уровне были эстетика производства и политическое воспитание. И мы подумали, почему в Риге есть свой бальзам, а у нас нет? Мне как главному инженеру предприятия выписали командировку, и я поехала на Рижский завод. Меня очень хорошо приняли, всё показали.

Как изобретали рецепт бальзама

В составе «Карельского бальзама» около 30 ингредиентов: ягоды, коренья, травы. Правильное их сочетание достигалось путем проб.

Валентина Трипецкая:

— Мы взяли набор ягод: малину, рябину, чернику, клюкву, добавили цветы липы, донник, зверобой. (В нашу задачу входило использовать местные дикорастущие травы). Впервые ввели туда гриб чагу. А потом стали изучать составы из разных комбинаций, консультировались со специалистами из Института биологии Академии наук. По количеству ингредиентов мы точно переплюнули «Рижский бальзам».

Неместным в составе было только бальзамное перуанское масло, экспортный продукт, который добавляют во все бальзамы.

Валентина Андриановна рассказывает про технологию процесса:

— Берем ягоды и делаем из них настой — заливаем водно-спиртовой жидкостью. Через 12 дней делается первый слив, всё отжимается, потом заливаем второй раз и еще 12 дней выдерживаем. Настой каждой ягоды делался отдельно, потом собирали их вместе. Спирт использовался высшей ректификации, воду дополнительно фильтровали. После соединения трав делали первый залив, потом второй. Экспериментировали с долей сахара в напитке.

Поиски оптимального варианта состава «Карельского бальзама», сделавшего его знаменитым, шли два года. В 1976 году рецепт был утвержден в Москве экспертами на Центральной дегустационной комиссии Советского Союза. Проверялись вкус, аромат, крепость и полезность бальзама. Напиток получил хорошую оценку: 9,6 балла из 10.

Бутылки и этикетки

Оформлением этикеток фирменной алкогольной продукции занимались лучшие в Карелии художники и дизайнеры. Автором первых этикеток «Карельского бальзама» был Юрий Нивин. Дизайн коробки придумал художник из Ленинграда Глинтерник.

Часть продукции по примеру бальзама из Риги разливалась в керамическую посуду. Но, по словам Валентины Трипецкой, это было неэффективно:

— В керамике напиток плохо сохраняется из-за плохого глазурования внутренней части бутылки. Раньше не было возможностей делать это качественно, поэтому срок годности бальзама в керамике был ограниченным.

Завод

Валентина Андриановна Трипецкая приехала в Петрозаводск по распределению из Ленинградского техникума пищевой промышленности в 1952 году. Молодого специалиста поразили деревянные здания и тротуары в столице республики. Старое здание завода тоже было деревянным.

Валентина Трипецкая:

— Представьте себе: барак, и там стоят эти линии. Сначала почти все вручную делали. Потом поставили разливные автоматы Жукова, запечатывали бутылки в три приема: сначала забивали пробку, потом переворачивали бутылку и опускали горлышко в смолку. Это сколько операций было на одну бутылку! И смолка эта была пожароопасной. В 1963 году построили новый завод, и там уже все было прилично. Сначала стояли 3-тысячные автоматы (выпускали 3 000 бутылок в час), потом 6-тысячные, а потом запустили и 12-тысячные.

Раньше за год завод вырабатывал 20 млн литров, то есть, 40 млн бутылок. 40% бюджета республики составляли доходы от продажи алкоголя.

Борьба с алкоголизмом

О борьбе с алкоголизмом в стране в середине 1980-х Валентина Андриановна вспоминает с иронией.

Оказывается, первая антиалкогольная кампания в стране прошла именно в Петрозаводске. Об этом рассказывает историк, ведущий научный сотрудник Национального музея Карелии Михаил Данков, много лет изучающий историю и культуру севера в годы правления Петра I. Он может рассказать не только о стратегических решениях того времени, «Осударевой дороге», местном литейном производстве, но и о том, что люди ели и пили в XVIII веке. Говорит, что пили много, поэтому в интересах государственного дела нужно было искать способы ограничения пьянства.

Михаил Данков:

— Когда главный командир нового пушечно-литейного Александровского завода Аникита Ярцов в 1772 году приступил к закладке производства, он повелел «при новостроящемся заводе вновь питейную избу строить не допускать». Пивоварню и пивной погреб, стоящие между медеплавильной и меховой фабриками, приказано было немедленно сломать.

По словам историка, в старом питейном доме водку и мед продавать было разрешено, но с ограничениями. Вино в рабочие дни можно предлагать только приезжим, крестьянам и священникам. Всем другим алкоголь разливали только по праздникам и в воскресенье. Режим работы питейного дома зависел от сезона. Летом хмельные напитки продавали до семи вечера, а зимой — только до пяти. В случае покупки большой партии алкоголя (ведро, полуведро или его четверть) нужно было иметь разрешение от заводской конторы.

Алкогольная тема для историков (и не только для них) значится в списке сакральных. Вроде о культуре пития не принято рассуждать всерьез. Многие историки не изучали эти вопросы и в силу как будто бы малозначительности темы.

«Первые кабаки Петрозаводска» — тема необычная, но познавательная.

Историк Андрей Спиридонов в свое время вместе со студентами ПетрГУ провел раскопки исторического центра города. Обнаруженные материалы поражают. Были найдены фрагменты фужеров, бокалов, рюмок и другой винной посуды Петровского времени. Штофы были реконструированы, и оказалось, что большая их часть — это плоские бутылки с фирменным клеймом London для хранения тяжелых напитков, которые в свое время привозили для местной знати и иностранных мастеров. Их объем не соотносился с нашими мерами того времени. В переводе в метрическую систему в такие бутыли помещалось около двух литров напитка, тогда как русский стандарт составлял 1,3 литра. Судя по этому обстоятельству, в Туманном Альбионе пили не меньше, чем у нас.

Что пили в Петрозаводске в XVIII веке?

Эпоха Петра настояна на легких напитках: мед, брага, пиво. Каждый напиток по-своему варили в каждой деревне.

Михаил Данков:

— В Петровское время понятия «бальзам» не существовало. Был сбитень — соединение различных выдержек трав, специй: корицы, мускатного ореха, тмина. Сбитень продавался и в питейных заведениях, и на ярмарках — Афанасьевской в январе, Алексеевской в марте и Петровской в конце июля. Его варили в медных котлах, добавляя секретные ингредиенты, различные в каждом селе. Продавали напиток сбитенщики. Современные врачи считают, что напиток был хорошим средством профилактики простуды.

Позднее император познакомился с тем, что пьют на Западе. Это были более тяжелые напитки: бургундские и венгерские вина, водка. (У нас водка называлась тогда хлебным вином и была очень плохого качества). Традиционные легкие напитки постепенно стали вытесняться тяжелыми.

В Олонии любимым напитком Петра I была анисовая водка. Сохранился рецепт этого напитка, в составе которого были анисовый орех, тмин. Можно предположить, что в кружечных домах, кружалах, анисовка предлагалась наряду с легкими напитками.

Первые злачные места

Самое первое упоминание о питейной избе в Петровской слободе датировано 1712 годом. Комиссар Шуйского металлургического завода Иван Тормасов передает дела Луке Сытину, первому адмиралтейскому коменданту Олонецкого уезда. В описи по передаче значилась при гостином дворе одна питейная изба и винный погреб, а также поварня, где «вино курят и пиво варят». А в 1717 году уже было два кружечных двора, аустерия с погребом, гостиный двор с 26 харчевническими лавками на Нагорной линнее (современный проспект Карла Маркса). Тема увлечения населения слободы питием требовала увеличения заведений.

Посланник датского короля Фредерика IV Юст Юль, который много общался с Петром Первым, оставил после себя записки. В них он говорит, что русские поклоняются трем богам: чесноку, бане и водке.

Как назывались первые кабаки и трактиры в Петрозаводске?

Документ от 1799 года сообщает, что в городе имеется шесть казенных питейных домов: Слободской, Зарецкий, Погребной, Подъяблонный и Большой. Название шестого в документах упущено.

Михаил Данков:

— Через 100 лет, в конце XIX века, на улице Святнаволоцкой (нынешний проспект Ленина) был такой «Ренсков погреб с распивочною продажею», который держал купец Пикин. Кабачки и трактиры назывались по имени собственника. У нас выделяются трактиры и купецкие питейные заведения купца Абрамова, братьев Трофимовых, Евреинова, Васильева. Держали «заведения» и дамы. Среди них — Настасья Никифорова, жена временно отпускного рядового. Свой питейный дом в XIX веке был и у солдатки Раввы Кац, где помимо хмельных напитков можно было найти также местных жриц свободной любви.

Где-то с 80-х годов XIX века трактир в Петрозаводске содержал некий Семен Гитлер. Говорят, что он в уплату за вино и услуги брал даже личные вещи постояльцев. Кабак Гитлера был одним из самых криминальных заведений города.

Винографолия

Винографолия — это коллекционирование винно-водочных этикеток. Термин ввел в оборот таллинский коллекционер Борис Слепиковский, расстроенный от того, что этот вид коллекционирования не имеет названия.

Петрозаводчанка Галина Варшеева начала собирать винные этикетки в студенческие времена.

— В определенный момент невинное увлечение стало настоящей страстью — я всегда старалась купить такое вино, этикетка которого отсутствовала в моей коллекции. В разгар «сухого закона» страсть пошла на спад. Зато появилось новое увлечение: снимать этикетку, сушить и писать на обороте, когда и с кем был распит данный напиток, — говорит коллекционер.

Сейчас в коллекции Галины Варшеевой более двух сотен винных этикеток. Среди них есть популярные, а есть редкие экземпляры. Например, водочная этикетка легендарного напитка за 3 руб. 62 коп., этикетки водок «Горбачев» и «Ельцин», артефакты экспортных вариантов алкогольной продукции.