Отец Агапий рассказал, чему он за неделю научился у сырных дел мастеров в Италии.
В группе Валаамского монастыря в «ВКонтакте» опубликовано интервью с начальником местной молочной фермы отцом Агапием, который недавно вернулся с Апеннинского полуострова. Как мы уже писали, монах учился делать элитные сорта сыра.
— Отец Агапий, поделитесь, пожалуйста, как возникла идея делать настоящий итальянский сыр в России?
– У нас в монастыре уже есть молокозавод, но он маленький. Сейчас сыр и творог мы делаем в келарской службе на Центральной усадьбе Валаама. Мы планируем расширяться, сейчас ведем реконструкцию и расширение фермы, хотим открыть молокозавод. У итальянской фирмы SFOGGiA мы закупили оборудование по сыроварению. Они меня пригласили к итальянским мастерам, чтобы перенять у них секреты мастерства.
— Расскажите, чему удалось научиться? Как встретили вас итальянские сыроделы?
– Они очень тепло нас встретили, люди очень доброжелательные, улыбчивые, приятные. Я учился в течение недели под руководством опытного специалиста Мауро делать сыры: «Моцареллу», «Качотту», «Морлакко», копчёный сыр «Рикотта» и сыр с белой плесенью «Бьянка». Мы сделали ролик, как я учусь делать моцареллу. Обычно классическую моцареллу делают из молока чёрных буйволиц, однако и из коровьего молока получается тоже неплохой сыр. Моцарелла относится к группе свежих сыров с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания. Форма сыра может быть различной – сферической, цилиндрической, прямоугольной, круглой.
Кстати, даже у каждого круглого сыра есть свои названия. Например, большие шарики называются «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини». Можно встретить моцареллу «в косичке» – это «трэчча».
— Какие-то секреты открыл вам Мауро?
– Как сказал мне мой учитель Мауро, самое главное в работе сыродела – это прочувствовать «душу» сыра, понять особенности его изготовления, а мастерство придет с годами, методом проб и ошибок. Думаю, наш итальянский сыр все равно будет с широкой русской душой.
— Когда планируете приступить к выпуску новой молочной продукции с «итальянским уклоном»?
– Я вернулся 12 октября, и мы сейчас занимаемся активно монтажом оборудования, устанавливаем все, чтобы все четко и слаженно работало. Через 1,5 месяца приступим к работе. Думаю, к декабрю мы уже сможем порадовать своих работников, насельников, паломников, туристов и всех желающих итальянским сыром, изготовленным в России.
— А связано ли как-то с введенными против России санкциями ваше желание наладить производство этих видов сыра в нашей стране? Ведь, как известно, они тоже вошли в этот список.
– После того, как информация о моей поездке появилась в СМИ, в соцсетях, все сразу связали это с санкциями, введенными против России. Мы хотим подчеркнуть, что производство сыра и молочной продукции на ферме Валаамского монастыря – это не ответ на экономические санкции, введенные против России, а просто хороший пример нашим отечественным производителям, доказывающий, что организовать свое производство, например сыров, вполне реально. У нас производство сыров уже давно и хорошо развито.
Сетевое издание
RSS Лента