За калиткой: кумыкский хинкал

Отец нашего героя — осетин, православный; мать — кумычка, мусульманка. Юрий родился в Петрозаводске, но кухню предков знает хорошо. Осетинские пироги печь пока не научился, а вот готовить кумыкский хинкал — пожалуйста. Блюдо простое, холостякам на заметку.

Юрий Табуев. Фото: Николай Смирнов

Начинаем с курицы: разделываем, снимаем кожу. Не снимается — ничего страшного, кому-то так даже больше нравится. Нож должен быть острым, других на Кавказе нет.

— Куски по форме могут быть разными. Курица от этого вкус не потеряет, главное — чтобы сварилась. Это блюдо я люблю с детства — мне его готовили и бабушка, и мама, — комментируют Юрий.

Пока курица варится, Юрий замешивает тесто. Делает это прямо на доске, муку добавляет постепенно, не торопясь.

— Вообще-то на Кавказе мужчина к кухне не подходит, есть кому готовить. Главные задачи кавказца — построить дом, воспитать сыновей и работать, — уверен Юрий.

— Воспитывает кавказец только сыновей?

— Дочерей он не воспитывает, за дочерьми он следит. Чтобы не украли.

Юрий рассказывает, что традиция красть невесту у кумыков никуда не делась. Воруют до сих пор. Да и многоженство по-прежнему существует. Главное условие — мужчина должен достойно обеспечивать всех своих женщин. Их родственники, кстати, могут это время от времени проверять.

Замешенное тесто разделяем на части и раскатываем. Полученные блины нарезаем на прямоугольники. Их мы поместим в бульон тогда, когда вытащим из него готовую курицу. Варим лепешки как макароны — до готовности.

Без чесночных соусов кумыкского хинкала нет. Блюдо подается с двумя: первый — для курицы — делается из бульона и чеснока. Второй — для лепешек — из чеснока и сметаны. Чеснок нарезается мелко. Одна головка — на каждый соус.

Ешьте! Фото: Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.