Ешьте ложкой: как сохранить традиционную карельскую кухню?

Фото из личного архива Анны Анхимовой

Анна Анхимова — вепсянка в восьми поколениях — родилась и выросла в Петрозаводске. Традиционные вепсские и карельские блюда она научилась готовить у бабушки еще в детстве. Работая в музее «Кижи», Анна придумала проект по сохранению аутентичности карельской и вепсской кухни в республике и победила в прошлом году в конкурсе «Лидеры Карелии».

С чего все начиналось?

«Когда мы показываем гостям предметы, которые когда-то отдали в музей их бабушки и дедушки, то получаем море положительных эмоций. Они видят на стендах сохранившиеся фамильные реликвии и узнают их историю в нашем музее», — рассказывает Анна.

Анна Анхимова. Фото: «Республика»/Лилия Кончакова

Про предметы своих родственников Анна тоже узнала благодаря фондам музея «Кижи» и рассказам сотрудников. Именно с фондовой работы углубился интерес Анны к родной вепсской культуре. А какая культура без национальной кухни?

Анна проводит кулинарные мастер-классы, рассказывает жителям и гостям республики, как правильно готовить традиционные карельские и вепсские блюда. Кроме того, Анна ездит в полевые экспедиции, записывает старинные рецепты, которые пока еще сохранились в памяти местных жителей. Да не просто рецепты, а обычаи и традиции, связанные с приготовлением пищи.

«Я вспоминаю детство в деревне, когда в доме бабушки и дедушки вепсские блюда готовили из простых продуктов. Во дворе держали коров и других сельскохозяйственных животных. Национальная кухня была в роду. Сегодня этого, к сожалению, нет в деревнях. Во время экскурсий туристы порой даже не знают, как выглядел ягнёнок или жеребёнок. Что уж говорить о национальной кухне. Возможно, мы единственное оставшееся поколение, которое еще может передать знания, полученные благодаря воспитанию бабушек и дедушек», — рассказывает Анна.

Магия вепсской и карельской кухни

Вепсская и карельская кухни, конечно, похожи. Пищу готовили из простых ингредиентов: кефира, ячменной и ржаной муки, ягод и творога. Раньше повсеместно использовали ржаную муку, так как пшеничная стоила дорого (выращивать пшеницу в Карелии невозможно из-за климата — она не успевает вызревать).

Сотрудники музея «Кижи» научились выращивать настоящую рожь на острове, а затем делать из нее муку по старинным технологиям. Вкус калиток получается необыкновенным. Это замечают все посетители традиционной карельской избы на острове Кижи.

«Знакомый вкус детства возвращается. И ты понимаешь, что так оно и должно быть», — говорит Анна.

Анна Анхимова печет вепсские калитки (как у бабушки) в музее «Кижи». Фото: музей «Кижи» / Игорь Георгиевский

На вопрос, в чем же магия карельских и вепсских блюд, Анна отвечает: «Еду нужно готовить с любовью и в хорошем настроении». Во время приготовления желательно избегать соприкосновения еды с металлическими предметами. Для раскатывания теста используют скалку, по форме напоминающую веретено. А тесто не режут ножом, а разрывают на кусочки перед тем, как раскатать. Посуда была деревянной, глиняной и берестяной – это очень экологично и к тому же красиво смотрится.

Что сохранять? Калитки

Калитки (карельское — kalitat, вепсское – kalitkad) пекли в Карелии каждое воскресенье, за исключением Пасхи. Кроме того, ароматными пирожками всегда встречали гостей в доме.

«Детьми мы прибегали на кухню к бабушке и никогда не спрашивали, как это сделать. Мы просто смотрели, как бабушка готовит калитки. Сначала нам доверяли лишь разминать картошку в пюре. Когда мы становились постарше, начинали раскатывать тесто. Со временем понимаешь — каждый момент приготовления нужно отследить и записать, чтобы запомнить. Но мы не придавали этому особого значения в детстве», — вспоминает Анна.

В карельских и вепсских деревнях говорят, что калитка «требует восьмерки», то есть готовится из восьми ингредиентов: ржаной муки, воды, простокваши, соли, молока, масла, сметаны и начинки. Чаще всего в качестве начинки используют ячневую кашу или картофельное пюре. Для сладких калиток — ягоды и творог.

Калитки. Фото: Игорь Георгиевский

Настоящая калитка должна быть величиной с ладонь. Между тем существуют различные формы калиток, которые зависят от местности. Так, в вепсских деревнях Шолтозеро, Рыбреке и Шокше готовят круглые калитки. У вепсов в Ленинградской области подают квадратные калитки с защипами на углах. Карелы и финны делают калитки вытянутой формы. Такую особенность можно наблюдать в Олонецком районе. В Заонежье у карельских пирожков вместо защипов концы загибают внахлест.

Анна рассказывает, что у калиток должно быть нечетное количество защипов. Есть примета: чем чаще калитка защипывается, тем девушка будет ближе к дому после замужества. А если защипы большие и редкие — девушка уедет далеко от родителей.

«Моя бабушка пекла в русской печи по два больших противня калиток каждое воскресенье. В общей сложности получалось не менее 100 штук. В этот день все ходили друг к другу в гости, обменивались калитками. Обеда можно было не ждать. Даже когда бабушке было 90 лет, она брала маленький поднос и обязательно штучек шесть калиток готовила на нем», — вспоминает Анна.

Калитки пекутся минут 15-20. Фото: Игорь Георгиевский

Сладости: пироги для зятя и кисель

В Карелии есть много не менее вкусных и забытых блюд, которые можно подавать в ресторанах жителям и гостям республики, уверена Анна. Например, сульчины, кейтинпиират и овсяный кисель.

Кейтинпиироа или кейтинпиират (карельское — keitinpiiroa, вепсское — keitinpiirat) — обрядовые «свательные» сладкие пироги, которые готовили к приходу сватов в дом невесты. Также их готовила теща для зятя. В переводе с карельского — «вареный», потому что раньше не знали фритюра и пирожки «варили» в глубокой сковороде с большим количеством масла.

«В нашей семье кейтинпиират всегда были на столе. Раньше мама готовила их, когда хотелось, без привязки к определенным праздничным дням. А теперь — к приходу в гости зятя», — отмечает Анна.

Кейтинпиират. Фото: «Республика»/Николай Смирнов

Сульчины (карельское — šulččinat) или сканцы (вепсское — skancad) — довольно калорийное блюдо из ржаной муки и кефира. Оно появилось раньше, чем калитки. Тесто раскатывается в тонкие блинчики — сканцы (от глагола «скать» — раскатывать), которые жарят, затем смазывают маслом и начиняют кашей или творогом. У вепсов и карелов есть добрая традиция — делиться половинкой отломленного сульчина с тем, кто рядом.

В нашем проекте «За калиткой» Анна показывала, как готовить сульчины:

Из того же теста, что и сульчины, делают пряжинцы. Их жарят на сковороде в большом количестве масла. Раньше говорили, что такие пироги пряжили, так как в вепсском языке нет слова «жарить».

Пряжинцы. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

В финно-угорской кухне есть еще один очень полезный продукт – молочный овсяный кисель. Его пили в жидком виде. Кроме того, из овсяного толокна готовили особый, очень плотный по консистенции обрядовый кисель, который называли «выгонным». По-вепсски — kagrkisel’, а по-карельски — kagrukiiseli. Такой кисель разрезали на куски и раздавали гостям на поминках в качестве последнего блюда, в знак того, что мероприятие подошло к концу и пора расходиться. В наше время такой кисель постепенно стали употреблять как продукт здорового питания.

А вот мясные блюда карелы и вепсы ели по мере возможности, отмечает Анна. Карельские хозяйки старались приготовить мясо, когда мужчины возвращались домой с заработков из Санкт-Петербурга, Архангельска или Мурманска. Мясо впрок заготавливали на зиму и питались им в свежем или чуть подсоленном виде. В основном его использовали для приготовления крестьянского наваристого супа.

«Когда в доме у бабушки готовили крестьянский суп, дедушке давали разделочную доску. На нее укладывали большой кусок мяса из чугуна. Мясо делили, и размер порции определялся тем, как поработал член семьи: трудился ли он на сенокосе или носил воду. Для нас это преподносилось в шуточной форме. И мы, будучи детьми, всегда ждали момента, когда дедушка раздаст ароматные кусочки», — вспоминает Анна.

Электронная книга карельской кухни

Анна Анхимова проводит не только мастер-классы, но и исследовательскую работу вместе с КарНЦ РАН. Ищет старинные рецепты в экспедиционных материалах ученых. В итоге должна получиться электронная кулинарная книга.

«К сожалению, традиционная кухня исчезает из деревень. А прошло, казалось бы, совсем мало времени. Этнографы собирали материал, но специально не записывали рецепты. Однако они зафиксировали обычаи и традиции, связанные с кухней», — рассказала Анна.

Для работы над книгой Анна планирует поехать в новые экспедиции. Министерство национальной политики Карелии обещало помочь с организацией.

Проект «Этнокухня Luzik»

Еще один проект, связанный с сохранением карельской и вепсской кухни, Анна представила на конкурсе «Лидеры Карелии». Он называется «Этнокухня Luzik» (luzik в переводе с вепсского – «ложка»).

Основная цель проекта — проверить, насколько современные повара соблюдают традиционные рецепты карельской кухни.

«Сегодня в некоторых ресторанах меняют рецептуру приготовления: добавляют в калитки рыбу, брынзу, яйцо и даже кукурузу. Но это уже не традиционная карельская калитка. Я не против, чтобы появлялись новые блюда, однако аутентичность вепсских и карельских калиток нужно сохранить. Если у нас готовили калитки из ржаной муки, то не делать же их из пшеничной», — считает Анна.

Анна предлагает маркировать гостевые дома, кафе и рестораны, которые предлагают туристам аутентичные блюда специальном знаком — его дизайн сейчас в разработке.

«Сегодня ресторанам присуждают звезды Мишлен за качество приготовленных блюд и хороший сервис. Звезды Мишлен получают и продукты, например кетчуп. Нам хочется, чтобы в Карелии была своя звезда, которую получает мастер, сохраняющий аутентичность национальных блюд и не смешивающий в приготовлении калитки сыр, ветчину и брынзу», — говорит Анна.

Турист, приезжающий в Карелию, увидит на ресторане знак национальной кухни и поймет, что можно зайти и попробовать настоящую еду наших коренных народов.

«Мне бы хотелось, чтобы обычные продукты сегодня заиграли по-новому. Мы можем взять овсяное толокно и сделать из него обычный десерт, который сегодня подается как национальное и очень дорогое блюдо. Между тем приготовить его можно в домашних условиях из трех продуктов. Я провожу мастер-классы в музее для взрослых людей, которые с удовольствием едят простые карельские блюда, приготовленные так, как это было еще в 18 веке», — рассказывает Анна.

Анна Анхимова проводит кулинарный мастер-класс на острове «Кижи». Фото: из личного архива Анны

На защите проектов «Лидеров Карелии» мэр города Владимир Любарский отметил, что идея Анны Анхимовой очень актуальна для Карелии. Ее проект поможет сохранить старинные карельские рецепты и внедрить их в гастрономическую карту Карелии.

«Проект по сохранению этнической кухни находится в постоянном развитии. Мы подали заявку на получение гранта, ждем итогов. А на лето запланировали большой рыбный фестиваль», — рассказала Анна.