Карельская кухня / Karjalaine syömine

Что может быть проще карельской кухни? Исторический карел ловил рыбу (речную и озёрную), собирал ягоды-грибы, растил репу и брюкву. Кору ел только в крайних случаях.

Карельская кухня. Фото: Игорь Георгиевский

Фото: Игорь Георгиевский

Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить»: даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались keitinpiiroa / «вареные в масле пироги».

Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя kevätkala (буквально — «весенняя рыба»). На севере Карелии (сейчас это Калевальский и Лоухский районы) ее готовили с душком: во время нереста ловили, потрошили, солили — и на все лето клали под груз в прохладное место, обычно в амбар или сени. Осенью закуска украшала довольно пресный карельский стол.

Мяса почти не ели, только по праздникам (или дичь в силки попадется). Но готовить умели: вялили, солили. Для этого лосятину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни — в сенокос запас выручал. Любили карелы и сушеное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес).

Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после войны (Второй мировой, между прочим).

Уроки карельского - Продуктовая корзина

Инфографика ИА «Республика»

Обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, соленой или сушеной рыбы. Варили ее на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печеная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста — доведенная до кипения мучная болтушка. Кто победнее, ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. Десерт — мороженое молоко и вяленая репа.

Стол вепсов и карел регламентировался, кроме прочего, православной церковью: в течение года в общей сложности набегало от 178 до 199 постных дней.

Репа / Nagris

Важное место на карельском столе занимала репа (в исторических документах она почему-то называется «синей»). Репу в больших количествах выращивали на подсеках вплоть до 30-х годов прошлого века. Для карел и вепсов она была — как картошка для русских.

Репу любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, на ее основе заваривали квас. Вяленую репу карельские дети полагали сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет.

Десять лет назад ресторан «Карельская горница» пригласил шеф-повара из Финляндии Тармо Васениуса — поставить в заведении «правильную» национальную кухню. Шеф согласился и на полгода переселился в Карелию. Начинали «ставить кухню» с поиска продуктов.

Тармо Васениус, вице-президент ассоциации шеф-поваров Финляндии. Фото: Игорь Герасименко

Тармо Васениус, вице-президент ассоциации шеф-поваров Финляндии. Фото: Игорь Герасименко

Калитки от шеф-повара. Фото: Игорь Герасименко

Калитки от шеф-повара. Фото: Игорь Герасименко

Карельская закуска. Фото: Игорь Герасименко

Карельская закуска. Фото: Игорь Герасименко

— Я говорю — нужна рыба! Мне привозят какой-то смерзшийся вонючий ком. А рыба нужна све-жа-я! — заодно Тармо показывает руками размер рыбы. — Даже картошки правильной первое время было не найти. Для запекания с мясом в горшочке нужен один картофель, на пюре для калиток другой. И всё — выращенное и пойманное в Карелии. Я вот хочу готовить репу — нету! Куда вы, русские, дели репу?!

Репку, большую-пребольшую, в Карелии больше не растят. А готовить ее, как выясняется, действительно просто: помыть — и в духовку на полчаса. На природе еще лучше — закапываешь репу в песок, а сверху разводишь костер. Достаешь ее, черную, обугленную, разрезаешь — немножко соли, немножко масла… Нежная, сладкая!

Тармо Васениус. Фото: Игорь Герасименко

Тармо Васениус: «Я раньше был сторонником исторической «чистоты» кухни, но сейчас изменил мнение. То, что происходит сегодня, через пятьдесят лет будет историей». Фото: Игорь Герасименко

— Я всегда был поклонником карельской кухни, потому что всё — очень натуральное. И простое, — считает финский шеф-повар. — Возьмите калитки — это же бренд! Их ест и любит вся Финляндия. А блюдо, между прочим — карельское!..

Как от шеф-повара уйти без рецепта? Сохраняйте в электронную поваренную книгу:

Лохи-кейто

Инфографика ИА «Республика»

Хлеб / Leiby

История о том, что карел кору ел — сегодня уже история. В дешёвую ржаную муку северные жители добавляли заболонь, внутреннюю часть сосновой коры. В голодные годы хлеб по большей части из коры и состоял.

«Поденная записка»

«Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб.

Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…»

Записка составлена Гаврилой Державиным, губернатором Олонецкой губернии

В неурожайные годы в муку примешивали и сушеную истолченную рыбу — ее доля доходила до 90%. В ход шли и клевер, и картофель.

Несколько лет назад Юрий Александров (тогда председатель «Центра первобытных технологий») не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пёк суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.

Юрий Александров, специалист отдела обеспечения сохранности объектов культурного наследия Министерства культуры Карелии. Фото из личного архива

Юрий Александров, специалист отдела обеспечения сохранности объектов культурного наследия Министерства культуры Карелии. Фото из личного архива

— Однажды мы с коллегами решили испечь такой хлеб — и он оказался более чем съедобным! Позже я перечитал множество этнографической литературы и заметок путешественников (Державина, Полякова, Озерецковского, Лённрота). К моему удивлению выяснилось, что ЕДИНОГО рецепта приготовления хлеба с добавлением древесной коры у карел не было (правда, те сведения, что удалось найти, были отрывистыми). В итоге больше всего деталей о выпечке хлеба с корой мы нашли в эпосе «Калевала». В ходе эксперимента пробовали разные пропорции сосновой муки — в зависимости от этого серьезно менялся вкус. Потом стали добавлять ягоды и специи, мох. Итог один: не такие несчастные были карелы! Голод, конечно, не тетка, но хлеб получился вполне себе съедобный.

Пиво / Piivo

Ячмень — злак, который считается древнейшим и до известной поры самым важным культурным растением Карелии. Использовался в различных обрядах, а его карельское название — ozra — созвучно слову oza / «счастье».

Крепкий алкоголь финно-уграм известен давно, но большой популярностью не пользовался. Водку пили крайне редко: даже на свадьбах угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей; бутылку при этом никогда не ставили на стол.

Куда сильнее любили пиво, которое готовили по древним рецептам — сегодня они утеряны. Хмельной напиток более ста раз упоминается в «Калевале». Происхождению пива и традиционному рецепту почти полностью посвящена 20-я руна.


Художник Николай Кочергин.

Художник Николай Кочергин.

Оттого и имя славно,
Хорошо прозванье пива,
Что оно возникло дивно,
Что мужам оно приятно,
Что на смех наводит женщин.
А мужам дает веселье,
Храбрым радость доставляет,
А глупцов на драку гонит.

(Калевала, перевод Л. П. Бельского).


Пили наши предки главным образом морсы, компоты и квасы. Морсы (как и сейчас) варили из лесных ягод — клюквы, брусники, черники. А вот квас готовили из репы, и он был любимым повседневным напитком.

Чай карелы и вепсы тоже уважали, но пили нечасто. Дорогой привозной заменяли чаи из дикорастущей малины и смородины. Употребляли суррогат кофе из пережаренных зерен, перемешанных с цикорием. Натуральные кофе и чай пили по праздникам.

Кофе / Kofei

До революции кофе у северных карел считался «мужским» напитком, и варили его чуть подсоленным. Торговцы- коробейники ходили с товарами в соседнюю Финляндию; обратно возвращались с кофемолками и кофе. У самих коробейников часто были с собою походные кофейники — и взбодриться, и реклама. Так кофе и прижился в приграничном регионе.

Артефакт с музейным номером КП-331/51 из фондовых коллекций музея-заповедника «Кижи»

Артефакт с музейным номером КП-331/51 из фондовых коллекций музея-заповедника «Кижи»

Жаровня (кофежарка). Железо, дерево. Штамповка, клёпка, токарная работа по дереву. Финляндия (Suomi). Нач. XX в.

Жаровня — приспособление для обжаривания кофе. Металлический корпус миксера выполнен в форме ступенчатого усеченного конуса, широкая часть которого — крышка. Одна половинка жестко завальцована с корпусом. Другая половинка шарнирно крепится и раздвигается. Зацеп осуществляется пружинящей пластинкой другой, неподвижной, половины крышки. Через центр крышки проходит стержень миксера, вращение которого осуществляется вручную ручкой с изогнутым стержнем. Металлический держатель в форме желобка приклепан к верхней боковой стенке корпуса. Крепление держателя с деревянной конусообразной рукояткой поддерживается армированием при помощи железного кольца.

 

«Как только кареляки встают с постели, первым делом — пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость — ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется.

Приготовляется кофе по своему: в кофейниках с кипяченой водой ложат около чайной чашки молотаго кофе, причем ложат его не в мешок, а прямо в воду. Все это опять кипятится на огне.

В кофе прибавляют часть соли, так что он получает солоноватый вкус. Некоторые даже пьют кофе с луком».

Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. 1913.

Не обошлось в Карелии и без кофейных поговорок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пей кофе — голова почернеет, говорили в Суйстамо. И прибавляли:

— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Хорошо пить кофе, да у хозяина штаны прохудились!

Амбивалентно, в общем, относились в Суйстамо к кофе. С осторожностью.

Уроки карельского. Поговорки

Инфографика ИА «Республика»

Калитки / Karjalazet šipainiekat

Карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для начинки берут картошку, реже кашу — пшённую. А раньше пекли с ячневой крупой.

— И жись друга стала, и я уж друга — теперь когда и в штанах хожу. Некогда юбку одевать! Мне вот Ольга проккойльская говорит: чево ты штанах всё ходишь? То ли дело! Я говорю: знаешь, ты привыкла — очень хорошо. А мне очень хорошо! Особенно, я же дома, на ногах больше — то с дровами, то улицу убирать, то парники поливать… Куды юбка?

Анна Матвеевна. Кухня. Фото: Игорь Георгиевский

Анна Матвеевна. Кухня. Фото: Игорь Георгиевский

Анне Матвеевне Чайкиной исполнилось 85. Живёт в Вешкелице, говорит по-карельски, разве что гости «из города» приедут — тогда переходит на русский. Целый день крутится: и дом надо ремонтировать, и картошку окучивать, и капусту поливать. Летом на выходные дети приезжают — угощение готовь. Еще и в хоре народном петь успевает — про родной берег на родном же языке.

— Я когда замуж стала выходить, мне говорили — Аня, ты все песни с собой увозишь! И то: наши иной раз соберутся, приду — всех обвеселю! Сама-то я из Проккойлы, с соседнего хутора. Теперь иной раз спать лягу и всё думаю: как я попала в Вешкелицу! Это для меня очень большое счастье, такая хорошая деревня!..

Хорошая деревня Вешкелица. Фото: Игорь Георгиевский

Хорошая деревня Вешкелица. Фото: Игорь Георгиевский

Дом Анны Матвеевны на выезде из села. Строили вдвоем с покойным мужем, место выбрали самое красивое — косогор, речка, простор… В Вешкелице запоры не нужны: подпёр дверь палочкой и пошел по делам. Все друг друга знают. И заборы не нужны, и калитки.

Впрочем — что это мы? Какая же карельская деревня без калиток?

Раскатываем тесто для калиток. Фото: Игорь Георгиевский

Раскатываем тесто для калиток. Фото: Игорь Георгиевский

Не жалеем начинки. Фото: Игорь Георгиевский

Не жалеем начинки. Фото: Игорь Георгиевский

Защипываем краешек - получается тарелка. Фото: Игорь Георгиевский

Защипываем краешек — получается тарелка. Фото: Игорь Георгиевский

Карельская духовка. Фото: Игорь Георгиевский

Карельская духовка. Фото: Игорь Георгиевский

Мука на калитки в этом доме идёт только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку — дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.

— Кто меня учил калитки печь? Жись учила! Раньше говорили… подожди, вспоминаю… (мысленно переводит с карельского): стала выходить невеста замуж за парня. Печь, говорит, я не умею. А муж-парень говорит: слушай, дорогая, печь ты научишься, если был бы из чего! Мы когда после войны вернулись из эвакуации, вот тогда-то горя повидели: намелешь камнями муки, да что-то ещё внутрь положишь, в тесто: либо моху — чтобы гуще было, или вот опилок берёзовых…

Настоящие калитки не любят газа и электричества. Анна Матвеевна готовит их в печке, без всякого противня, на поду — прямо на кирпичах. Посветит в глубину фонариком — готовы. И достает деревянной лопатой.

Карельская кухня. Фото: Игорь Георгиевский

Карельская кухня. Фото: Игорь Георгиевский

Жар для выпечки должен быть ровным. Фото: Игорь Георгиевский

Жар для выпечки должен быть ровным. Фото: Игорь Георгиевский

Осторожно, горячо! Фото: Игорь Георгиевский

Осторожно, горячо! Фото: Игорь Георгиевский

В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.

— Раз не получится, второй не получится — потом выйдет! — Анна Матвеевна растапливает масло. — Ты сделай погуще тесто, а в тесто положи простокваши немножко, чтобы она была мягкая, эта корочка…

Бестолковая молодежь пошла! Фото: Игорь Георгиевский

Бестолковая молодежь пошла! Фото: Игорь Георгиевский

У деревенской хозяйки кисть должна быть - из глухариного пера. Фото: Игорь Георгиевский

У деревенской хозяйки кисть должна быть — из глухариного пера. Фото: Игорь Георгиевский

Отвори потихоньку калитку. Фото: Игорь Георгиевский

Отвори потихоньку калитку. Фото: Игорь Георгиевский

— Теперь маслом мажь. Первый раз потолшше вышли, это ничего. Масла не жалей, калитка его любит. Масло всё прикроет. Мажь медленно, в каждую складочку — вот тогда пирог будет!

И стал пирог. Фото: Игорь Георгиевский

И стал пирог. Фото: Игорь Георгиевский


К уроку готовились:
Евгений Лисаков, журналист
Игорь Георгиевский, фотограф
Игорь Герасименко, фотограф
Павел Степура, дизайнер
Елена Фомина, редактор

При поддержке Министерства Республики Карелия по вопросам национальной политики, связям с общественными, религиозными объединениями и средствами массовой информации

Абзац
comments powered by Disqus