Сырная фабрика

Ни стабилизаторов, ни эмульгаторов, ни добавок. Только натуральное карельское молоко. На сыроварне в Новой Вилге делают шесть видов сыров, масло, сметану, творог и йогурт. Целый мини-завод.

На сыроварне в Новой Вилге нас встречает ее руководитель и один из учредителей Михаил Кочнев. Сразу проходим в цеха. Первый – технический. Здесь находятся парогенератор, лёдогенератор, компрессор. Перед переработкой молоко обязательно пастеризуют – нагревают до нужной температуры, в России по-другому производить молочную продукцию запрещено.

— Важный момент в производстве молочки – это быстро нагреть и быстро охладить. Без этого технологического процесса невозможно добиться хорошего качества. Происходят химические реакции с бактериями: ненужные убиваются, в нужные остаются. Но чтобы они не размножились, молоко нужно резко охладить, — рассказывает о технологическом процессе директор сыроварни.

Сыроварня в Новой Вилге

Сыроварня в Новой Вилге. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

В следующем помещении – трехтонные емкости-танки. В них хранится молоко, а также сыворотка, которая остается после варки сыра. Молоко сюда привозят с фермы в Янишполе.

Уже много лет в Новой Вилге базируется дорожное предприятие «ПСК Строитель». В 2014 году эта компания «взяла шефство», то есть стала инвестором фермы в Янишполе и спасла совхоз от кризиса.

В 2016 году владельцы «ПСК Строитель» решили заняться и переработкой молока — создали в Новой Вилге мини-завод. Первое время он работал под маркой «Ладвинской сыроварни», а в конце 2017 года стал самостоятельным – под названием «Карельские просторы».

«Янишполе» обеспечивает сыроварне стабильные поставки молока хорошего качества. В неделю здесь перерабатывают до двух с половиной тонн.

Жизнь в сыре

Основная жизнь кипит в цехе по переработке молока. Шумят и парят пастеризатор и сепаратор, текут по бесконечным трубам молочные реки. За производством следят, включая директора, пять сыроваров. Для них этот день особый – сегодня впервые варят новый сорт твердого сыра. Он будет называться «Сампо».

— Сыр бывает разной жирности, чтобы добиться нужной, молоко нужно нормализовать. Например, молоко 3,8%, смесь должна быть 1,8%. Для этого мы отделяем часть сливок. Из них потом мы делаем сметану, масло, — объясняет Михаил Кочнев, зачем нужен сепаратор.

Сыроварня в Новой Вилге

Михаил Кочнев – москвич. 30 лет отработал в «ПСК Строитель» поваром. А потом возглавил сыроварню. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Пастеризованное и нормализованное молоко поступает в сыроизготовитель. Здесь варится сырное зерно – от его размера, кислотности и плотности зависит и конечный результат.

Технолог производства Анна Лебедева не отходит от сыроизготовителя. В процессе важна каждая минута. Прежде всего в молоко добавляют закваски и ферменты. На нововилговской сыроварне используют лучшие в мире — голландские «Хансен» и итальянские «Алталакт». Потом молоко нагревают в автоматическом режиме. Через полчаса появляется сгусток, или, говоря по-простому, простокваша. Его режут внутри бака специальные ножи – лиры. При этом отделяется сыворотка. В процессе постоянно проверяют плотность сырной массы и ее кислотность.

Сыроварня в Новой Вилге

Анна Лебедева контролирует кислотность сырного зерна. Фото: «Республика» /
Сергей Юдин

— Сыр невозможно варить по стандарту. Здесь нужны чутье и опыт. Молоко – это живой продукт. Оно всегда разное. Закваски – микроорганизмы, и как они сегодня в этом молоке себя поведут, неизвестно. Но показатель качества – стандартный, одинаковый вкус продукта на выходе. Этого непросто добиться, — говорит технолог сыроварни.

По словам Анны, сыровары никогда не работают в перчатках. В них невозможно почувствовать плотность и консистенцию зерна. Для будущего «Сампо» зерно должно получиться мелким, размером с пшеничное. Во время варки сливают ненужную сыворотку, чтобы изменить кислотность.

Сыроварня в Новой Вилге

Сырное зерно — основа основ. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Готовое сырное зерно подают на формовочный стол, прижимают, чтобы получился равномерный пласт, режут на бруски и укладывают в формы. Они особенные – с лазерной миллионной перфорацией. Через маленькие дырочки под прессом вытечет вся оставшаяся сыворотка. Часа через два бруски сыра распрессуют – достанут из форм на специальном аппарате и отправят в бассейны с солью. В 18-20-процентном растворе держат нужное время, контролируя его температуру.

Все это занимает около суток. Затем бруски обсушивают, упаковывают в полимерные пакеты и отправляют в камеру созревания. Здесь сыр, в зависимости от вида, будет зреть от 20 дней до нескольких месяцев. «Сампо» пролежит как минимум четыре месяца. Внутри упаковки будут происходить сложные биохимические процессы. Каждые два дня бруски переворачивают, чтобы соли и жиры распределялись равномерно.

 

— Сварить сыр – это важно, но самое главное – правильно его созреть. Важны температура и влажность воздуха, время созревания. При небольшом изменении условий сыр получится другим, — делится секретами сыроварения Анна Лебедева.

На бутерброд и для гурманов

В Новой Вилге варят шесть сортов сыра. Есть простой – «Вилговский» — на каждый день, есть 20-процентный фитнес-вариант – «Айно». Есть особый «Пеки» — с душистым перцем.

— На прошлой неделе сварили сотую, юбилейную варку, — улыбается Михаил Кочнев. – Казалось бы, сто – это мало. За полтора года мы переработали примерно сто тонн молока.

Сыроварня в Новой Вилге

Сыр из Новой Вилги возили на выставку в Китай. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Сырная фабрика пока не вышла на полный объем. За день здесь могут перерабатывать до 150 килограммов сыра. Пока небольшой объем продаж: нововилговский сыр продают в нескольких магазинах в Петрозаводске и в фирменной торговой точке в Янишполе. В этом году директор сыроварни планирует расширять рынок сбыта: выходить на новые магазины в Карелии, на Москву, Мурманск, Архангельск. Несмотря на отсутствие какой-либо рекламы, потребность в этих регионах в натуральном продукте есть. Сейчас разрабатывают новые фирменные этикетки.

Так как сыр зреет долго, вынуждены делать и «быструю» молочку: рикотту, творог, масло, сметану и йогурт.

 

— Это вынужденная мера. Когда мы сыр сварили, мы деньги заморозили. На месяц и больше. А молочку мы продаем сразу. Она экономически невыгодна, но приходится так делать, потому что деньги нужны сегодня и сейчас, — говорит директор сыроварни.

Из 900 литров молока через четыре месяца получится около 70 килограммов сыра «Сампо». А молоко в Карелии дорогое: слишком непросто оно дается в северных широтах. Плюс стоимость электричества, газа, воды, оплата труда сыроваров. Отсюда и цена сыра. Она не всегда доступна местному массовому потребителю. Но полностью натуральный продукт и не может быть дешевым.

— Мы были на выставке мясной и молочной промышленности в Москве в «Крокус Экспо». Там три павильона. Один из них – с футбольное поле – сплошные пищевые добавки. Подходят к нам ребята, говорят: «Вы с молочкой? Хотите, мы вас научим из тонны молока тонну творога делать? — смеется сыровар. — Хотя из тонны молока максимум 150 килограммов натурального творога получается. То есть натуральную кисломолочку производить вообще невыгодно. И никто этим не занимается практически.

 

Узнав о снижении стоимости электроэнергии для карельского малого и среднего бизнеса в 2018 году, Михаил Кочнев обрадовался. Это, возможно, позволит снизить цену и преодолеть порог рентабельности. Пока сыроварня работает «в ноль».

Можно снизить издержки, перерабатывая ту же сыворотку. По словам Михаила Кочнева, в больших городах, если своего оборудования нет, можно сдавать на заводы по переработке. Бывает, что партия сыра по каким-то причинам не получилась – ее сдают на производство плавленого сыра. При производстве масла остается пахта. Из нее делают сухое молоко, сыворотки. В Карелии это некуда деть. Все идет в отходы.

— Вы спрашивали о перспективе через десять лет, — говорит сыровар из Новой Вилги. — К тому времени, если помечтать, все это сможем и мы. Но сейчас я мечтаю о том, чтобы в этом году мы заработали по полной. И думаю, что дело пойдет. Интерес есть у людей к натуральным продуктам. Потому что добавки и химию уже есть невозможно.

Сыроварня в Новой Вилге

Сыроварня находится в самом центре Новой Вилги. Фото: «Республика» / Сергей Юдин


Проект «Делаем в Карелии» рассказывает о людях, которыми мы восхищаемся. На них просто смотришь и веришь: у тебя тоже получится. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто совсем невесело. Бывает, они тоже унывают и сдаются. Но они продолжают работать. Ловить рыбу или разводить кур, строить дома или варить сыр. Да песни петь, наконец. Но так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом. О неравнодушных. О тех, кому больше всех надо: предпринимателях, фермерах, общественниках, массовиках-затейниках. О тех, кому всегда есть чем заняться.

Хорошие карельские книги. Почти даром