Крафтовый сыр

https://eb.utuoy/5rZfh_addRs

— Каждый мужчина должен иметь хобби, это еще англичане сказали в XIX веке. А я всегда хотел вино домашнее делать и страдал, что в Карелии не получается выращивать виноград. Друзья, зная мою страсть, стали привозить книги и журналы про вино. В одном из них была статья о том, как сочетаются этот напиток и сыр. И я подумал: ну вот же оно.

Сыр стал для Дмитрия Воронова хобби в 2012 году. Он тогда руководил карельской авиационной пожарной охраной – нервная и тяжелая работа, а сыроварение помогало расслабиться и переключить мысли.

Первые сыры Дмитрий варил у себя на кухне в кастрюле. Чтобы найти подходящее молоко, пришлось перепробовать продукцию почти всех местных производителей. Рецепты брал в интернете и книгах, первую продукцию дегустировали семья и коллеги.

— Сварить сыр несложно. Трудно его длительное время делать одинаковым, чтобы у него были те же самые вкусовые качества.

Потом этап «кастрюлинга» миновал, и Дмитрий стал соучредителем сыроварни. Поставив на ноги два производства, решил, что больше не хочет гнаться за объемами и доходами, и с 2017 года работает на себя.

— Сам и дворник, сам и садовник, сам и грузчик, — смеется Дмитрий. – Я пока не планирую кого-то еще нанимать — только-только вышел в прибыль. Сыр – это ведь не бизнес, на нем больших денег не заработаешь. Это для души.

«Прыгающий шарик» и другие сорта

Оформив ИП, Дмитрий заказал сыроваренный котел на 200 литров молока, который сам же спроектировал — называет его ласково Большой Бертой. Теперь мастер делает восемь видов сыра. К теперешнему ассортименту пришел со временем, путем экспериментов. От моцареллы, например, пришлось отказаться: она была вкусная, но покупателейбыло немного.

Многим сырам Дмитрий дал карельские названия: «Гирвас», «Спасский», «Марциальный». Последний – самый тяжелый в изготовлении, но и самый интересный: его выдерживают в темном пиве, за счет чего на сыре получаются своеобразные узоры «под мрамор». Он в линейке самый дорогой, на хлеб такой класть жалко – это только для сырной тарелки.

Сыр «Ладвинский» Дмитрий назвал в честь ладвинского молока, из которого делает всю свою продукцию.

— У них  молоко высшего качества, есть ветеринарные свидетельства. Я его дополнительно проверяю на кислотность, а жирность и плотность не проверяю – они всегда на уровне.

Примерно такой же сорт сыра выпускали в Ладвинской сыроварне. Но у Дмитрия и технология сложнее, и вкус отличается. Этот сыр можно использовать как бутербродный.

Хюппе-кнолле – в переводе с финского «прыгающий шарик». У него внутри розовая гималайская соль и чеснок, обсыпка из душистого перца. Это так называемый тёрочный сыр, его хорошо потереть в пасту, ризотто да просто на вареную картошку.

Буллет д’авен готовится по традиционному французскому рецепту, в нем Дмитрий ничего не менял, поэтому и название оставил прежнее. С этим сыром приходится повозиться: он имеет форму пирамидки, которые мастер лепит вручную. В составе – много специй и трав: гвоздика, тархун, петрушка, перец, паприка.

— Этот сыр имеет свойство афродизиака, — утверждает Дмитрий. – Его хорошо запивать вином, и не просто мерло каким-нибудь, а тяжелым типа шираза или мальбека. Идеально для свиданий: разрезал пирамидку – половину ему, половину ей, и запить красным вином либо джином.

Халлуми – традиционный кипрский сыр: ни один киприот не сядет без него завтракать. Его можно есть просто так, а лучше жарить: буквально три минуты на сковороде без масла – и вкус уже совершенно другой.

— Сейчас готовлю оснастку, хочу на Мон-д’Ор замахнуться, — говорит Дмитрий. – Это французский сыр, который созревает в еловой корке.

В России практически нет сырной культуры, сетует мастер. Большинство покупает сыр в супермаркетах, а там очень много подделки, в которой ни грамма животного жира. Да и едят сыр в основном в бутербродах. Раз в месяц Дмитрий устраивает в одном из магазинов дегустации, заодно учит, как правильно есть тот или иной сорт.

Гильдия и кооперация

— Когда мы на одну из сыроварен покупали итальянское оборудование, мне посчастливилось попасть на недельный мастер-класс к мастеру из Италии. Я от него узнал такие тонкости и нюансы, которые ни в каком справочнике не найти. Научил, например, как делать особый рассол для моцареллы, рецепт которого я до сих пор никому не раскрываю.

В России в последнее время тоже появилось много школ сыроделов. Их, говорит Дмитрий, открывают даже те, кто в этом деле толком ничего не понимает. Таких нетрудно опознать: если мастер мешает закваску пальцем, понятно, что ничему хорошему он не научит.

Но хватает и грамотных специалистов: сегодня в стране около 400 производителей крафтового сыра. В какой-то момент у них возникло желание объединиться, и на свет появилась Гильдия сыроделов России. Первый съезд был в феврале, на него приехали около 150 человек. Заявки на вступление подали еще 120 человек.

Члены гильдии помогают друг другу, обмениваются опытом. В августе на юбилее ВДНХ планируют провести фестиваль сыроделов. Это большое событие: приедут судьи из других стран, выберут лучших мастеров. А гости смогут попробовать разные сорта сыра и узнать о новых производителях – отличный способ находить новую аудиторию и продвигать продукт.

Мечта Дмитрия – создать в Карелии кооперативы из фермеров и сыроделов: первым не пришлось бы ломать голову, куда девать молоко, вторые стабильно получали бы качественное сырье для сыров.

— У нас многие фермеры варятся в собственном соку: они делают прекрасное молоко, но сдают его на заводы за копейки. А я, например, не знаю, с какой стороны к корове подходить, да и не хочу знать. Кооперация поможет нам выжить, я с этой идеей ношусь уже давно. На меня даже выходили фермеры из кондопожского района, но дальше разговоров дело не зашло.

С таким проектом можно будет претендовать и на поддержку Минсельхоза Карелии. Но и инициативе «снизу», от коллег-фермеров, мастер будет очень рад.

Сейчас Дмитрий не пользуется субсидиями от государства — хватает своих ресурсов. География продаж потихоньку расширяется: раньше это был только Петрозаводск, теперь еще и Санкт-Петербург и Оренбург, идут переговоры с Екатеринбургом.

В карельской столице сыр от ИП Воронова продается только в одном магазине на Карла Маркса. Раньше мастер пробовал торговать через сети, но быстро отказался от этой идеи. Во-первых, супермаркетам нужен оборот – большие объемы и низкие цены. Во-вторых, сотрудники таких точек могут оставить сыр в тепле, не сразу убрать в холодильники.

— А это же сыр ручной работы, к нему все-таки нужно особое отношение, — говорит Дмитрий.