От буренки с любовью: как делают молоко

Какой путь проходит молоко прежде, чем оказаться на полках магазинов? Как делают сметану или кефир? И чем надо кормить коров, чтобы творог получился максимально вкусным? «Республика» побывала на молочной ферме и молокозаводе и готова поделиться секретами молочного производства.

Фото: "Республика"/Лилия Кончакова

Фото: «Республика»/Лилия Кончакова

Чтобы получить вкусное молоко, сначала нужно вкусно накормить корову. Какое попало сено не подойдет – животное остро реагирует на некачественную пищу – молоко получается кислым и противным. Поэтому все кормовые культуры производители молока в Карелии стараются выращивать сами, используя только экологически чистые удобрения.

Молоко начинается с семян

Кормовые культуры бывают двух типов: однолетние и многолетние. Сельхозпроизводители говорят, что лучше всего – однолетние. Они лучше по молокоотдаче и больше приспособлены к условиям севера – могут расти до самых заморозков. Посадили, полили, собрали, забыли. Но выращивать их сложнее, нужно чаще вспахивать и удобрять землю. Многолетники обычно цветут более ярко, но время цветения у них короче – от двух до шести недель.

 

Совхоз «Толвуйский» использует оба типа растений. На площади более 330 га зеленеют травы, зреет ячмень, горох, редька. Получается сено и силос для коров. Хозяйство собирается увеличивать яровой сев в этом году на 3%, а объемы удобрения – в два раза.

Улучшение качества корма позволит увеличить объем производимого молока на 15%, говорит директор совхоза Евгений Сергеенко. Можно даже не покупать новых коров.

Евгений Сергеенко. Фото: "Республика"/Сергей Юдин

Евгений Сергеенко. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

«Увеличим производительность за счет балансировки рациона. Мы стараемся больше сеять однолетних культур, где-то 60–70% от всего объема. Они лучше по молокоотдаче», – рассказывает Евгений.

Коровы со статусом

В совхозе почти 800 голов рогатого скота. Если быть точным, то 775. Ровно столько коров нужно для поддержания стабильного производства, чтобы ферма не начала нести убытки. Коров держат в трех помещениях в разных частях Медвежьегорского района.

Хозяйство само полностью обеспечивает себя животными. С помощью современных технологий осеменения коровы постоянно приносят новое потомство. Телят откармливают в специальных загонах и через полтора года отправляют в дойное стадо, а бычков – на мясо. В загонах сейчас растут более 600 маленьких рогатых. В планах у совхоза подать документы в Минсельхоз России на получение статуса племенного репродуктора по разведению айрширской породы крупного рогатого скота.

Одна из трех ферм расположена совсем рядом с поселком Толвуя. Совхоз выкупил здание 1900 года постройки, привел его в порядок и разместил там более 130 коров. Здесь установили два накопителя для молока, охладитель и доильные системы.

 

В совхозе работают 103 человека. Это доярки, зоотехники, трактористы, разнорабочие. Работы им хватает независимо от сезона, говорит директор. Если летом большая часть сотрудников занимается посевными работами, то зимой у них появляются новые задачи – вывоз навоза, подвоз сена, обслуживание машин и доильных систем.

Доят коров в совхозе с помощью специальных механизмов, которые доярки подводят к вымени. Молоко от каждой коровы по трубам перемещается в бак, где охлаждается и ждет своей отправки на молочные комбинаты. В день получается 11 тонн свежего продукта. Почти сразу его забирает специальная машина и отправляется на молокозавод.

Минусов у такой системы достаточно. Во-первых, длина труб, по которым идет молоко, около 100 метров. За это время начинается бактериальное осеменение и качество продукта немного падает. Во-вторых, ручной труд в 21 веке – это уже не модно. Ведь можно автоматизировать процесс, а дояркам дать другое, более важное задание – например, следить за состоянием и здоровьем коров. Поэтому совхоз готовится к модернизации.

 

Идет проектирование крупного современного комплекса. Его вместимость будет больше – до 2 тысяч голов. Уже в следующем году должно начаться строительство, а к 2025 году комплекс сможет начать работу. На строительство понадобится около 2 млрд рублей. Совхоз планирует поменять все импортное оборудование на российское, чтобы не возникло проблем с поставками нужных запчастей. Финансирование пойдет по линии Министерства экономики и Министерства сельского хозяйства РК. Речь идет и о федеральных, и о республиканских деньгах.

«Будет сокращение ручного труда. Комплекс с экономической и производственной точки зрения – это несколько шагов вперед. Процесс дойки будет автоматизирован. И путь молока по трубам будет всего 15 метров, вместо 100. Это заметно улучшит качество молока», – говорит директор совхоза.

Для нового комплекса закупят еще тысячу коров. Условия жизни рогатых тоже улучшатся. Если сейчас они все время находятся на привязи, то после модернизации смогут свободно гулять по территории.

«Комплекс предусматривает сокращение рабочих мест, но чтобы этого не случилось, мы будем в помещениях, которые освободятся, делать дополнительные производства. Бычков будем выращивать, возможно, организуем санитарный двор. Вариантов много. Ни один человек не потеряет свою работу», – уверен Евгений Сергеенко.

Из сырья в готовый продукт

На молокозаводе сырье первым делом проверяют на качество и наличие антибиотика. Медвежьегорский молокозавод сотрудничает с совхозом «Толвуйский» не только из-за близкого расположения ферм – они стабильно поставляют чистое молоко.

«Если в молоке есть антибиотик, молоковоз разворачивается и едет в другую сторону. Мы такое молоко принимать не будем. У нас достаточно строгие входные данные. В этом плане мы, наверное, не очень удобный молокозавод. Мы не принимаем молоко, которое нас по качеству не устраивает и достаточно жестко готовы об этом говорить. Качество сырого молока – это 50% успеха любой молочной продукции», – рассказал производственный директор Медвежьегорского молокозавода Тимур Исмаилов.

Тимур Исмаилов

Тимур Исмаилов. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

За многие годы совместной работы у совхоза и молокозавода сложились партнерские отношения. 80% всего сырья, которое поступает на завод, производят именно на совхозе«Толвуйский». В Медгоре довольны качеством, а в совхозе – ценами на молоко.

Медвежьегорский молокозавод. Фото: "Республика"/Сергей Юдин

Медвежьегорский молокозавод. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

Прежде чем идти в производство молоко проходит весовой контроль. После начинается подготовка смесей для разных видов молочной продукции: молоко имеет разную жирность, а чтобы сделать кефир или сметану, нужно подготовить еще и закваску. Молоко сепарируют (делят) на обезжиренное молоко и сливки, а затем все смеси пастеризуют с помощью насыщенного пара, температура которого около 90 градусов. После пастеризации все снова проверяют в микробиологической лаборатории. Теперь молоко готово отправиться в упаковочный цех, где биологи снова проверят его на качество.

На заводе производят молоко трех видов жирности, несколько видов кефира, бифидок, снежок, ряженку, творог, сметану и масло.

«Мы, как местный производитель, имеем статус «Сделано в Карелии» и держим марку качества. Играть на качестве своего продукта мы точно не будем и не собираемся. Мы – пищевое предприятие, мы понимаем, что работаем с едой. Здесь ошибки непростительны и их, слава богу, нет», – говорит Тимур Исмаилов.

 

В 2019 году, не прерывая работу, завод сменил владельца. «Молзавод Медвежка» превратился в «Медвежьегорский молзавод». Компания оставила после себя много долгов, которые пришлось выплачивать новому владельцу. Логотип и дизайн со временем поменялся, а количество продукции начало расти.

Сегодня на предприятии работают 70 человек – все они жители Медвежьегорска. Однако проблемы с кадрами есть. Население города уменьшается и квалифицированных специалистов становится все меньше. Поэтому предприятие учит персонал самостоятельно: отправляет на курсы и в центр эпидемиологии и гигиены в Карельском научном центре РАН. Из-за этого процесс внедрения новых сотрудников затягивается от двух недель до шести месяцев.

 

Еще одна проблема современных реалий – повешение цен вообще на все. Начиная с бензина и заканчивая тряпками, которыми убирают помещения. Как не потерять всю прибыль? Это пока риторический вопрос. Повышать цену на молоко не могут – она регулируется властями, а жертвовать качеством молока здесь никто не собирается.

«На чьи плечи будут ложиться новые затраты? Пока несем на своих. Как долго и какой диалог дальше будет с государственными органами? Пока еще программ нет. По крайней мере, мы о них еще не знаем», – говорит директор.

Тем не менее предприятие планирует наращивать объемы производства – почти в три раза. Если сейчас в месяц из цехов выходит порядка 500 тонн молочной продукции, то к 2025 году этот показатель должен вырасти до 1 500 тонн. Достигнув таких объемов, здесь смогут завершить масштабную модернизацию. Стоит отметить, что проводить ее будут вопреки международным санкциям.

 

Обновление завода пройдет в три этапа: сначала поменяют старое советское оборудование на современное. Это ускорит и упростит работу сотрудников. Уже закупили новое котельное оборудование, готовятся менять водоснабжение и сепаратор. Он станет автоматизированным, и работникам предприятия будет легче следить за качеством молока.

Вторым этапом полностью реконструируют приемно-аппаратный цех. Благодаря этому пастеризация станет возможна при более высоких температурах, а значит качество и сроки годности продуктов вырастут. И последняя ступень — новое фасовочное оборудование. Его будут закупать в последнюю очередь, и пока не ясно, как это будет выглядеть. Возможно, завод перейдет на новый вид упаковки – пластиковую, если цены на бумажную продолжат расти. Все этапы планируют завершить к 2024–2025 гг..

«Мы сейчас говорим о планах. Все будет зависеть от того, что будет происходить на рынке. Сами знаете, сейчас непонятная ситуация. Но первый и второй этапы мы будем продолжать внедрять в жизнь и отступать от этого не будем», – сказал генеральный директор Николай Голобородько.

Николай Голобородько

Николай Голобородько. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Компания планирует не только увеличить объемы производства, но и начать выпускать новую продукцию: йогурты, десерты, и даже сыр.