Лев и колбаса

Семейное предприятие Льва Мушкатина называется «Культура вкуса». Пробовали маринованные перепелиные яйца? А колбасу из птицы – с вяленой грушей и кедровым орехом? Рецепты Лев придумывает сам, новые продукты проверяет на друзьях и родственниках.

Лев и колбаса. Фото: Алексей Гайдин

Лев и колбаса. Фото: Алексей Гайдин

«Еда для меня не просто пища, не просто источник энергии. Это возможность здесь и сейчас погрузиться во что-то прекрасное, – говорит Лев Мушкатин. – Вот, к примеру, делаем мы баварскую колбасу с тремя видами горчицы (сухая + баночная французская + горчица, вываренная в пиве). Висит эта колбаса на сушке неделю. И вот она готова, и я угощаю в первый раз своего друга. Пробует он, глаза закрывает, жует. И говорит: как будто в Германии снова оказался.

От еды надо получать удовольствие. А это умеют не все. Вот мы и стараемся для людей, придумываем, пробуем, вялим и коптим. Поэтому – «Культура вкуса»».

 

Лев Мушкатин всегда хотел кормить людей. Несколько лет назад думал открыть в Петрозаводске пиццерию. Пробовали вы детройтскую пиццу? Она сложная, большая, как пирог: высокие борта и много-много начинки. Но есть неудобно, обязательно перепачкаешься.

А в прошлом году Лев попробовал сам вялить мясо – получилось с первого раза. Острая курица, вяленая грудка – из трех килограммов вышло полтора кило продукта. Вкусно! И решил Лев, что несправедливо будет не поделиться такой закуской с человечеством.

Написал бизнес-план, нашел инвесторов. За лето сделали в цеху ремонт, провели электричество и воду. Заказали оборудование, в сентябре пришли печки. И начали экспериментировать.

Культура вкуса. Фото: ИА "Республика" / Лилия Кончакова

Культура вкуса. Фото: ИА «Республика» / Лилия Кончакова

Попробовали рыбу закоптить. Сало. Курицу и индейку – целиком.

«Сначала получилось, откровенно говоря, плохо, – признается Лев. – У меня нет специального поварского образования (да и другого тоже нет – только одиннадцать классов). Но я хорошо чувствую продукт, чувствую, как он звучит.

И сразу понял, что коптили мы на плохой щепе (мелкая и с корой), в результате получился металлический привкус. А так быть не должно. Экспериментировали мы долго, огромное количество еды выкинули в помойку. В печку минимально приходится загружать двадцать килограммов – если мало загружаешь, то мясо весь поток дыма и всю температуру берет на себя. Получается сухо.

Три месяца мы ничего не продавали вообще, отрабатывали технологию. И только к Новому году появились несколько позиций, в которых я был уверен на сто процентов. Свиная шея, сало и куриные запчасти (лучше всего выходят крылья). И баранья нога, её мы готовим целиком.

Люди начали пробовать, заказывать (магазина у нас пока нет, все заказы – через в группу в соцсети). В том числе – на новогодний стол. 31 декабря в восемь часов вечера мы развезли последние заказы (для себя ничего не успели сделать). Но это было классно. Это был первый результат».

 

Важный момент – найти «своего» поставщика. Искали долго, но нашли. Свинину, говядину и курицу покупают мороженую. Утку и индейку берут у фермеров в Лахденпохском районе (с гусями пока напряженка, очень уж они худые в Карелии).

«А вот барана я беру только у дяди Бори. Полтуши привозит, по-моему, из-под Питера, там фермерское хозяйство.

Есть у нас и другие поставщики баранины, но только у дяди Бори прекрасное отношение и к мясу, и к покупателю. Он перед собой не деньги видит, а человека. Пришел я в первый раз, говорю: дай мне заднюю ногу, коптить буду. Спрашивает: ты коптил раньше? Возьми лучше переднюю, она и полегче, и жира поменьше – отлично будет».

 

Крылья, ребра, сало, баранья нога. Форель и морской окунь горячего копчения. Маринованные белые грибы и перепелиные яйца. Но главная гордость Льва Мушкатина, конечно, колбаса. Говорит, мечтали когда-то с женой: вот будет свой дом, в доме погреб, а в погребе будут висеть связки колбасы — авторской, домашней.

«Колбас у нас несколько видов. Самая удачная, на мой взгляд, из свинины с говядиной и дробленым перцем (и чуть-чуть кориандра еще). Отправляешь хороший перец горошком в пакет и дробишь молотком. Когда замешиваешь фарш, смесь специй потихонечку начинает отдавать все свои эфирные масла мясу. И колбаса получается не острая, с классическим кориандровым послевкусием. Насколько простое, настолько и эффективное сочетание.

Прошутто и салями? Нет, не планируем. Не хочу идти по пути классических рецептов. Зачем? Это готовят все. А то, что делаю я, делают единицы».

 

Проект «Делаем в Карелии» рассказывает о людях, которыми мы восхищаемся. На них просто смотришь и веришь: у тебя тоже получится. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто – совсем невесело. Бывает, они тоже унывают и сдаются. Но они продолжают работать. Ловить рыбу или разводить кур, строить дома или варить сыр. Да, песни петь, наконец. Но так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом. О неравнодушных. О тех, кому больше всех надо: предпринимателях, фермерах, общественниках, массовиках-затейниках. О тех, кому всегда есть чем заняться.