Квас с изюминкой

Жарким летним днем холодный квас – самое то. Натуральный напиток на ржаных сухарях делает в Карелии повар Артем Мартынов. Этот квас хорош и для окрошки, и для того, чтобы освежиться после бани. Рецепт традиционный, достался мастеру от бабушки.

В небольшом цехе в Новой Вилге очень тепло и пахнет хлебом. Здесь мастер Артем Мартынов готовит квас на ржаных сухарях. Предпринимателем он стал в прошлом году, хотя для себя хлебный напиток стал делать гораздо раньше.

Все началось с увлечения здоровым питанием: Артем решил печь бездрожжевой хлеб — вдобавок к экологически чистым овощам с собственного огорода. Какие-то кусочки оставались, выбрасывать их было жалко. И тогда Артем вспомнил, что его бабушка когда-то готовила квас на сухарях.

— Я порылся, нашел рецепт, сделал — получилось просто шикарно. Потом друзья и родственники попробовали мой квас и стали просить: а сделай еще. Я им потом уже говорил: дайте хоть денег на бутылки, а то разливать некуда! — смеется Артем. — Хлеб я уже не ел — весь, который делал, пускал на квас.

Артем Мартынов. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Артем Мартынов. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Как-то друзья спросили: а почему бы тебе этот квас не продавать? И тогда Артем провел небольшое маркетинговое исследование: отдал образцы на пробу специалистам, которые продукт одобрили. Потом были лабораторные анализы, чтобы подтвердить отсутствие вредных веществ.

— Никаких ненужных, вредных бактерий в квасе не нашли. Есть только полезные, — улыбается Артем.

Простая технология

Квас для Карелии — традиционный напиток, он на столах стоял всегда. В те времена, когда фильтров и водоочистителей еще не было, выпить квасу было безопаснее, чем воды из неизвестного источника. Причем этот напиток делали не только из хлеба, но и из репы. Технология, которую использует Артем, не сильно отличается от технологии Древней Руси.

Квас делается в два этапа. Сначала в большие бочки мастер заливает воду, добавляет сахар, ржаные сухари и закваску. При температуре 36-38 °С начинается брожение за счет кисломолочных бактерий. А когда смесь полностью вызревает, Артем ее процеживает, добавляет еще сахар и разливает по бутылкам.

Дрожжи не используются ни на одном этапе производства, даже при выпечке хлеба для сухарей. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Дрожжи не используются ни на одном этапе производства, даже при выпечке хлеба для сухарей. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Закваски делается сразу помногу, ее мастер хранит в холодильнике и использует по мере необходимости. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Закваски делается сразу помногу, ее мастер хранит в холодильнике и использует по мере необходимости. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Вместо сахара удобнее использовать сироп, но аппарат для его варки дороговат, поэтому мастер все делает по старинке. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Вместо сахара удобнее использовать сироп, но аппарат для его варки стоит дорого, поэтому мастер все делает по старинке. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

В каждой бутылке лежит изюминка, благодаря которой в уже закупоренной таре начинается второй этап сбраживания. Очень важно изюм правильно вымыть: если он будет слишком чистый, процесс не запустится.

Сатуратора (аппарата, позволяющего под давлением, с помощью насоса, насыщать воду углекислым газом) в цехе нет — углекислый газ вырабатывается во время естественного брожения. За счет этого в готовом квасе появляются пузырьки. Весь процесс занимает 3,5-4 дня.

— Это именно квасная технология, не пивная, — говорит Артем, раскидывая по бутылкам изюм. — Крупные производители часто используют пивную: берут концентрат квасного сусла, дрожжи, сахар, все это дело загружают в чан. За 12 часов оно бродит, потом квас фильтруют, пастеризуют, насыщают углекислотой и разливают по бутылкам. Такой продукт хранится до года.

Квас, который делает Артем, не пастеризованный и не фильтрованный, поэтому в каждой бутылке есть небольшой осадок. Зато в напитке нет ни дрожжей, ни красителей, ни консервантов. Отсюда и гораздо более скромный срок годности — около недели.

Правильно вымытый изюм. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Правильно вымытый изюм. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Ровно одна изюминка на бутылку. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Ровно одна изюминка на бутылку. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Квас в тару разливает специальный аппарат. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Квас в тару разливает специальный аппарат. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Хотя и эти рамки не такие жесткие. Как-то Артем в качестве эксперимента пробовал пить квас, который хранился в холодильнике две и даже три недели — ничего страшного не произошло, разве что перезревший квас был кислее молодого.

Хлебный жмых, оставшийся от кваса, мастер не выбрасывает. По свойствам это натуральный пробиотик — продукт, обогащенный полезными микроорганизмами. Его с удовольствием берут фермеры и добавляют в корм для кур или свиней.

— В квасе тоже содержатся полезные бактерии, — добавляет Артем. — Они помогают восстанавливать микрофлору кишечника и не дают размножаться вредным микроорганизмам. Я это на себе испытал, когда принимал антибиотики, которые обычно очень плохо переношу. В квасе, кроме того, есть витамины группы В, калий, кальций, фосфор, аминокислоты.

Квас нефильтрованный, поэтому на дне бочки и бутылок есть небольшой осадок. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Квас нефильтрованный, поэтому на дне бочки и бутылок есть небольшой осадок. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Раньше все пробки Артем закручивал руками, пока не купил специальную машинку. Фото: ИА "Республика"/ Сергей Юдин

Раньше все пробки Артем закручивал руками, пока не купил специальную машинку. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Из пластика в стекло

Изначально помещение, которое снимает Артем, не слишком подходило для изготовления кваса: слишком холодное, а для брожения нужно тепло.

— По этой стене должны быть большие окна, — Артем показывает на глухую стену за рабочим столом. — Я все это утеплил, закрыл ветрозащитой и сверху установил моющиеся панели. Подвел сюда все коммуникации, сделал туалет, пристроил отдельную комнатку — цех вызревания.

Кредит на оборудование и ремонт Артем не брал: использовал собственные сбережения, а друзья  одолжили недостающую сумму. В последнее время очень помогают карельское Минэкономразвития и прионежская администрация. В частности, Артему подсказали, как собрать документы, чтобы получить 50-процентную компенсацию на модернизацию оборудования, осталось только подать заявку.

Этикеровщик сам по себе агрегат не сложный, но в первый раз на настройку ушло три часа. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Этикеровщик — сам по себе агрегат несложный, но в первый раз на настройку ушло три часа. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Этикетки в новом дизайне, пришли совсем недавно. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Этикетки в новом дизайне, пришли совсем недавно. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Пропорции для идеального кваса Артем подбирал опытным путем — пригодилась «корочка» повара (это его второе образование; по первому Артем — ветеринар, долгое время работал в форелевом хозяйстве). В цехе мастер работает один: сам готовит напиток, сам разливает, сам упаковывает. Разве что бездрожжевые сухари делает один из местных хлебозаводов, собственных ресурсов на такое количество хлеба уже не хватает.

Не так давно Артем купил этикеровщик, и жить сразу стало легче: раньше этикетки лепились вручную, и на сто бутылок уходило 2-2,5 часа. Машинка может наклеить за час 800 этикеток.

— У меня этикетки бумажные, покрытые лаком. А я сейчас заказал пластиковые, потому что бумажные при хранении начинают топорщиться, это некрасиво.

Сделать цену на квас совсем уж низкой не получается: ингредиенты стоят недорого, а вот бутылки, этикетки, электроэнергия и аренда помещения — совсем не дешево. Но Артем старается найти баланс, чтобы было выгодно и торговым точкам, и покупателям (и чтобы самому не остаться в минусе).

Артем Мартынов. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Артем Мартынов. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Сейчас Артем экспериментирует с тарой. Первый опыт со стеклянными бутылками не порадовал: стекло просто лопнуло под давлением газа. Но мастер не сдается.

— Я сейчас заказал толстостенных бутылок — таких, сяких… Делают же, в конце концов, шампанское в стекле. А там ведь технология производства очень похожая.


Проект «Делаем в Карелии» рассказывает о людях, которыми мы восхищаемся. На них просто смотришь и веришь: у тебя тоже получится. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто совсем невесело. Бывает, они тоже унывают и сдаются. Но они продолжают работать. Ловить рыбу или разводить кур, строить дома или варить сыр. Да песни петь, наконец. Но так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом. О неравнодушных. О тех, кому больше всех надо: предпринимателях, фермерах, общественниках, массовиках-затейниках. О тех, кому всегда есть чем заняться.

Абзац