Кулинар от блога

Карельская хозяйка Насто готовит блюда по старинным рецептам и снимает процесс приготовления на смартфон. В прямом эфире подписчики ее «Инстаграма» учатся печь калитки, варить суточные щи и даже жарить ягель. А потом приезжают в нашу республику за новыми гастрономическими впечатлениями. Такой вот путь в Карелию – через желудок.

Карельская хозяйка Насто

Карельская хозяйка Насто. Фото: "Республика" / Любовь Козлова

 

Анастасия Шибанова — не профессиональный повар, но готовит с 14 лет и очень любит этот процесс. Просит называть себя Насто на карельский манер, встречает гостей в традиционном костюме с заонежской вышивкой и очень гордится корнями:

— Я родилась в семье рыбака в Мурманской области, а в Петрозаводск переехала, потому что бабушка моя карелка. Блог начала вести, потому что просто безумно люблю Карелию и считаю нашу кухню самой вкусной.

За год у Насто в «Инстаграме» набралось около 10 тысяч подписчиков – любителей традиционной русской кухни, интересующихся нашим северным краем. Пользователи со всей России, большинство — из столичных городов, есть подписчики из-за границы. Половина из них – мужчины. И это неудивительно: какой рыбак и охотник останется равнодушен к томленой бараньей ноге и соленьям из дубовых бочек, особенно если все это демонстрирует яркая брюнетка!

Всё дело в печи

— Многие готовят на гриле, запекают в рукаве или в фольге. Этим уже никого не удивишь. А я жарю баранью ножку на открытом огне, в дровяной печи с топленым маслом, которое готовлю сама.  Невероятный дымный аромат запеченного мяса. Поверьте, никакой шашлык с этим не сравнится. Мясо тает во рту.

По словам хозяйки, уникальное свойство печи в том, что продукты не теряют своей формы. Духовка может пересушить блюдо, а печь сохраняет всю сочность.

Старинные рецепты

Насто ищет старинные рецепты в карельских деревнях: умеет и сущик сушить, и варенец сквашивать, и ягель жарить.

По словам блогера, у людей растет интерес к натуральным продуктам. Они хотят вспомнить вкус тех самых блюд, которыми их в детстве угощала бабушка.

Варенец

Это топленое молоко, приготовленное в печи, которое сквашивается натуральной закваской-сметаной. Блюдо похоже на густой йогурт. Этим лакомством карельская хозяйка удивляла федеральных журналистов, которые в прошлом году приезжали в Карелию с пресс-туром.

— Где вы возьмете такое в городе? Я беру лучшее карельское молоко со знаком качества. Топлю его в печке, сквашиваю в глиняных горшках, созданных руками олонецких мастеров, подаю с ягодами. На самом деле раньше это было очень популярное блюдо. Любимое блюдо Александра Сергеевича Пушкина, кстати говоря. Ведь это вкуснее и натуральнее любого лучшего греческого йогурта с полки гипермаркета! И я рада, что люди по всей России теперь готовят варенец по моему рецепту в обычной духовке, присылают мне фото.

Варенец

Варенец. Фото из личного архива Анастасии Шибановой

Полба

Насто всё готовит в печи: мясо, рыбу, яйца, картофель и каши. Продукты все местные, фермерские. Крупы – традиционные.

— Я очень люблю готовить полбу. Это дикая пшеница. Она уникальна по своим качествам, на треть состоит из одного белка, дает длительное насыщение и очень полезна.

В 2018 году Насто готовила полбу на кулинарном конкурсе солдатской каши, который власти Петрозаводска организовали на 9 Мая. Взяла Гран-при, соревнуясь с шеф-поварами местных ресторанов.

Полба

Полба. Фото из личного архива Анастасии Шибановой

Жареный ягель

Ягель, или исландский мох, карельская хозяйка обычно собирает в конце лета в Беломорском районе: сушит и готовит с ним чай с облепихой и клюквой.

— Ягель — уникальнейший продукт, природный антибиотик, имеет множество целебных свойств и витаминов, о которых знали карелы много лет назад. Им спасались от цинги, простудных заболеваний, применяли для лечения ожогов, — рассказывает Насто.

Как его готовить? Ягель очистить от лесного мусора и промыть. Залить водой, отварить минут 20 на слабом огне, слить воду, откинуть на дуршлаг. Отвар не выливать, а разбавлять кипятком и пить как лекарственный чай.

С ягелем Насто готовит мясо.

Лосятина с жареным ягелем

В горшок сложить крупные куски говядины, лосятины, лавровый лист, ягоды можжевельника, черного перца, залить водой, добавить ягель. Томить часа три в печи или духовке при 180 градусах. Ягель должен быть полностью покрыт густым мясным наваром.

После аккуратно выложить ягель на салфетку, дать стечь жидкости. Выложить кусочки мха на противень отдельно друг от друга, поставить в духовку — на небольшую температуру примерно 150-160 градусов, чтобы подсох. Он станет золотистым и хрустящим.

Достать горшочки с лосятиной из печи, украсить сверху ягелем и моченой брусникой.

Настоящие калитки в 10 шагов

Для читателей «Республики» Насто показала мастер-класс, как готовить калитки.

Ингредиенты для калиток

Ингредиенты для калиток. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

Ингредиенты для теста:

  • мука ржаная — 1 стакан (120 г);
  • мука пшеничная — ½ стакана (60 г);
  • простокваша — 160 мл;
  • соль.

Для начинки:

  • картофельное пюре (картофель, масло сливочное, немного молока, соль).

Для смазки:

  • сметана;
  • яичные желтки;
  • соль;
  • сливочное масло.

Вкусные добавки:

  • мягкий карельский сыр,
  • слабосоленая форель.

1. Замешиваем тесто: просеивать муку не нужно, пышность здесь не нужна.

— Я никогда ничего не измеряю, все делаю на глаз, — говорит Насто. — С тестом для калиток ориентируемся по густоте, можно добавить муку, если липнет к рукам. Если хочется более темного теста, я готовлю на одной ржаной муке.

Карельские калитки. Рецепт

Важно не забыть слегка посолить — тесто не должно быть пресным. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

2. Делаем колбаску из теста. Присыпаем мукой, чтобы не прилипала к рукам.

Карельские калитки. Рецепт

Колбаска для калиток. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

3. Нарезаем тесто кусочками, калибруем их: придерживаем заготовки двумя пальцами и крутим на ладони, придаем форуму овала.

— В некоторых районах карелы готовили круглые калитки, в некоторых – в форме лодочек, я делаю овальную форму, — говорит Насто.

 

4. Раскатываем каждый кусочек — делаем сканцы толщиной 2-3 мм.

Карельские калитки. Рецепт

Сканцы для калиток. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

Совет от Насто

Если вы приготовили теста больше, чем нужно, его спокойно можно оставить в холодильнике на следующий день или вообще убрать в морозилку. Оно прекрасно сохранится, скатанное в шар, в пакете, не заветрится. А можно налепить калиток и заморозить их уже с начинкой. Когда хотите, достаете, ставите на 15 минут в духовку — и все готово.

5. Начинку надо приготовить заранее.

— Карелы толкли картофель, который отваривали в мундире, добавляли соль, сливочное масло и немного молока. Пюре не должно быть жидким и пресным, поэтому надо посолить. На сканец мы кладем примерно столовую ложку начинки. Оставляем от края сантиметра два.

 

6. Защипываем края калиток. Начинать удобно снизу.

Карельские калитки. Рецепт

Фото: «Республика» / Любовь Козлова

7. Выложить калитки на смазанный сливочным маслом противень. Можно достаточно близко друг к другу, потому что они не увеличиваются в размерах.

Карельские калитки. Рецепт

Фото: «Республика» / Любовь Козлова

8. Приготовить смазку и нанести ее кулинарной кистью на калитки.

— Я смазываю калитки смесью яичных желтков и сметаны, добавляю немного соли. Сметана придает очень хороший вкус. А желток делает запеченную сверху корочку.

Карельские калитки. Рецепт

Фото: «Республика» / Сергей Юдин

9. Калитки поставить в печь (угли в печке оставить по сторонам) или в разогретую до 180 С духовку на 15 минут.

Насто топит печь только березовыми дровами

Насто топит печь только березовыми дровами. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

10. Вынуть, смазать со всех сторон растопленным сливочным маслом, дать немного остыть. Подавать с малосоленой форелью или мягким карельским сыром.

Карельские калитки. Рецепт

Идеальные калитки должны быть поджаристыми: хрустящее ржаное тесто и много начинки. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

Совет от Насто

Очень необычный вкус у калиток с репой. Репу нужно отварить или запечь, размять вилкой, добавить сливки и соль. Использовать как любую другую начинку.

 

Многие подписчики, познакомившись с  Насто и с карельской кухней в социальной сети, хотят не только посетить старинные деревни, о которых она рассказывает в своем блоге, но и приехать к ней самой в гости.

Мастер-класс по приготовлению карельских калиток

«Где находятся в выходной день красивые карельские девушки? Не в клубах, не в спа-салонах. Они готовят национальные карельские блюда», — говорит Насто. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

— Я считаю, что у нас есть что показать, есть чем восхищаться, и это не только Кижи и Валаам, которые очень популярны у туристов. Недавно я посетила далекое поморское село Нюхча в Беломорском районе, об этой поездке я мечтала очень давно, специально так спланировала свой отпуск. Общалась с жителями, готовила вместе с местными хозяйками традиционные рецепты карельской, поморской кухни, которые в петрозаводских ресторанах не встретишь и  в «Инстаграме» не найдешь. Привезла те самые рецепты, которые искала. Например, поморскую жарёху – это блюдо типа жаркого с картофелем, треской и молоком.

Хозяйка говорит, что больше всего ее радует, когда подписчики после просмотра ее фото и видеороликов пишут, что им хочется приехать в Карелию и попробовать карельскую кухню.

Карельская хозяйка Насто

Карельская хозяйка Насто. Фото: «Республика» / Любовь Козлова