Ряпушка из Тивдии

В маленькой деревне Тивдия перерабатывают ряпушку из Онежского озера. Денис Коваленко начал этот бизнес полтора года назад, а сегодня его эксклюзивный продукт продают и в Петрозаводске, и в Санкт-Петербурге, и даже в Минске. А не так давно карельскую рыбу попробовали в Китае.

Цех по переработке ряпушки находится в одном здании с единственным в Тивдии магазином. В этой деревне в Кондопожском районе живут меньше двухсот человек и десять из них работают на производстве Дениса Коваленко.

— Я приехал сюда из Белоруссии в 2000 году. Влюбился в Карелию, понравилось здесь, и остался. В деревне мне нравится жить, на свежем воздухе. На самом деле здесь очень здорово, — рассказывает предприниматель.

Сначала работал здесь на форелевом хозяйстве. Когда закрылся деревенский магазин, решил открыть свой. Выкупил у государства здание и землю. А в 2015 году занялся производством. Начал с сала и колбасы, но этот рынок в Карелии занят, а вот ряпушку, да еще и в красивой эксклюзивной упаковке никто не делает. Так появилась специализация на рыбе из Онежского озера.

Цех по переработке ряпушки в Тивдии

Денис Коваленко. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

Рыбий цех

Два года назад делали только один продукт — копченую ряпушку в масле. На сегодня линейка расширилась до шести: рыба горячего и холодного копчения, в масле и в пряном посоле, а также вяленая. По словам Дениса Коваленко, сырье покупает у петрозаводского поставщика, у него есть квоты на вылов в Онежском озере. В августе 2017 года закупили две тонны рыбы. Из нее сделали восемь тысяч банок копченой ряпушки. В новом году начинается новый круг.

Рыбу хранят в морозильной камере. Потом размораживают, чистят, сортируют по размеру. Для каждого вида продукции — особый способ засолки. После того, как рыба просолилась, ее либо коптят, либо вялят, либо сразу упаковывают в вакуум.

— Копченая рыба остывает, девочки готовят банки, стерилизуют их. Банки с рыбой заливают все кипящим маслом. В специальном аппарате все закрывается под вакуумом. Затем опускается в автоклав. Там при температуре 120 градусов проходит обработка. Затем банки остывают, моются, клеится этикетка и — на прилавок, — поясняет Денис Коваленко.

 

Предприниматель заказал в Санкт-Петербурге специальные коптильни: они больше, чем стандартные, и печка выведена из основной камеры: так гарь не попадает на продукт. Коптят на ольховой стружке, ее тоже привозят из Санкт-Петербурга. В Карелии ольховую стружку продают только в маленьких объемах, но так покупать не выгодно.

— У нас все делается вручную. Полный handmade, — улыбается предприниматель. — И я принципиально не использую консервантов. Только соль, перец и лавровый лист. Ряпушка такая рыба, нужно не убить ее вкус, чтоб не получилась как килька.

Денис Коваленко: — Многие сравнивают нашу ряпушку со шпротами. Но это совсем другое. Шпроты – это килька, или какая-то другая мелкая рыба. А ряпушка – рыба благородная.

Цех по переработке ряпушки в Тивдии

Ольховая щепа для копчения. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

Вакуумную упаковку и аккуратные стеклянные банки тоже приходится возить из Питера. Коробки делают в Петрозаводске на предприятии общества слепых. В столице Карелии печатают и этикетки. Баночки с ряпушкой «наряжают» холстиной и вешают деревянную эмблему — их делают кондопожские сувенирщики.

— Мы же работаем в основном под заказ. Какой магазин что заказал, то мы для них и делаем. С запасом мы  делаем только рыбу в банках. У нее долгий срок хранения, — говорит Денис Коваленко.

Копченая ряпушка в масле — самый востребованный продукт. Эту карельскую рыбу продают и в Петрозаводске, и в Санкт-Петербурге и Ленобласти, и даже в Минске.

Цех по переработке ряпушки в Тивдии

Карельская ряпушка из деревни Тивдия. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

Попасть в сети

Предприниматель не рекламирует свой продукт. Работает сарафанное радио. Есть дилеры, которые работают с магазинами. Чтобы поставлять в магазины, продукция каждый квартал проходит лабораторные исследования. До этого года Денис Коваленко возил пробы в лабораторию карельского Центра гигиены и эпидемиологии. Но сейчас цены там значительно выросли: если раньше за одно исследование брали 12 тысяч рублей, то теперь 19. Примерно такую сумму просят платить за каждый из шести образцов. И так четыре раза в год.

— Они сказали заплатить на год вперед. Это почти 380 тысяч. Хотя я не уверен, буду ли я во втором или в четвертом квартале продавать эту продукцию. Мы нашли такую же лабораторию в Москве. Будем возить туда. Так выгоднее, — говорит предприниматель.

Цех по переработке ряпушки в Тивдии

Денис Коваленко не боится оставлять цех и уезжать по делам. Коллектив самостоятельный. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

Хотя выйти на некоторые сети все-таки удалось, с крупными покупателями пока не заладилось. Виной всему налог на добавленную стоимость. Денис Коваленко работает как индивидуальный предприниматель и не использует НДС.

— Мурманск на нас выходил в конце прошлого года. Там большая какая-то торговая сеть. Их очень заинтересовала наша продукция. Но они не стали с ними работать из-за этого, — рассказывает бизнесмен. Поэтому Денис думает над тем, чтобы оформить ООО, но на все нужно время. К тому же создание и работа юрлица сопровождается большей бумажной волокитой. С ней предпринимателю помогает жена. Она сейчас осваивает систему электронной сертификации «Меркурий», введенную Россельхознадзором.

— По качеству мы соответствуем, по объемам тоже, думаю, сможем потянуть, расширить производство, если потребуется. Но у крупных сетей такие условия, что очень сложно по ним работать.

Цех по переработке ряпушки в Тивдии

Упаковка может меняться в зависимости от целей и желания заказчика. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

Кроме продуктовых магазинов карельский съедобный сувенир продают в местах скопления туристов. Постоянный заказчик — ресторан «Карельская горница» в Петрозаводске. В прошлом году много поставляли в горный парк «Рускеала». Для них даже делали специальную упаковку с эмблемой самого популярного у нас туробъекта. На День республики в Олонце украшали банки гербом Карелии. Ряпушку из Тивдии заказывала и администрация главы региона, как предполагает Денис, для подарков.

— А осенью позвонили, попросили продукцию для выставки в Китае, — рассказывает предприниматель.

Дать не рыбу, а удочку

— Не все так гладко. Есть проблемы. Иногда даже хочется все закрыть. Но продолжаем работать дальше, потому что уже столько потрачено сил, и не только финансовых. Хочется делать какую-то эксклюзивную карельскую продукцию. Вот, стараемся, — говорит тивдийский рыбопереработчик. Все производство он выстроил за счет собственных и кредитных средств:

— Нет денег, иду в банк, беру кредит. Но беру кредит не как ИП — так не дают, а как физлицо. А это большой процент.

На вопрос, почему не пытался воспользоваться мерами господдержки, бизнесмен отвечает, что раньше просто не знал о них:

— Раньше, мне кажется, такого не было. Хотя, может, я внимания не обращал. Знаю, что сейчас много что появилось. Читал про программу микрофинансирования  от республиканских властей. Возможно, ей воспользуюсь, — поясняет Денис Коваленко.

Цех по переработке ряпушки в Тивдии

Цех по переработке ряпушки в Тивдии. Фото: «Республика»/Сергей Юдин

В прошлом году он выкопал собственные очистные сооружения, отказался от услуг местной котельной, поставил автономный дровяной котел. Но главный бич малого бизнеса — тарифы на электроэнергию.

— Это космос просто! — возмущается Денис. — Но сейчас, благодаря губернатору, с 1 января они уже снизились на 20 процентов. И еще в апреле должны снизиться. А так коммерческий тариф был очень дорогой.

После того, как республиканские власти представили карельские продукты на выставке в китайской провинции Фудзянь, всех производителей, участвовавших в этом, собрали в правительстве, наградили благодарственными письмами. По словам Дениса Коваленко, рассказали и о том, что хотят облегчить жизнь малому бизнесу.

— Насколько я понял, планируется открытие магазина карельских производителей в Китае. Мы в принципе готовы работать и с Китаем, почему нет? Но для этого нужно получить еврономер (специальное разрешение для поставки ветеринарной продукции за рубеж — прим. «Республики»). Это, наверное, сложно. Но, если возможность будет, я бы этим занялся. И о большом рыбном магазине в Петрозаводске тоже говорили, — говорит бизнесмен.

 

Денис Коваленко признается, что видит себя в этом бизнесе и через десять лет. Планов и идей много. Скоро должен появиться еще один продукт, какой — пока коммерческая тайна. Для этого в тивдийский цех закупят новое оборудование. Сейчас предприниматель выходит на рынок Сортавалы и приграничного Вяртсиля — финны любят ряпушку, а у них она намного дороже стоит. В среднесрочной перспективе — переработка форели.  Хозяйство, где выращивают мальков, под боком. А значит с сырьем проблем не будет. Но хочется делать не как у всех, придумать что-то эксклюзивное.

— Мы готовы работать, расширятся, развиваться. Много сложностей, но не сдаемся, — улыбается предприниматель из Тивдии.


Проект «Делаем в Карелии» рассказывает о людях, которыми мы восхищаемся. На них просто смотришь и веришь: у тебя тоже получится. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто совсем невесело. Бывает, они тоже унывают и сдаются. Но они продолжают работать. Ловить рыбу или разводить кур, строить дома или варить сыр. Да песни петь, наконец. Но так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом. О неравнодушных. О тех, кому больше всех надо: предпринимателях, фермерах, общественниках, массовиках-затейниках. О тех, кому всегда есть чем заняться.

Хорошие карельские книги. Почти даром