Хлебозавод с историей

Упаковки вафель с дельфином на этикетке хорошо знакомы едва ли не каждому жителю Карелии. Их вот уже несколько десятилетий делает хлебозавод «Сампо». Из цехов каждый день выходят свежий хлеб, батоны, сладости – и тут же разъезжаются по магазинам. Кстати, не только в пределах республики.

Хлебозавод «Сампо» работает в Петрозаводске с 1969 года. Это, пожалуй, одно из немногих карельских предприятий, которое пережило кризисное время и ни разу не останавливало производство.

Сегодня завод выпускает хлебобулочные и кондитерские изделия, а также воду и майонез «Провансаль». Цеха, хоть и пережили модернизацию, во многом сохраняют прежний вид, а батоны, хлеб и вафли – традиционную рецептуру.

Кондитерский цех хлебозавода "Сампо". Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин.

Кондитерский цех хлебозавода «Сампо». Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Вафли, лукум и прочие сладости

Кондитерский цех встречает запахом свежего печенья: из печки как раз достают партию овсяного. В другом конце помещения работники готовят вафельные торты: склеили их накануне, а сейчас покрывают шоколадом.

Работа в цехе начинается утром – с подготовки оборудования и сырья, из которого делают полтора десятка видов сладостей. Когда-то это были только вафли – те самые, с дельфинчиком на упаковке (они раньше назывались «Артек»). Потом к ним добавились пряники, овсяное печенье, бисквитные рулеты, в 80-х – лукумы и щербеты.

Рецептуры ГОСТовские и за последние годы практически не менялись. Зато, говорят сотрудники, ты всегда точно знаешь, каким на вкус будет печенье или торт.

В цехе работают 14 человек, каждый из них и пекарь, и тестомес. Производство полуавтоматизировано: для того же овсяного печенья тесто замешивает специальная машина, еще одна служит для формовки. Противни ставят в печь на 12 минут – промышленное оборудование работает быстро. Печенье делают большими партиями, за сутки перерабатывают около тонны овсянки.

Вафли готовят за два дня. В первый день выпекают большие вафельные листы (один такой весит около 50 граммов). Потом их намазывают начинкой (шоколадной, сливочной, лимонной), складывают друг на друга – получается одна большая вафля. Ее кладут в морозилку под пресс, а на следующий день нарезают и отправляют на фасовку.

За качеством продукции следит начальник цеха – мастер-кондитер Анна Рощина. Работа у нее — прямо мечта: в профессиональные обязанности, среди прочего, входит поедание сладостей.

— Я с каждой партии продукции снимаю пробу: надо ведь узнать, как и что получилось, — говорит Анна. – Если есть какие-то замечания, их тут же исправляют. Но это бывает нечасто: у нас устоявшийся коллектив, люди хорошо свою работу знают.

Кстати, работники кондитерского цеха сладкое едят не так часто, как можно подумать: когда перед глазами каждый день проходят килограммы вафель и печенья, чувство насыщения наступает от одного их вида и запаха.

Кондитер Ольга Федорова и начальник цеха Анна Рощина. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин.

Кондитер Ольга Федорова и начальник цеха Анна Рощина. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Недавно в цехе заменили жиротопку и купили вторую печь – на заводе будут расширять производство печенья, чтобы выйти с ним за пределы республики. Продукция кондитерского цеха уже уходит в Мурманскую область, а в ближайшее время планируют заключить договоры с Ленобластью и Санкт-Петербургом.

Почерк пекаря

Днем в хлебном цехе начинает работу тестовод – один из самых важных работников на производстве. Он ставит опару – состав из воды, муки и дрожжей, от качества которого во многом зависит вкус готовой продукции.

На основе опары замешивают тесто – разные виды для разных сортов хлеба. Этим занимается специальная бригада: в хлебобулочном цехе работники не взаимозаменяемы, у каждого своя специализация.

— У нас работает 17-19 человек: тестовод, мастер-пекарь, дозировщики, пекари, — говорит начальник цеха Любовь Душина. – Формовкой занимаются в основном женщины, потому что это физически более легкая работа, а на печках стоят мужчины. Еще к нам относятся машинисты и укладчики.

Начальник хлебобулочного цеха Любовь Душина. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин.

Начальник хлебобулочного цеха Любовь Душина. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Тесто проходит через несколько этапов. Один из самых последних перед выпечкой — расстойка. Буханки и булки формуют и отправляют в специальный шкаф. Это важный момент: при формовании нарушается пористая структура теста,  поэтому оно должно какое-то время «отдохнуть» и набраться углекислого газа, чтобы стать пышным.

Расстойку проверяет пекарь, он же делает надрезы на батонах — те самые, которые в печи превращаются в своеобразные косые полоски на корочке.

— Надрезы делает не машина, а пекарь ножом, поэтому на каждом батоне можно увидеть индивидуальный почерк мастера, — объясняет Любовь Душина.

Наконец батоны и хлеб отправляют в печь. Все это делается поздно вечером, к отгрузке продукция готова ближе к часу-двум ночи.

Сейчас в цехе производят несколько видов продукции: хлеб, батон, сдобу. Особый вид выпечки – куличи, их каждый год делают к Пасхе, по пять-шесть тонн за ночь. Это давняя традиция, в которую входит и освещение – специально для этого приглашают батюшку.

Срок годности хлебобулочных изделий –  от 36 до 72 часов. Это, кстати, показатель качества: значит, в продукции нет консервантов и прочих добавок, только необходимые ингредиенты. Еще одно условие для того, чтобы хлеб получился вкусным, — правильный настрой мастеров.

Ребрендинг и субсидии

Сейчас на заводе идет ребрендинг. Уже есть новый логотип, часть продукции фасуют в новую упаковку – более лаконичную и современную, говорит начальник отдела маркетинга и сбыта Артем Мюллер. Хотя многие виды сладостей можно встретить в привычном виде – например, вафли «Сампо».

Кондитерский цех хлебозавода "Сампо". Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин.

Новая упаковка. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Кстати, именно этому продукту предрекали скорую смену имиджа – после того, как глава Карелии Артур Парфенчиков и мэр Петрозаводска Ирина Мирошник побывали магазине одной из федеральных сетей. Они обратили внимание на вафли «Сампо»: якобы дельфин на упаковке никак не отражает региональный компонент и его нужно заменить.

— На самом деле, эта информация дошла до людей в искаженном виде. Речь шла просто о том, чтобы сделать новый продукт с карельской тематикой, — пояснил Артем Мюллер. – И таким продуктом могли бы стать вафли «Сампо» как параллельная линейка продукции, которую мы изготавливаем. Она могла бы уходить за пределы Карелии, ее могли бы покупать туристы.

В ближайший год дельфин с упаковки вафель никуда не денется, заверил Артем Мюллер. Хотя рано или поздно ребрендинг ждет и их.

— В прошлом году мы воспользовались субсидией от республики: нам вернули 30% от суммы затрат на новое оборудование, — продолжает начальник отдела маркетинга. — Конечно, в этом плане мы чувствуем поддержку властей. Когда каждая копейка на счету, получить обратно почти треть потраченных денег – это очень существенно.

Вот так теперь выглядит логотип хлебозавода "Сампо". Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин.

Вот так теперь выглядит логотип хлебозавода «Сампо». Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Думают на заводе и о получении знака качества «Сделано в Карелии». В конце концов, завод «Сампо» прекрасный кандидат: продукция пользуется спросом, весь товар качественный – подтверждено исследованиями.

У завода есть своя лаборатория, куда каждый день отправляют образцы из каждой партии продукции. Хлеб и сладости проверяют на кислотность, влажность, вкусовые качества. Более того, и все сырье – вода, мука, дрожжи, — проходят проверку еще до того, как поступит в цех.

Сейчас продукцию завода можно найти во всех магазинах Петрозаводска и в районах Карелии, во всех местных и федеральных сетях. Своей мелкорозничной сети у предприятия нет – разве что магазин рядом с заводом. Но он, несмотря на удаленное расположение, пользуется популярностью: за хлебом и сладостями без наценки приезжают со всего города.

Абзац