Хлеб из дровяной печи

В лаборатории питкярантского хлебозавода стоит чан с закваской для бездрожжевого хлеба. Субстанция эта нежная и капризная, без присмотра оставлять нельзя: за ней по очереди следят технолог предприятия и исполнительный директор Галина Бернацкая.

«Я эту закваску вырастила сама, — говорит  Галина. — Списалась для этого с бабушкой из Сибири, из Тюменской области. Она меня научила, как закваску правильно ставить, какие ингредиенты положить, при какой температуре хранить. С коллегой поделили дежурства, каждый день теперь подкармливаем ее водой и ржаной мукой».

На основе закваски на заводе делают черный бездрожжевой хлеб. Продукт популярный — раскупают сразу, тем более что пекут его совсем небольшими партиями: закваски за раз много не вырастишь.

Бездрожжевой хлеб — лишь один из десятков видов продукции, которую выпускает завод в Питкяранте. Он работает уже больше 60 лет, за это время менялось многое, но только не рецептура и технология производства.

Хлеб, проверенный временем

Как и любой хлебозавод, «Питкярантский хлеб» работает практически круглые сутки.  Днем трудится кондитерский цех, к вечеру подтягивается смена пекарей: ставит опару, замешивает тесто, формует буханки и батоны, ставит их на расстойку. Выпекают хлеб уже ночью, чтобы к утру свежая продукция оказалась в магазинах.

Печи — настоящее сердце завода, их по старинке топят дровами. Предприятий, которые бы так работали, осталось немного, на Северо-Западе их по пальцам можно пересчитать. В печах и топке котла, который обогревает здание, за месяц сгорает примерно четыре лесовоза дров. Но отказываться от дровяных печей в пользу электрических в Питкяранте не собираются: у хлеба будет уже другой вкус, уверены работники.

«Температура для каждого вида выпечки своя, режимы определили еще в 1957 году, и с тех пор мы ничего не меняли, — рассказывает Галина Бернацкая. — Черный хлеб выпекается на температуре 170 градусов, булки — до 220 градусов. Для белого хлеба вообще поднимают до 280 и потихоньку опускают».

Сегодня предприятие выпускает около 30 видов хлеба. И разница не только в муке — белой или ржаной: в каком-то рецепте есть маргарин, в каком-то — молоко, где-то сахара больше, где-то — меньше, где-то есть добавки — кунжут, например.

«Рецептура вся старая, со времен Советского Союза, — рассказывает Галина. — Даже если мы вводим какой-то новый вид продукции — недавно, например, начали печь творожные кексы, то рецепт всё равно используем тот, который был когда-то. В хлебе ничего нового придумать невозможно, если только играть с начинками, и это мы делаем. Но зачем изобретать велосипед?».

Хлеб из Питкяранты долго не хранится — до 72 часов, после этого либо черствеет, либо плесневеет. Но это хороший признак, уверяет Галина: значит, в продукте нет консервантов, увеличивающих срок хранения.

Всевозможные сладости — печенье, кексы, сочни, хворост, пончики — на «Питкярантском хлебе» делают в кондитерском цехе. Там же пекут и пирожки с разными начинками. Это, кстати, единственное место на предприятии, где используют электрические печи: из них выходит более 50 видов продукции.

Хлеб и выпечку завода помимо самой Питкяранты можно купить в двух магазинах в Петрозаводске, а еще в Сортавале и Лахденпохье. Раньше возили продукцию в Олонец, но в какой-то момент перестали — слишком высокие транспортные расходы.

Завод с поддержкой

Чтобы поддерживать качество продукции и каждый год хотя бы немного поднимать зарплаты, руководство завода старается максимально использовать меры господдержки. Предприятия, выпускающие хлеб, в них особо нуждаются из-за своего уязвимого положения.

«Дело в том, что наша продукция не может сильно расти в цене: хлеб — это самое первое, что должно быть на столе, — объясняет Галина Бернацкая. — Между тем дорожает всё, от топлива до сырья: за полтора года только цены на муку стали выше более чем на 50%. Если в 2018 году килограмм муки высшего сорта стоил около 16 рублей, то сегодня уже 27 рублей».

Конкуренция с более крупными предприятиями тоже осложняет жизнь: до того, как в Карелию пришли сетевые магазины, завод выпускал в 1,5 раза больше хлеба, чем сейчас. А потом сети стали завозить хлеб длительного хранения с разнообразными добавками, и спрос на местный продукт несколько просел.

Питкярантский хлебозавод. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Когда в 2016 году в Карелии стали внедрять меры поддержки для малого и среднего бизнеса, «Питкярантский хлеб» стал одним из первых получателей. В тот раз заводу возместили часть затрат на замену старого котла на новый. На эти цели республика выделила порядка 800 тысяч рублей.

После этого предприятие каждый год подавало документы на разные субсидии. Только в прошлом году заводу предоставили поддержку сразу по нескольким направлениям: компенсировали часть затрат на добровольную сертификацию и часть затрат на покупку оборудования, возместили часть суммы на уплату процентов по кредитам.

Кроме того, «Питкярантский хлеб» получил 750 тысяч на возмещение затрат как предприятие, отмеченное знаком качество «Сделано в Карелии». Его, кстати, завод тоже получил одним из первых.

В этом году хлебозаводу возместили часть расходов на электроэнергию и проценты по кредитам. А вот специальными «коронавирусными» мерами поддержки воспользоваться не пришлось — завод не останавливался ни на минуту.

«Санитарное состояние завода всегда находилось под пристальным вниманием, поскольку это все-таки пищевая промышленность, так что и в плане санитарных норм у нас мало что изменилось, — говорит Галина Бернацкая. — Единственное, сотрудники начали носить маски, и это для них очень тяжело, потому что тут горячие цеха. Но люди и сами опасаются заболеть, так что терпят и правила соблюдают».

Питкярантский хлебозавод. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Сейчас на предприятии думают, как еще улучшить положение завода. Недавно, например, объединились с другими производителями хлеба и подготовили обращение в адрес властей республики, чтобы расширить перечень мер поддержки именно для этой сферы производства. Компенсация части затрат на покупку дров для хлебозаводов была бы кстати.