Ресторан клиники «Кивач» перешел на продукты карельских фермеров

В ресторане диетического питания знаменитой клиники «Кивач» овощи, ягоды, зелень, рыба и мясо птицы — всё местного производства. Шеф-повар Олег Ефремов говорит, что найти качественные продукты в наше время непросто. Поэтому «Кивач» теперь покупает только карельское, а повара знают, как выращены продукты, которые попадают на стол гостей ресторана.

Клиника «Кивач» работает в Карелии более 20 лет. За это время она стала лидером в области очищения организма. Ежегодно карельскую здравницу посещают 4 500 пациентов из 78 регионов России и 37 стран мира, включая страны Евросоюза, США и даже Австралии.

Сотрудники клиники уверены, что их миссия — это помощь пациентам в восстановлении и приумножении здоровья, сохранении красоты и молодости на долгие годы, при этом они стараются сделать жизнь своих гостей полноценной и гармоничной. И многое здесь зависит от еды.

Здоровье и правильное питание — неотъемлемая часть лечебно-профилактической программы, которую проходят пациенты клиники. Во многом успешность лечения определяется рационом и режимом питания, качеством продуктов и технологией их приготовления.

 

По словам шеф-повара ресторана клиники «Кивач» Олега Ефремова, вопросы поставок и импортозамещения (даже импорта из других регионов) встали в последнее время особенно остро. Не всегда есть возможность быстро доставить качественную и свежую продукцию в регион, а в ресторане принято использовать только лучшее.

Карельское — лучшее

Олег Ефремов. Шеф-повар ресторана клиники "Кивач". Фото: клиника "Кивач"

Олег Ефремов. Шеф-повар ресторана клиники «Кивач». Фото: клиника «Кивач»

«Мы стали искать варианты поставок и обнаружили, что наш край — настоящий кладезь. У нас есть экофермы, где выращивают ягоды, овощи и зелень, работают рыбные хозяйства, есть местное производство курицы и многое другое. Теперь мы всё знаем о продуктах, которые попадают на стол наших гостей», — рассказал шеф-повар клиники «Кивач» Олег Ефремов.

Особенность ресторана клиники в том, что здесь еда должна быть не просто вкусной и разнообразной, но обязательно диетической.

«Когда ты приезжаешь в клинику или любой курортный сегмент, тебя просто кормят трехразовым питанием, готовится всё на автомате. Ресторан в клинике «Кивач» диетический, это ресторан здорового питания. Для меня как для шеф-повара именно такого ресторана, совсем не стандартного, не классического очень важно обеспечить для каждого гостя индивидуальный подход в питании. Мы готовим не для всех сразу, а каждому индивидуально. И каждый день 160 человек это ощущают на себе», — продолжает шеф.

Свекла с авокадо. Фото: клиника "Кивач"

Свекла с авокадо. Фото: клиника «Кивач»

Приобретение качественного продукта в наше время — это большая сложность, делится Олег Ефремов.  По его словам, специалисты ресторана не могут использовать те продукты, которые находятся в обиходе в других ресторанах, потому что у них совсем не те показатели, которые требуются клинике «Кивач».

«Прежде чем продукт попадет на кухню, его проверяют, он проходит внутреннюю проверку качества, и если не соответствует требованиям, мы прекращаем работу с этим поставщиком вообще. Сталкиваясь с такими проблемами, решили, что будем выращивать всё сами. Так появился проект «Ферма Kivach Organic» , и мы начали переходить на продукты фермеров Карелии», — говорит шеф-повар.

Ягоды

Семья фермеров Сосункевич живет и работает недалеко от клиники «Кивач» в Прионежском районе. В частном хозяйстве ежегодно выращивают несколько гектаров клубники и овощей. Костяк предприятия состоит всего из четырех человек, но этой команде удалось добиться внушительных успехов. По словам Андрея Сосункевича, на своей ферме они используют современные европейские технологии.

«Фермеры Сосункевич — лидеры производства клубники в Карелии. Мы встретились с хозяйкой фермы Елизаветой и обсудили, что именно нужно для нашей кухни. И начали выращивать редис, зелень, различные корнеплоды, в том числе и корень сельдерея, а это очень важный продукт в нашем меню. И самый главный эффект от этого всего то, что мы объединились и делаем одно большое дело своей командой», — рассказывает Олег Ефремов.

 

Шеф-повар клиники «Кивач» работает с фермерскими продуктами не только в ресторане.  Сначала Олег Ефремов проверяет поля, даже сам сажает овощи.

«Это непередаваемые ощущения, когда я иду и сею морковь, у меня даже сейчас мурашки идут по коже, потому что я посадил эту морковь, я видел эту землю, я трогал эти семена, затем я видел, как она растет, а потом я вижу ее на разделочной доске. Проект «Ферма Kivach Organic» объединил нас всех», — улыбается шеф.

Рыба

Один из топовых продуктов в меню ресторана — это рыба. Свежую рыбу гостям клиники «Кивач» поставляет самый известный карельский форелевод Николай Федоренко, который в 2018 году получил три золотые медали Российской агропромышленной выставки за качество своей продукции, а в 2019 году стал почетным гражданином Республики Карелия.

 

«Проблем с рыбой в нашей республике быть не может, потому что вокруг нас огромное количество озер и прекрасная природа. И рыба — основной продукт в республике. Мы познакомились с производством рыбы на ферме Николая Федоренко. Нам было важно все, какие мальки и чем кормят рыбу. После знакомства стало понятно, что здесь все настоящее. И это нам подходит», — продолжает шеф-повар.

В рацион питания гостей клиники входит не только форель, но и сиг, муксун, нельма и чир — по словам Олега Ефремова, труднодоступная, но удивительная рыба.

Олег Ефремов. Шеф-повар. Фото: клиника "Кивач"

Олег Ефремов. Шеф-повар. Фото: клиника «Кивач»

«Свежевыловленная рыбка, выращенная в Карелии, попадает к нам на кухню. Над этой рыбой не нужно колдовать, ее нужно просто разделать и приготовить», — добавляет мастер.

Птица

В Олонецком районе сотрудники ресторана нашли ферму Игоря Фурмана, где выращивают птицу. Так же, как и форелевое хозяйство и клубничные поля, специалисты решили лично посмотреть, как выращивается этот продукт в Карелии.

«И мы убедились, что здесь это делают качественно. Ферма находится на берегу озера, поэтому гуси, куры и индоутки живут в естественных условиях. Мы продегустировали мясо и поняли, что этот продукт должен быть на нашей кухне», — говорит Олег Ефремов.

Птица. Фото: "Республика" / Любовь Козлова

Птица. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

В итоге ресторан решил полностью перейти на местные продукты и уйти от импорта. Так что теперь повара ресторана «Кивач» знают про еду, которую они предлагают своим пациентам, абсолютно всё. И уверены в ее качестве.

Утиное филе с ягодами. Фото: клиника "Кивач"

Утиное филе с ягодами. Фото: клиника «Кивач»

На правах рекламы.