Деловая колбаса

https://eb.utuoy/1tdf0kdbvj0

В производственном цехе «Мясного дома Карелия» вкусно пахнет копченостями. Руководитель отдела продаж Анна Марачук говорит, что этот запах сопровождает ее каждый раз, когда она уходит с работы. То же самое, наверное, могут сказать все 20 сотрудников предприятия во главе с директором, Олегом Кравченко.

Он пришел в этот бизнес практически случайно: в девяностых, чтобы помочь знакомому, вложил деньги в предприятие по  производству мясной продукции, и неожиданно для себя стал соучредителем. Ситуация тогда была тяжелая, в какой-то момент дело практически дошло до банкротства. Восстанавливать производство пришлось практически с нуля: выкупать старое оборудование, приобретать новое, по кускам собирать цеха.

Олег Кравченко. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Пришлось возглавить предприятие, чтобы как-то отработать вложенные деньги, — рассказывает Олег. – Тем более что были и перед банками обязательства. Начинали с малого: конкурировать с большими комбинатами мы не в силах. Сделали ставку на качественные продукты местного производства.

Первое предприятие называлось «Карельский колбасный цех». В теперешнем виде «Мясной дом Карелия» работает пятый год. Когда перезапустили производство, пригласили из разных компаний технологов и разработали основной ассортимент – около 50 видов продукции. Это и сосиски, и колбасы, и мясные деликатесы: буженина, грудинка, копченый окорок. На волне увлечения спортом и ЗОЖ на ура идут низкокалорийные продукты – куриные сосиски и колбаса.

— Большим предприятиям сложно запустить новый вид продукции, а мы в этом смысле очень мобильные: мы легко можем что-то новое приготовить, опробовать и поставить на линию. Одно и то же приедается, поэтому мы  стараемся время от времени обновлять ассортимент. Стараемся подбирать такие рецепты, чтобы и по ценовой модели нас устраивало, и по вкусу.

Готовая колбаса ждет отправки в магазин. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Колбасный день

Мясо для производства закупают в разных местах: в янишпольском свинокомплексе, у местных фермеров, поставщиков из Санкт-Петербурга. На предприятии оно проходит полный цикл обработки: замороженное сырье размораживают, отправляют на обвалку, то есть отделяют мясо от костей. Дальше – в зависимости от того, какой продукт хотят получить: под колбасу делают фарш, для изготовления куриных деликатесов тушки нарезают на нужные куски, которые потом отправляют коптиться.

Каждый день в цехе готовят определенный вид продукции. Мы попали на «колбасный» день: к нашему приходу вязальщицы уже набили сервелат и доделывали партию краковской.

Сырье для колбасы. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

«Краковская» в процессе. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Фарш для колбасы делают при помощи куттера – по сути, большой мясорубки. Получившейся массой набивают оболочку, которую потом формуют и закрепляют клипсами. Колбасу вешают на рамы и отправляют в печь. Ну и последний этап – копчение, которое делается на чистых опилках, без использования жидкого дыма.

Работа на предприятии идет практически круглые сутки. Днем работает мясницкая и цех по изготовлению сосисок, колбас и прочих продуктов, ночью на смену выходит варочный цех. К утру продукция остывает, и к работе приступают упаковщики. После этого продукты раскладывают по коробкам и отправляют заказчикам.

Объемы производства зависят от потребностей магазинов – это проблемный момент для всех производителей. Мощность цеха позволяет выпускать 2-2,5 тонны продукции в день, но такого максимума предприятие не достигает — в среднем за смену делают около тонны.

На складе продукция практически не задерживается. Предприятие получает от магазина заказ, делает нужное количество продукции и тут же отправляет ее в торговые точки: ночью колбасу сварили, а утром она уже на прилавке.

— Гиганты колбасной промышленности таким похвастаться не могут, у них гораздо дольше время доставки, — говорит Олег.

Всю продукцию упаковывают вручную. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

В таком виде она хранится на складе. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Через сети и в розницу

Сначала сосиски и колбасы продавали в розницу в небольших магазинах, сейчас — в основном через федеральные сети. Работать с ними непросто, в первую очередь из-за серьезной наценки. Да и заказывают они обычно от 5 до 15 позиций из всего ассортимента.

Сейчас Олег развивает сеть собственных павильонов. Первый такой уже открылся на Древлянке, там и цены более доступные, и видов продукции гораздо больше. Самая серьезная проблема, как ни странно, – найти грамотных продавцов, которые умеют работать именно с мясными изделиями.

— Столько их прошло, но чтобы человек был ответственным и разбирался в продукции – это большая редкость. Поставишь двоих: один продаст много и ни грамма возврата, другой продаст мало, еще и недостачи появляются. И в нашей сфере своя специфика: человек должен знать, как правильно выложить продукты, чем один сорт колбасы отличается от другого, как сохранить мясо, как правильно разрезать – много нюансов.

Гирлянды сосисок. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Большие заказы делают разные организации: детские сады, гостиницы, столовые, пиццерии. К таким клиентам на предприятии индивидуальный подход.

— Кому-то нужны сосиски в пять сантиметров длиной, кому-то — в десять, кому-то — в натуральной оболочке, кому-то — в искусственной, — говорит Олег. – Все это мы учитываем, делаем под покупателя.

В целом проблемы у «Мясного дома» примерно такие же, как и у большинства предприятий: из-за кризиса денег у людей стало меньше, и продажи несколько просели. Хотя и в этих условиях спрос есть даже на более дорогую продукцию.

— Нужно понимать, что нормальную колбасу за сто рублей не купишь, — объясняет Анна Марачук. – Если килограмм свинины стоит около 250 рублей, то цена на колбасу просто не может быть ниже.

Анна Марачук. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

И, конечно, очень хочется помощи от государства, чтобы люди могли чаще покупать натуральные местные продукты.

— Я по образованию очень далек от пищевой промышленности – до пенсии работал в правоохраниетльных органах, — говорит Олег. – Сейчас доволен: мне нравится что-то хорошее делать. По качеству у нас нареканий нет от покупателей – это самое главное.