95% мяса

Игорь Симак делает в Олонце тушенку из свинины и говядины. Ее фасуют в стеклянные банки: предприниматель считает, люди должны видеть, что именно покупают. Олонецкие консервы из мяса и круп можно купить по всей Карелии, а с сентября – даже в Санкт-Петербурге.

Первое, что делают сотрудники олонецкого предприятия «Твой мясной» в начале рабочего дня, — моют руки с дезинфицирующим средством. Вода в раковине включается не руками, а коленом, чтобы на кожу точно не попали микробы.

За чистотой в небольшом цехе следят строго: хозяин предприятия Игорь Симак много лет работает с продуктами и знает, какие строгие санитарные нормы в этой промышленности.

В цехе делают четыре вида чисто мясных консервов – тушенку из говядины, свинины, куриного филе и курицы с костью. Еще есть готовые к употреблению каши: греча, перловка, горох, фасоль со свининой или говядиной.

Идею таких каш Игорю подсказал собственный студенческий опыт. После занятий готовить не очень-то хотелось, а продуктов, которые можно просто разогреть и съесть, в магазинах было не так много. Теперь знакомые, у которых дети учатся в других городах, покупают у Игоря по 10-20 банок такой каши за раз: по крайней мере, говорят, ребенок точно будет сыт.

Игорь Симак. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Игорь Симак. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

— Я часто из этих каш готовлю суп, — добавляет жена Игоря Мария, которая тоже работает на предприятии. – Когда нет времени, это очень удобно: подогрел воду, сделал зажарку, добавил картошку, кашу из банки – и все, считай, обед уже есть.

А еще кашу покупают охотники и рыбаки. Берут в основном перловку: очень уж она напоминает молодость и службу в армии.

Цех

Работа начинается в обвалочном цехе. Говядину, свинину и курицу сначала вручную отделяют от костей, а потом удаляют жилы, пленки и нарезают на кусочки нужной величины.

— Мы готовим только из охлажденного мяса, — говорит Игорь. – Олонец – это отличная сырьевая зона. Говядину, например, мы берем из совхозов — «Ильинского», «Аграрного», «Мегреги», оттуда мясо всегда свежее и качественное. Продукт, сделанный из него, сильно отличается от того, который готовят из заморозки.

Свинину привозят из Березовки, птицу покупают у местных фермеров. Такого, чтобы мясо лежало на складе неделями, не бывает: сырье привозят и тут же начинают перерабатывать.

Цех по производству тушенки и консервов. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Цех по производству тушенки и консервов. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Мясо к переработке готовят вручную. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Мясо к переработке готовят вручную. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Из обвалочного цеха мясо отправляется на фасовку. Банки заполняют вручную, и это плюс, говорит Игорь: так в тушенку не попадут случайно пропущенные на обвалке косточки или хрящи.

Банка с олонецкой тушенкой на 95% заполнена мясом. И это при том что по ГОСТу содержание мясожировой ткани в таком продукте может составлять всего 55%. Но это, говорит Игорь, слишком мало: такую тушенку положишь на сковородку, вода и жир уйдут, а мяса останется всего ничего.

— У нас банки стеклянные, чтобы люди могли увидеть, что в них лежит, — объясняет предприниматель. – В банку мы кладем мясо, лавровый лист, перец, соль, немного воды – и все. Получается натуральный продукт в собственном соку.

...а потом солят и раскладывают по банкам. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Готовое к переработке сырь солят и раскладывают по банкам. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

За счет этого цена олонецкой тушенки чуть повыше, чем у других производителей. И поначалу это отпугивало покупателей, особенно местных, у кого доходы не слишком большие. Но теперь и олончане оценили.

— Одна бабуля мне говорила: куплю банку вашей тушенки, разделю на три части – хватит и на первое, и на второе, и еще останется.

Банки и крышки Игорю делают по спецзаказу. Такие можно спокойно отправлять в автоклавы: крышку не сорвет, стекло не треснет. В автоклаве тушенку держат часа 2,5-3, потом остужают – и в принципе продукт уже готов к отгрузке.

Немного воды доливают, чтобы сверху тушенка не была сухой. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Немного воды доливают, чтобы сверху тушенка не была сухой. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Мяса в банке действительно много - видно невооруженным глазом. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Мяса в банке действительно много — видно невооруженным глазом. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Партию говяжей и свиной тушенки готовят к отправке в автоклав. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Партию говяжей и свиной тушенки готовят к отправке в автоклав. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Планы

Игорь всю жизнь работал на пищевом производстве. Сначала выучился на повара-кондитера, потом — на технолога общественного питания. Высшее образование уже было связано с переработкой мяса.

— Я с детства очень любил готовить, поэтому и выбрал поварскую стезю. Но когда поработал в ресторанах, понял, какое это неблагодарное дело, даже для шеф-поваров. Поэтому в конце концов перешел в мясную сферу.

До собственного бизнеса Игоря работал на Кронштадтском мясокомбинате. Начинал с самой низкой должности – дозировщика сырья, потихоньку дошел до руководителя производства. Но потом здание комбината продали, и производство закрылось.

Ящик с банками очень тяжелый - в одиночку не утащить. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Ящик с банками очень тяжелый — в одиночку не утащить. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Автоклавы. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Автоклавы. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

Тогда Игорь вернулся в Олонец и в 2016 году открыл свое дело. Когда взял в аренду помещения склада, там не было вообще ничего, только голые стены. Все пришлось отмывать и чистить, менять проводку, проводить воду и канализацию. Но и плюсы тоже были: в помещении стояли холодильники, был пандус, чтобы выгружать паллеты с банками.

Цех работает уже два года, сейчас в нем трудятся пять человек. В числе сотрудников, помимо жены, работает мама Игоря Татьяна. Обе очень помогают, следят за чистотой и порядком, за качеством продукции.

— Я раньше работала пекарем, потом поваром в садике, потому что очень люблю детей, а потом Игорь сюда позвал. Теперь без баночек жить не могу, — смеется Мария.

Закладка в автоклав. Фото: ИА "Республика" / Серегй Юдин

Закладка в автоклав. Фото: ИА «Республика» / Серегй Юдин

Сначала в аппарат ставят банки, потом заливают водой и включат на 2,5-3 часа. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Сначала в аппарат ставят банки, потом заливают водой и включат на 2,5-3 часа. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

В ближайшее время работников в смене станет не пять, а семь. А когда все планы по развитию производства станут реальностью, рабочих мест будет уже 24.

— Мы достраиваем еще два небольших цеха: пельменный и по овощам. Если все пойдет хорошо, откроем рыбное производство и деликатесный цех, — рассказывает Игорь.

На реализацию таких больших планов нужны деньги. Пока существенную часть прибыли приходится отдавать на погашение кредитов, взятых на ремонт помещения. Впрочем, старт у предприятия неплохой: за два года продажи выросли в шесть раз. Думает Игорь и над тем, чтобы в будущем обратиться за помощью к властям республики – например, воспользоваться возмещением затрат на покупку оборудования.

Продукция из Олонца разъезжается по всей Карелии. Только в Петрозаводске тушенку и каши можно найти в 50 магазинах, а с сентября – еще и в восьми торговых точках Санкт-Петербурга. Их будет больше, уверен Игорь: информация об олонецкой тушенке переходит из магазина в магазин, по сарафанному радио.

Готовая продукция. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

Готовая продукция. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин

На складе не залеживается - скоро отправится в маганизы. Фото: ИА "Республика" / Сергей Юдин

На складе продукция не залеживается — скоро отправится в магазины. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин


Проект «Делаем в Карелии» рассказывает о людях, которыми мы восхищаемся. На них просто смотришь и веришь: у тебя тоже получится. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто совсем невесело. Бывает, они тоже унывают и сдаются. Но они продолжают работать. Ловить рыбу или разводить кур, строить дома или варить сыр. Да песни петь, наконец. Но так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом. О неравнодушных. О тех, кому больше всех надо: предпринимателях, фермерах, общественниках, массовиках-затейниках. О тех, кому всегда есть чем заняться.

Абзац