Калитка

В старину карельские хозяйки готовили их каждое воскресенье: с кашей или картошкой, для домашних или гостей, заглянувших на обед. Сегодня учиться печь калитки — одно из любимых туристических развлечений. О самом известном карельском пирожке, который ценят и местные, и иностранцы, — в очередном выпуске «100 символов Карелии».

Карельские калитки. Фото: "Республика" / Игорь Георгиевский

Карельские калитки. Фото: "Республика" / Игорь Георгиевский

Спроси карела о воспоминаниях из детства — почти каждый расскажет о том, как бабушка в деревне готовила в печи калитки. Горячие, пахнущие маслом, с картошкой или пшёнкой.

Считается, что калитка появилась в наших краях на рубеже XVI-XVII веков. И любили ее, кстати, не только карелы: свой вариант выпечки был и у вепсов, и у финнов, и у заонежских русских.

Традиции

В старину над рецептом калиток вряд ли долго ломали голову — просто взяли и соединили то, что было в каждом деревенском доме. Нет кефира или простокваши — замешивали тесто на воде. Иногда использовали даже размоченный ржаной хлеб.

— Самая традиционная начинка — это каша, — рассказывает специалист по связям с общественностью музея-заповедника «Кижи» Анна Анхимова. — Первой, конечно, была ячневая: ее не варили, а с вечера замачивали в кефире. Крупа разбухала, и ее уже можно было класть в калитку. Еще любили в качестве начинки пшенную кашу, варили на воде, а не на молоке: к этому продукту относились бережно, давали обычно детям или заболевшим взрослым, а в выпечку не добавляли.

Анна Анхимова. Фото: из личного архива

Анна Анхимова. Фото: из личного архива

Кое-где пекли и калитки с творогом, особенно в Олонецком районе, где коров держали всегда. А вот картофельные, сегодня самые популярные, появились позже всех: карел начал выращивать картошку только в середине 19 века.

— Думаю, что первые калитки были круглыми по форме, — продолжает Анна. — Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.

По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов.

Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1984 год

Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1894 год

Называли калитки тоже по-разному. К примеру, у карелов-ливвиков это šipainiekat (или šipanniekat). У северных карелов — kalitat. А финны и вовсе запатентовали название karjalan piirakat — «карельские пирожки».

Русское слово «калитка» к дверце в заборе, конечно, отношения не имеет. Одни говорят, что оно возникло по созвучию с карельским kalitat или kalittoa. Другие считают, что могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком — получалось немного похоже на защипы на калитках.

Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.

А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».

Школьная ярмарка в Офис-Клаб


Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника "Кижи", 1966 г.

Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника «Кижи», 1966 г.

Готовим

Каждая карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считаем: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто можно делать и на кефире, и на скисшем молоке, и на молоке со сметаной. Главное, чтобы было пресным (без дрожжей): жидкость, мука и соль.

Надежда Калмыкова замешивает тесто не ложкой — скалкой: язычники-карелы считали, что железо несёт отрицательную энергию, и современные хозяйки по традиции ложки откладывают в сторону.

 

— Скалку в форме веретена используют и финны, и карелы: очень удобно «корки» для калиток раскатывать, — рассказывает Надежда. — Я у туристов спрашивала (а на мастер-классы ко мне приезжают со всего мира), есть ли у них дома такие скалки. Нет. У всех ровные длинные цилиндры с ручками. Для калиток не годится.

Надежду называют хозяйкой Кинермы. Эта старинная карельская деревня привлекает сотни туристов, и всех угощают калитками — печь их приходится тоже сотнями. Так что Надежда про это блюдо знает всё.

Рецепт ей достался от бабушки, по нему Надежда готовит всю жизнь. И нас может научить:

Онегомедиа

 

 

— Калитки бабушка пекла каждое воскресенье — обязательно, — рассказывает Надежда, орудуя скалкой. — С картошкой, с пшённой кашей, с ячневой, с толокном. Нас, маленьких, будили уже есть, горячие. Подросли — начали будить раньше, мазать маслом. Потом и вовсе рано — помогать.

Печь калитки в несколько рук — это правильно, по-карельски: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают. Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся.

В деревенских домах калитки, конечно, делали в печи, прямо на поду. Духовка тоже подойдет, главное — как следует ее разогреть. И не мазать ничем противень: калитки не любят масла и воды.

— Проверяем готовность: достаём противень, переворачиваем калитку и стучим по донышку. Донышко твёрдое — готова, — говорит Надежда.

Теперь осталось только растопить сливочное масло и щедро смазать каждую калитку. Можно ставить самовар.

 

 

Угощаем туристов

Стряпать калитки — в последние годы одно из любимых развлечений для туристов, этому учат не только в Кинерме. Не так давно, например, кулинарные мастер-классы стали устраивать на острове Кижи.

Начинали с наших гостей, потом предложили программу иностранцам. Пошло на ура: только в 2018 году на острове приготовили 42 тысячи калиток, а еще 18 тысяч сульчинат, 23 тысячи пирогов для зятя, 30 литров лохикейтто (ухи на красной рыбе с молоком или сливками). Котлы с кашей и ведра травяных чаев не считали.

Калитки, впрочем, любят больше всего — и не только из-за национального колорита и простоты рецепта.

— Иностранные туристы при виде того, из чего калитка состоит, сразу же говорят, что это очень здоровое блюдо, — рассказывает Анна Анхимова. — Помню, зимой были гости из Вьетнама. Они сказали, что не зря наши предки ели эту выпечку постоянно — народная мудрость. И я думаю, они правы: в калитках нет дрожжей, разрыхлителей, еще каких-то лишних компонентов. Всё только самое простое и полезное.

 

 

Сотрудники музея-заповедника, несмотря на такой успех, каждый раз волнуются: понравится — не понравится? Но редкий турист, съев одну калитку, не просит добавки.


Марина Ноженко. Фото: из личного архива

Марина Ноженко. Фото: из личного архива

Калитку как символ Карелии представляет специалист по просветительской работе музея-заповедника «Кижи», лучший гид России-2018 Марина Ноженко:

— Я уверена, что калитка воплощает в себе лучшие качества кулинарного символа Карелии: она округлая (а как раньше говорили: «Всё круглое — доброе»), вкусная, необычная, простая в приготовлении. Можно смело говорить о том, что это поистине народный пирожок — и в то же время это выпечка «со своим лицом», ведь калитку не спутаешь ни с ватрушкой, ни с калачом, ни с хачапури. Ну, и название, конечно, цепляет ухо.

Мастер-класс по приготовлению калитки на Кижах начали проводить недавно — и он сразу «уложил на лопатки» все дополнительные тематические услуги музея, А их, поверьте, приятное множество. Возможность приготовить калитку своими руками в стенах старинного крестьянского дома и тут же её, свежевыпеченную, ароматную, съесть — ну кто от такого откажется? Кстати, это нравится не только женщинам-домохозяйкам. Видели бы вы, с каким азартом «катают» калитки мужчины! Еда объединяет всех.


Гуляем

Казалось бы, XXI век. Но национальная карельская выпечка продолжает обрастать традициями. В Сортавале, например, уже шесть лет подряд в честь калитки устраивают фестиваль. Он пользуется популярностью: в 2018-ом гуляния собрали 2,5 тысячи человек, в 2019-ом — больше трех тысяч.

Идея принадлежит местному предпринимателю Александру Артемьеву и его жене Юлии.

— Мы задумали этот праздник, чтобы напомнить всем про наш национальный ржаной пирожок, — рассказывает Александр. — Хотим развивать культуру в нашем городе: заманиваем людей едой, а дальше предлагаем остальную программу.

Юлия и Александр Артемьевы. Фото: "Республика" / Любовь Козлова

Юлия и Александр Артемьевы. Фото: «Республика» / Любовь Козлова

Программа — это выступления местных фольклорных коллективов и гостей, турнир по кююккя. Хотя самым популярным развлечением все равно стали мастер-классы. В этом году готовить калитки учили шеф-повар «Карельской горницы» Тармо Васениус и местные мастерицы — сразу восемь человек.

По подсчетам организаторов, в день праздника приготовили 12 с лишним тысяч калиток. Только на мастер-классах испекли около шести сотен, еще две тысячи стали частью главного блюда — гигантского пирога из калиток.

Кстати, не все начинки на фестивале были традиционными: за шесть лет «калиточных» гуляний появилось великое множество новых рецептов, некоторые — весьма экзотичные.

— После нашего праздника появились начинки из форели с картошкой, из свеклы и изюма, из моркови, из картошки и брынзы, из грибов, — рассказывает Юлия Артемьева. — Были и сладкие калитки с ягодами и творогом. Людям уже самим интересно: это прочтение старой истории по-новому.

 


Над проектом работали:
Мария Лукьянова, редактор проекта
Анастасия Крыжановская, журналист, автор текста
Игорь Георгиевский, фотограф
Любовь Козлова, фотограф
Владимир Волотовский, оператор
Илья Дедюшко, режиссер
Елена Кузнецова, консультант проекта

Идея проекта «100 символов Карелии» — всем вместе написать книгу к столетию нашей республики. В течение года на «Республике», в газете «Карелия» и на телеканале «Сампо ТВ 360°» выйдут 100 репортажей о 100 символах нашего края. Итогом этой работы и станет красивый подарочный альбом «100 символов Карелии». Что это будут за символы, мы с вами решаем вместе — нам уже поступили сотни заявок. Продолжайте присылать ваши идеи. Делитесь тем, что вы знаете о ваших любимых местах, памятниках и героях — эта информация войдет в материалы проекта. Давайте сделаем Карелии подарок ко дню рождения — напишем о ней по-настоящему интересную книгу!