Шеф-повар ресторана клиники «Кивач»: «Мы понимаем, что у вас на тарелке»

Ресторан диетического питания «Кивач» уже год работает с карельскими фермерами, которые поставляют на кухню известной клиники свежие ягоды, овощи, рыбу, мясо птицы и зелень. Об этом рассказал шеф-повар в фильме «Ферма KIVACH ORGANIC».

Этим летом вышла вторая часть фильма, в которой Олег Ефремов рассказал, что сделала клиника за год пандемии и как расширяется гастрономическая локальная карта.

Диетический ресторан

Клиника «Кивач» работает в Карелии более 20 лет. За это время она стала лидером в области очищения и естественного оздоровления организма. Ежегодно карельскую здравницу посещают 4 500 пациентов из 77 регионов России и 37 стран мира, включая страны Евросоюза, США, Китая, Канады и даже Австралии.

Сотрудники клиники уверены, что их миссия — это помощь пациентам в восстановлении и приумножении здоровья, сохранении красоты и молодости на долгие годы, при этом они стараются сделать жизнь своих гостей полноценной и гармоничной. И многое здесь зависит от еды.

Здоровье и правильное питание — неотъемлемая часть лечебно-профилактической программы, которую проходят пациенты клиники. Во многом успешность лечения определяется рационом и режимом питания, качеством продуктов и технологией их приготовления., отмечают специалисты.

Свежая зелень

Олег Ефремов рассказал, что ресторан  постепенно расширяет гастрономическую локальную карту клиники. За последний год у клиники появились новые поставщики — карельские сельхозпроизводители.

Молодой предприниматель Никита Холошенко выращивает для клиники «Кивач» салат и различную зелень.

«Мы начали выращивать для клиники «Кивач» такую особенную культуру как «Подсолнечник» в виде микрозелени. Мы выращиваем ее в течение 14 дней и продаем  в виде среза маленьких растений. Также мы выращиваем салат, через 25 дней после посадки он готов к употреблению», — поделился Никита.

Олег Ефремов рассказал, что зимой у шеф-поваров всегда встает вопрос: где взять свежую, сочную зелень?!

«Это проблема найти в зимнее время яркую, вкусную, ароматную и полезную зелень.  Например, салатные листы. Из этих ингредиентов состоит 30, а то и 40% общего меню, без зелени сейчас не обойтись. А у нас всегда свежая зелень — круглый год благодаря нашим производителям. Каждое утро мы получаем свежую только что срезанную зелень», — продолжает шеф-повар.

Мед

Прежде чем мед попадет на стол гостям или в какое-то блюдо, шеф-повар лично съездил и посмотрел, как пчелы его делают.

«Мед для меня — это философский продукт. И я впервые сам увидел все этапы его изготовления и созревания.  Я увидел, как пчелы работают, как работает пасека. Это труд 24/7, ведь не только медом ограничивается данное ремесло. Я не знал, что есть какие-то другие пчелиные продукты. Что такое перга (пыльца-обножка, собранная пчелами с цветков растений, сложенная и утрамбованная в соты, залитая сверху мёдом). Для меня это было каким-то новым продуктом. И я никогда не думал, что буду использовать пергу у себя на кухне», — продолжает Олег Ефремов.

По словам шеф-повара, это уникальный пчелиный продукт, который не имеет в своем составе аллергенов, является очень мощным антисептиком и очень хорошо влияет на иммунитет.

Форель

«Форель — очень хороша, тем более она средней жирности,- делает вывод эксперт. — Она подойдет и для программ на повышение на иммунитета, как антистресс, и для раздельного питания».

Один из топовых продуктов в меню ресторана — это рыба. Свежую рыбу гостям клиники «Кивач» поставляет самый известный карельский форелевод Николай Федоренко, который в 2018 году получил три золотые медали Российской агропромышленной выставки за качество своей продукции, а в 2019 году стал почетным гражданином Республики Карелия.

«Проблем с рыбой в нашей республике быть не может, потому что вокруг нас огромное количество озер и прекрасная природа. И рыба — основной продукт. Мы познакомились с производством рыбы на ферме Николая Федоренко. Нам было важно все, какие мальки и чем кормят рыбу. После знакомства стало понятно, что здесь все настоящее. И это нам подходит», — продолжает шеф-повар.

В рацион питания гостей клиники входит не только форель, но и сиг, муксун, нельма и чир — по словам Олега Ефремова, труднодоступная, но удивительная рыба.

«Свежевыловленная рыбка, выращенная в Карелии, попадает к нам на кухню. Над этой рыбой не нужно колдовать, ее нужно просто разделать и приготовить», — добавляет мастер.

Ресторан диетического питания «Кивач» старается полностью перейти на местные фермерские продукты и уйти от импорта. Для шефа важно, чтобы повара ресторана знали про ту еду, которую они предлагают своим пациентам, абсолютно всё и даже больше.