За калиткой — в Кинерму

Надежда Калмыкова калитки печёт сотнями. С кашей и с картошкой, в печи и в духовке — каждый турист, приезжающий в Кинерму, хочет попробовать главного карельского пирожка.

Карелы называют калитки по-разному, в зависимости от наречий и диалектов. К примеру, у ливвиков это šipainiekat (или šipanniekat). У северных карелов — kalitat.

— А финны и вовсе запатентовали название karjalan piirakat / карельские пирожки, — говорит Надежда Калмыкова. — В Финляндии калитки чаще всего пекут с рисом (хотя с картошкой и морковкой тоже встречаются), их и запатентовали как карельские. Но наши традиционные — всё-таки с кашей.

Традиционные калитки Надежда Калмыкова печёт в русской печке. Фото: Игорь Георгиевский

Традиционные калитки Надежда Калмыкова печёт в русской печке. Фото: Игорь Георгиевский

— Пшеница в Карелии не росла, — говорит Надя, — поэтому тесто делали из ржаной муки. Сегодняшняя покупная, конечно, отличается от деревенской, смолотой вручную, — очень мелкая, прямо пыль. Поэтому рецепт со временем несколько изменился: современные хозяйки для большей пластичности добавляют в тесто немного (горсть!) белой муки.

Тесто можно замешивать на кефире, на скисшем молоке, на молоке со сметаной — и даже просто на воде. Тесто пресное (без дрожжей). Жидкость, мука и соль.

Ингредиенты калиток. Фото: Игорь Георгиевский

Калитки

Тесто:
1) чашка кефира
2) горсть пшеничной муки
3) ржаная мука
4) щепотка соли

Начинка:
пшённая каша / картофельное пюре
2 яйца
полстакана сметаны

Тесто Надежда замешивает скалкой: язычники-карелы считали, что железо несёт в себе отрицательную энергию, и по традиции хозяйки ложку откладывают в сторону.

— Скалку в форме веретена используют и финны, и карелы: очень удобно «корки» для калиток раскатывать. Я у туристов спрашивала (а на мастер-классы ко мне приезжают со всего мира), есть ли у них дома такие скалки. Нет. У всех ровные длинные цилиндры с ручками. Для калиток не годится.

 

— Мы с сестрой родились в Петрозаводске, но каждое лето приезжали в Кинерму к бабушке с дедушкой. Калитки бабушка пекла каждое воскресенье — обязательно. С картошкой, с пшённой кашей, с ячневой, с толокном. Нас, маленьких, будили уже есть, горячие. Подросли — начали будить раньше, мазать маслом. Потом и вовсе рано — помогать.

Калитки в деревне пекли в несколько рук: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают.

— Как бабушка нас научила, так мы и печём всю жизнь. По семейному рецепту.

В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.

— Может, потому что такую удобно сажать на лопату — и в печь? — предполагает Надежда. — Обычно калитки пекут прямо на поду. Но мы печку ремонтировали, современный кирпич не так хорош, как прежний. Поэтому я пользуюсь противнями.

Надежда раскатывает «корки», они у неё так и летают.

— О, закрутилась! Если всё делаешь правильно, тесто начинает само вращаться под скалкой.

 

Теперь — начинка. Она должна быть приготовлена заранее. Если намазывать горячей кашей, тесто порвётся.

Для наших калиток Надя с утра сварила пшённую: густую, на масле и молоке.

— Корочку нужно намазать ровно, не слишком тонким, но и не слишком толстым слоем. Миллиметра в два? И от края отступить примерно полсантиметра.

А теперь (ещё раз и отдельно) мастер-класс по защипыванию краёв для начинающих:

— Калитки при выпечке не любят масла и воды. Противень должен быть сухим, я лишь присыпаю его мукой.

Тесто без дрожжей, карельские пирожки при выпечке не поднимутся, наоборот, отдадут влагу и чуть усохнут. Поэтому на противень укладываем их плотно, бочок к бочку.

Взбиваем полстакана сметаны с двумя желтками и смазываем поверхность начинки (тесто не трогаем, оно пока остаётся сухим).

В печь!

 

Если вы печёте калитки в духовке, то она должна быть максимально горячей: 250-300 градусов. Тогда пирожки выходят сухими и хрустящими. Если температура будет низкой, они просто «сварятся».

— Проверяем готовность: достаём противень, переворачиваем калитку и стучим по донышку. Донышко твёрдое — готова.

Теперь осталось только растопить сливочное масло и смазать каждую калитку. Ставьте самовар.

Leibü suolu süöjile!


«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

Абзац