За калиткой: стейк & гриль

Думаете, стейк — это просто кусок жареного мяса? Есть рибай, клаб-стейк, стриплойн, ти-боун, портерхаус, филе-миньон и шатобриан — и для каждого из них можно выбрать одну из пяти степеней прожарки. Мы будем готовить филе-миньон и популярный «Нью-Йорк»-стейк.

Нет ничего лучше жареного мяса, считает наш повар Артем Кузнецов. Артем — профессиональный фотограф, много путешествует по Европе. Ходит на экскурсии по ресторанам. А потом повторяет понравившиеся рецепты дома.

Вот один из них — стейк на открытом огне.

Готовит Артем часто - для жены и друзей. Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

Готовит Артем часто — для жены и друзей. Фото: ИА «Республика» / Николай Смирнов

Стейки традиционно готовят из говядины. Мясо лучше брать свежее — охлажденное, причем достать его из холодильника за час до приготовления. Мясо комнатной температуры будет равномернее прожариваться и получится более сочным.

Артем утверждает, что карельский стейк (по одной из легенд) умел готовить Григорий Распутин, он свое время побывал в Олонецкой губернии. Главное в этом рецепте — использовать мраморное мясо местной коровы. Поддерживать карельский дух на нашей кухне будут соусы: грибной и ягодный.

Всё что нужно для вкусного стейка. Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

Всё что нужно для вкусного стейка. Фото: ИА «Республика» / Николай Смирнов

Филе-миньон и «Нью-Йорк»-стейк на гриле

  • мясо (вырезка и «тонкий край»)
  • специи (соль, перец, розмарин, чеснок)
  • оливковое масло для жарки
  • овощи (картофель, кабачок, болгарский перец)

Грибной соус

  • 200 г белых грибов (вареных)
  • 1 луковица
  • 50 мл белого вина
  • 100-150 мл холодных сливок
  • 25 г сливочного масла

Ягодный соус

  • 150 г брусники
  • 50 г клюквы
  • 50 мл красного вина
  • 50 г мёда
  • 1 ст. ложка сахара

Филе-миньон делают из центральной части вырезки — это самое нежное и сочное мясо. Это блюдо еще называют дамским стейком. Вот представьте: для стейков годится только 5-7% туши, а уже из них 5% — для филе-миньон. Так что этот стейк еще и самый дорогой.

«Нью-Йорк»-стейк традиционно считают мужским блюдом. Свое название он получил от города, где его приготовили впервые. Делают такой стейк из тонкого филейного края туши, по периметру такие куски окружает тонкая полоска жира. Гарантированный насыщенный говяжий вкус.

 

Начнем с соусов, для скорости готовить их будем одновременно. На первую сковородку отправляем жарить не крупно порезанные белые грибы и лук, на вторую — тушить бруснику с клюквой.

— Мы немножко модернизировали этот рецепт, — говорит Артем и выливает в каждую сковороду полбокала вина: в грибы — белое, в ягоды — красное.

Когда вино выпаривается, в грибной соус добавляем сливки (обязательно холодные!) и чуть сливочного масла. Перемешиваем. Напоследок грибной соус взбиваем блендером, выкладываем на сковородку и доводим до кипения. Готово.

 

В сковороду с ягодами кладем ложку сахара и две мёда. Мы использовали особый «православный» мёд — Артем купил его в кондопожской Успенской церкви.

Приступаем к главному — стейкам. Как следует разогреваем гриль, чтобы сразу «запечатать» мясо и не дать соку вытечь. Миньон жарим три минуты с каждой стороны (получается medium-rare), а «Нью-Йорк» — шесть минут (выходит medium-well).

Вообще степеней прожарки пять (а некоторые даже семь выделяют), рассказывает Артем. Русские люди привыкли к шашлыкам, потому и стейки предпочитают хорошо прожаренные. И мы тоже такие любим! Но Артем был неумолим и филе-миньон сделал слабой степени прожарки, чтобы мы убедились: так мясо гораздо нежнее и сочнее.

 

— Еще один момент, о котором все спорят: когда солить мясо, до жарки или после, — говорит наш повар. — Мы посолили до — получится вкусно.

И поперчить щедро не забудьте! А так особых специй стейки не требуют. Если хотите добавить «травки», можно положить веточки розмарина или базилика на мясо за полчаса до жарки.

За разговорами «Нью-Йорки» мы упустили. Специальный термометр показал больше 65 градусов, а значит, стейк у нас получился well-done, хорошо прожаренный. Но никто не расстроился!

Но никто не расстроился! Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

Но никто не расстроился! Фото: ИА «Республика» / Николай Смирнов

Перед подачей Артем советует завернуть стейки в фольгу минут на пять. Тогда мясо даст сок, которым можно будет полить гарнир или добавить в соус.

Кстати, готовить стейки можно и в домашних условиях — на сковородке-гриль. Сервируем мясо с овощами-гриль и соусами. И красота!


«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

Хорошие карельские книги. Почти даром