За калиткой: рыбник

Лучше бесхлебье, чем безрыбье, говорили в Карелии. А у нас и рыбье, и хлебье: в Святочную неделю готовим рыбник с беломоркой.

Святки — время праздничное и мистическое. В это время на стол ставили все самое лучшее, чтобы весь год был сытым. Среди праздничных блюд на севере и рыбник из «белого» теста.

Полина Легкая работает в музее-заповеднике «Кижи». Ее папа — помор, а мама — из Пудожья, северную рыбу она любит и знает с детства. Полина поделилась с нами секретами приготовления рыбника.

За калиткой: рыбник

Рыбник

(1) беломорка

(2) мука

(3) сырые дрожжи

(4) молоко

(5) яйцо

(6) растительное масло

(7) сахар

(8) соль

Для теста мы взяли треть стандартной пачки дрожжей. Все зависит от того, сколько теста и рыбников вы хотите получить. Добавим немного соли, сахара. Заливаем молоком комнатной температуры (так тесто быстрее будет подходить). В получившуюся массу добавляем яйцо, теплую воду и немного муки (ее очень хорошо сначала просеять). Смесь оставляем на час, чтобы дрожжи забродили.

 

— В древности таких дрожжей не было, — говорит Полина. —  Делали из молока «кислое». Квашню не мыли. Снимали с нее тесто, соскребали все, что осталось, а дрожжи оставались в остатках теста. А через несколько дней, когда приходило время печь новый хлеб, развивалась уже новая опара.

Пока дрожжи бродят, подготовим рыбу. Беломорку чистить проще простого — отрываешь голову, а вместе с ней и внутренности.

— Такую мелкую рыбу можно есть целиком — с костями. Зубы, волосы и ногти будут крепче.

 

Тем временем тесто забродило. Будем его вымешивать. Добавляем муку — не слишком много, чтобы тесто не получилось крутым. Прикрываем полотенцем и снова даем ему подняться. Дрожжевое тесто — дело не быстрое. В идеале нужно дать ему подняться три раза.

Раскатать тесто тоже надо уметь.

— Готовя своими руками, мы оставляем частичку себя. В прямом смысле: после теста руки становятся очень мягкими. Такой, скажем, пиллинг, — смеется Полина.

Скалку лучше брать без ручек. Такая меньше натирает ладони и тесто под ней само «ходит» — крутится, если правой рукой прижимать чуть больше, чем левой.

 

Раскатываем достаточно тонко, чтобы не получилось, что теста много, а рыбы мало. На лепешку аккуратно выкладываем рыбу, края защипываем.

— Рыбник может быть открытым, может быть с «крышечкой». Еще его заворачивают «конвертом». Тесто в нем служит тарелкой — и посуду мыть не надо, — говорит Полина.


Духовку разогреваем на максимальной температуре. Выбираем нижний уровень — так тесто пропечется, а рыба не подгорит. Перед тем, как отправить рыбник в печь, смазываем беломорку растительным маслом — получится золотистая корочка. Печем, пока тесто не зарумянится. Чем мельче рыба, тем меньше времени нужно, чтобы она пропеклась.

 

Готовый рыбник еще раз обильно смазываем маслом. Едим быстрее, пока не остыл!

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.


«За калиткой. Кухня народов Карелии» — кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

История подвиги: Петрозаводск изначальный