За калиткой: мусака и дзадзики

Греция — родина кухни с практически античными корнями. Вот, например, мусака: блюду четыре тысячи лет, а греки с удовольствием готовят его до сих пор.

Мусака отлично идет с соусом дзадзики. Выговорить это трудно, а приготовить — легко, уверяет руководитель общества греческой культуры «Эллада» Татьяна Корниенко.

Мусака  — это многослойное блюдо из баклажанов и мясного фарша. Его готовят не только в Греции, разные народы привнесли в рецепт что-то свое: грибы, кабачки, картошку. Но мы возьмем самый традиционный вариант.

Для начала режем баклажаны и кладем в подсоленную воду на 20 минут, чтобы вышла горечь. Тем временем режем лук и обжариваем в оливковом масле. Масла не жалеем — им греческое блюдо не испортишь.

— Есть даже такая легенда: когда афиняне выбирали себе бога-покровителя, они остановились на Афине, потому что она принесла им оливу, — рассказала Татьяна Николаевна. — Деревья давали тень, а плоды можно было есть и отжимать из них масло. Полезный был дар!

 

К луку добавляем мелко порубленный чеснок и фарш. Мы берем «Домашний» (из свинины и говядины), хотя подойдет и просто свиной, и бараний. Еще в него можно влить немного белого сухого вина.

Помидоры чистим, нарезаем и добавляем к фаршу. Чтобы кожица отходила легче, предварительно надрезаем помидорину накрест и окатываем кипятком. Наконец, отправляем в сковороду мелко порезанный перец и жарим все вместе, пока фарш не дойдет до готовности.

— В Греции любят овощные блюда, но на большие застолья всегда готовят что-то из мяса, — объясняет Татьяна Николаевна. — Хотя греки мало готовят дома. В основном собираются  в тавернах на берегу моря большой компанией, весело проводят время — с песнями и танцами.

 

Пока фарш доходит до кондиции, вылавливаем из воды баклажаны, просушиваем с помощью салфеток и обжариваем на оливковом масле. Выкладываем часть баклажанов на дно формы для запекания, вторым слоем кладем фарш, третьим — снова баклажаны.

Греки очень уважают свою национальную кухню, но иногда перенимают что-то из других стран. Например, мусаку они готовят с французским соусом бешамель.

 

Вооружаемся венчиком: соус нужно непрерывно мешать, чтобы не пригорел и был однородным. Растапливаем в кастрюльке сливочное масло и добавляем две столовых ложки муки. Затем вливаем теплое молоко — тонкой струйкой, чтобы не было комочков. В соус добавляем соль, перец, мелко нарубленную зелень и немного чеснока.

Наконец, заливаем соусом баклажаны с фаршем, посыпаем сверху сыром и отправляем в духовку на 30 минут.

Теперь можно заняться греческим соусом дзадзики. Вообще-то это отдельное блюдо, его можно есть с хлебом или совсем без ничего. Но мы его добавляем к мусаке.

— Мусака — очень сытное блюдо, в нем много масла, — рассуждает Татьяна Николаевна. — А дзадзики такой легкий и свежий, хорошо оттеняет вкус.

Натираем на мелкой терке огурец, добавляем две столовых ложки масла, зелень, чеснок, соль с перцем и немного винного уксуса. Потом заливаем белым йогуртом без добавок, если под рукой такого не оказалось — подойдет простокваша или нежирная сметана.

— Вот странно, в Греции нет сметаны. Всё есть, а сметаны нет, — пожимает плечами Татьяна Корниенко.

Готовую мусаку делим на порции и поливаем дзадзики. Красота!

---

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.

---