За калиткой: макдус

Солёные грибы и мочёная брусника? Конечно. Но в Карелии не только карелы живут, и этой осенью мы делаем закрутки по-сирийски — из баклажанов.

Дина Тозан — сирийка, хотя большую часть своей жизни прожила в Петрозаводске. Но традиции семья поддерживает: сирийские блюда на столе Тозан появляются регулярно.

За калиткой: макдус

Дина Тозан. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Сегодня мы готовим макдус — маринованные баклажаны по-сирийски (хотя «своим» это блюдо считают и ливанцы, и еще десяток народов арабских стран).

За калиткой: макдус

Фото: «Республика» / Николай Смирнов

МАКДУС

  • 2 кг баклажанов (1)
  • 500 г болгарского перца (2)
  • головка чеснока (3)
  • 100 г грецких орехов (4)
  • бутылка растительного масла (рафинированного!) (5)
  • соль (6)

— Осень — вообще лучшее время для арабской кухни, — уверена Дина. — У нас очень много овощных блюд. Папа мне рассказывал, что у них семья была большая: родители и 12 детей. Мясо стоило достаточно дорого для семьи из 14 человек.

 

После чистки баклажаны нужно отправить в кастрюлю с кипятком на 7-9 минут. Главное — не переварить, будут скукоженные. Сваренные баклажаны остужаем, в разрезы насыпаем по четверти чайной ложки соли. Хотя сколько солить — дело вкуса.

Затем баклажаны ставим под пресс — так из них выйдет лишний горький сок. А соль этому поможет.

За калиткой: макдус

Под прессом баклажаны должны простоять 12 часов. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Приступаем к начинке. Режем перец: нужно резать очень мелко, можно, кстати, измельчить его миксером.

— Лучше брать красный сладкий перец, так блюдо будет смотреться наряднее, — делится опытом Дина. — Вареные баклажаны не очень красиво выглядят — серые, невзрачные. Я первый раз когда дома мужу макдус готовила, он банку увидел, сказал — не буду есть. А на тарелке когда подали — распробовал, понравилось.

 

— Папа всегда по осени делал огромную банку макдуса, мы ее потом до Нового года ели, — рассказывает Дина (нарезка перца — дело долгое). — До года может спокойно банка стоять, хотя ее мы стерилизовать не будем. Хотя я когда сама первый раз делала, дождаться не могла, когда все будет готово и уже можно будет попробовать!

Все нарезанное перемешиваем и достаем баклажаны из-под пресса. Можно приступать к фаршировке.

 

Последний этап (после этого останется только две недели смотреть на банку — это не так просто, как кажется): заливаем баклажаны маслом. Брать надо рафинированное, иначе овощи будут очень сильно пахнуть.

 

Ставим банку в глубокую тарелку: за две недели масло поднимется и может «убежать».

Макдус считается закуской, подается на стол во время завтрака и обеда. Его обычно едят с хлебом или с лавашем. Есть любители есть и прямо вилкой из банки. Хотя в Сирии нет традиции, делать какое-то блюдо главным. На стол ставится много разных блюд, и каждый берет по кусочку: чуть-чуть макдуса, чуть-чуть оливок, чуть-чуть сыра — и сыт!

За калиткой: макдус

Макдус. В ожидании. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.


«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

Наша война - Вставай на лыжи