За калиткой: борщ по-польски

Говорите, борщ — ненастоящий? Глупости. «Правильного» (канонического) борща вообще не существует: кто-то кладёт в кастрюлю карасей, а кто-то чернослив. Мы готовим по семейному польскому рецепту.

Двух одинаковых борщей не существует, считает наш повар Антон Миронов. Каждый раз получается по-разному — импровизация!

Антон человек серьёзный: руководит информационной службой радиовещательной группы «Онегомедиа». Это он рассказывает новости на Авторадио (а также Русском и Нашем радио, на MAXIMUMе и Милицейской волне).

Когда новости заканчиваются, Антон варит БОРЩ. Уходит на это, как правило, целый вечер. Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

Когда новости заканчиваются, Антон варит БОРЩ. Уходит на это, как правило, целый вечер. Фото: ИА «Республика» / Николай Смирнов

Какой борщ — самый правильный? Так нельзя ставить вопрос. Профессионалы считают, что относиться к борщу надо не как к рецепту, а как к процессу творения мира. Рождение Вселенной начинается там, где кончается астрофизика.

Поехали!

Составляющие польского борща. Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ

  • 2 крупные свёклы [1]
  • 2-3 моркови [2]
  • большая луковица [3]
  • 1 болгарский перец [4]
  • 400 г говяжьего фарша [5]
  • стакан гречневых хлопьев [6]
  • стакан острого огуречного рассола [7]
  • стакан рассола от соленых огурцов [8]
  • специи (по вкусу: соль, перец, зира, орегано, тимьян) [9]
  • свежий укроп [10]
  • свежий базилик [11]
  • растительное масло для жарки [увы, мы забыли поставить его на стол…]

Вы спросите: где картошка с капустой? Где сало?!

Забыли про сало. Борщ готовят не только украинцы и русские, но и румыны, литовцы, молдаване. А поляки считают его национальным блюдом.

Антон варит борщ по семейному рецепту: его прабабушка родилась в Польше. Конечно, со временем старинный польский barszcz оброс местными (карельскими) и современными деталями. И это правильно.

 

Свёклу мы натрём и будем готовить дальше с морковкой и луком, а отвар добавим к борщу в самом конце.

Пока Антон чистит и режет овощи, наша коллега Наталья Вятчина печет пампушки.

Быстро и просто: из готового дрожжевого теста. Каждую пампушку Наташа мажет маслом, украшает мелко порезанным укропом и чесноком (можно нарубить, можно воспользоваться чеснокодавилкой). И в духовку — до румяных щёк.

 

Борщ бывает постный, а бывает мясной. Антон готовит с тефтелями. Нам привычнее называть их фрикадельками, но есть разница: фрикадельки — это только фарш, тефтели — фарш, перемешанный (в нашем случае) с гречневыми хлопьями.

Тушим тефтели (после лёгкой обжарки) последовательно в двух огуречных рассолах: солёном и остром. Соли поэтому не добавляем.

Тушим под крышкой - фотографируем без! Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

Тушим под крышкой — фотографируем без! Фото: ИА «Республика» / Николай Смирнов

Итак, последовательность приготовления (некоторые процессы идут одновременно). Готовим отвар из свёклы — ставим остывать. Тушим тефтели с перцем. Кипятим воду (2-3 литра), закладываем в неё луковицу (целиком), тёртую вареную свёклу, тёртую сырую морковь.

Закипело — поварили — добавили тефтели. Туда же сухие специи, туда же мелко порубленную зелень. В конце (борщ почти готов) доливаем свекольный отвар.

Пробуем. Если нужно — досаливаем.

 

Борщ в одиночестве не едят. На борщ зовут друзей и родственников. Коллег — особенно тех, кто приходит не с пустыми руками. Они несут Антону букеты из укропа и петрушки, жирную сметану, лёгкие и тяжёлые закуски.

Коллеги знают: с Мироновым работать — хорошо!

И стало хорошо. Фото: ИА "Республика" / Николай Смирнов

И стало хорошо. Фото: ИА «Республика» / Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство, а джаз-оркестр Цфасмана — за краковяк.


«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.