Нужно больше сыра!

Гостей Ладвы встречает АЗС, предлагающая пропан и дрова в сетках. Фото: Николай Смирнов

Накануне глава Карелии побывал в Ладве — небольшом поселке в Прионежском районе, с недавних пор известном своей сыроварней. Именно туда, в сыроварню, Александр Худилайнен и направился.

Но не сразу.

Сначала глава региона наведался на местное сельхозпредприятие «Маяк». Компания специализируется на производстве молока и мяса крупного рогатого скота.

Коровники «Маяка» расположены на окраине Ладвы. Всё предприятие — несколько зданий, в которых размещены сами животные (460 голов айрширской породы), техника и сотрудники. Последние управляют всеми процессами с помощью компьютеров.

Так «центр управления» выглядит снаружи. Фото: Николай Смирнов

А так — изнутри. Фото: Николай Смирнов

Сотрудникам «центра управления» Александр Худилайнен задавал много вопросов: про надои, жирность молока и средний возраст лактации. За два года работники «Маяка» сумели наладить управление и увеличить поголовье на 200 коров. Было непросто, мешали травмы. Например, еще в прошлом году многие коровы не понимали, как реагировать на скрепер (машина для уборки навоза из коровников).

— В межкопытную щель попадал скрепер — коровы, как лягушки, растягивались, рвались сухожилия. Некоторые забирались между перегородками, у них ломался позвоночник, — делились подробностями сотрудницы «Маяка».

Но теперь стало больше молодых коров, которые к сложной технике привыкают с детства. Травм почти не стало. Как результат — коровы довольны и дают больше молока.

У «Маяка» есть небольшие финансовые проблемы, но руководство надеется решить их с помощью кредита от «Россельхозбанка». Кредит сейчас находится на рассмотрении в московском офисе банка, получить его помогают региональный Минсельхоз и лично глава ведомства Всеволод Телицын.

На предприятии работает около 100 человек, средняя зарплата — 23,5 тысячи рублей. В прошлом году «Маяк» выпустил больше трех тысяч тонн молока и 42 тонны мяса. Значительная часть молока каждый день погружается в машину и доставляется на другой конец поселка — в Ладвинскую сыроварню.

Сыроварня — самое известное предприятие Ладвы. О ней знают по всей Карелии, в Санкт-Петербурге и Москве. Производит оно сыры премиум-класса.

Открылась сыроварня совсем недавно — в феврале 2015 года (тогда была выпущена первая партия сыра). С тех пор в перечне продукции появились моцарелла, рикотта, страккино, сыры «Ладвинский», «Гирвас» и «Онежский». В компании работают 11 человек: семь на самой сыроварне и еще шесть — в магазинах карельской столицы.

Сотрудники сыроварни провели для главы Карелии полноценную экскурсию по рабочим помещениям.

В этот котел молоко попадает прямиком из «Маяка». Фото: Николай Смирнов

Перед тем, как пустить сырье в производство, сыровары проверяют его качество по нескольким показателям. Один из главных — температура: на сыроварню молоко должно приходить охлажденным до четырех-шести градусов выше нуля. Внимание уделяется также жирности и количеству соматических клеток.

Гендиректор сыроварни Вячеслав Сергеев говорит, что сырье с «Маяка» приходит качественное. Вообще связи между двумя компаниями налажены хорошо, а в будущем их планируют расширить.

Следующий шаг экскурсии — зал, где производится сыр. Так вышло, что вчера у одной из работниц сыроварни — Татьяны Таквель — был день рождения. Александр Худилайнен узнал об этом заранее и подарил женщине часы со швейцарским механизмом и карельской символикой.

Механизм швейцарский, но символика — карельская. Фото: Николай Смирнов

О производственном цикле рассказал коммерческий директор фирмы Дмитрий Воронов. Из хранилища молоко поступает в сырозаготовитель итальянского производства. Сыры в зависимости от сорта варятся три-четыре часа, за день получается сделать две или три варки.

После этой сложной процедуры получившееся вещество нарезается с помощью специальной лиры. Затем сыр отправляется в формы и, если нужно, под пресс.

Такие прессы до сих пор используются в лучших сыроварнях Голландии. Фото: Николай Смирнов

После опрессовки сыр идет в засолку. Соль играет роль консерванта: не позволяет ненужным бактериям проникнуть в сыр, а нужным — покинуть его. В этом смысле именно благодаря соли сыр получает ту органолептику (вкусовые и ароматические свойства), которые отличают один сорт от другого.

— Всё это вкупе дает то самое послевкусие, которое японцы называют умами, — резюмирует Дмитрий Воронов.

Наконец, после засола сыр некоторое время обсушивается и уже сухой попадает в камеры хранения. Весь этот цикл занимает опять же для каждого сорта разное время. Например, «Гирвас» достигает камеры хранения примерно через сутки после того, как был сварен.

В сырохранилище стоит сильный, но приятный запах. Фото: Николай Смирнов

Последний этап производства сыра — хранение. Что очень важно: сыр в камерах созревает, насыщается вкусом и ароматом.

— У него очень сильно меняется вкус, становится более ореховый, карамелизированный. Просто вкуснее становится. Пармезан, например, по этой причине хранят два года — и только потом он становится пармезаном, — говорит Дмитрий Воронов.

Всё это работники сыроварни делают самостоятельно, многое — вручную. На вопрос главы республики, где Дмитрий Воронов всему научился, коммерческий директор вначале смутился, а потом признался:

— Ну, я в Италии стажировался. Правда, стажировался как финансовый менеджер. Поэтому основа всего — самообучение.

Самообучение длилось около четырех лет. Первые сыры, изготовленные Дмитрием, шли на пробу его коллегам на предыдущем месте работы в Петрозаводске. Говорит: дашь попробовать коллегам, потом ждешь. Живые — значит, нормально приготовил, можно экспериментировать дальше.

Результатом этих смелых экспериментов и стала Ладвинская сыроварня, которая в прошлом году выпустила более 18 тонн сыра и чуть больше тонны йогурта. И останавливаться на этом бизнесмены не намерены.

Гендиректор сыроварни Вячеслав Сергеев. Фото: Николай Смирнов

В ближайшее время руководители фирмы подпишут контракт, который позволит торговать сырами в Москве. Договор сейчас, по словам Вячеслава Сергеева, находится «на кончике пера». Под этот контракт предприятие увеличит объемы производства и, возможно, перейдет на работу в две смены.

Но главное — в течение года под зонтичным брендом Ладвинской сыроварни коммерсанты планируют создать в республике еще два производства. Одно должно появиться в Новой Вилге уже в начале августа, второе — в Толвуе — надеются запустить в первой половине следующего года.

Сыроварня в Новой Вилге будет выпускать сыры более низкого ценового сегмента, чем ладвинская. Это позволит увеличить спрос и выручку, надеются коммерсанты. А толвуйский проект помимо сыра будет производить широкий спектр кисломолочной продукции. И обеспечивать этой продукцией Медвежьегорский, Пудожский, Кондопожский, Сегежский, Лоухский районы и Костомукшу.

— Мы планируем на базе этих сыроварен по сути создать в Карелии отрасль сыроварения. И если в республике появятся еще какие-то проекты, мы будем только рады. Сил и желания у нас достаточно, — пообещал гендиректор компании.

Конечно, есть у сыроварни и нерешенные проблемы. Главная — отсутствие собственного помещения в Ладве. Сейчас производство размещено в бывшем здании школы, которое фирма взяла в аренду у муниципальных властей. Компания вложилась в ремонт полуразваленных помещений, а теперь хочет выкупить их и сделать своей собственностью. Но мэрия запрашивает слишком высокую цену.

В этом здании находится Ладвинская сыроварня. Фото: Николай Смирнов

Решение проблемы очевидно — продать муниципальную собственность по льготной цене, тем более что предприятие заплатить готово. Помочь пообещал глава Карелии.

По словам Александра Худилайнена, региональная власть готова помогать коммерсантам также грантами, освобождением от налогов, подготовкой кадров. Главное — чтобы они сами продолжали развиваться.