Нужно больше сыра!

Глава республики побывал в Ладве, где ему рассказали о слабостях айрширских коров, производственном цикле элитного сыра и о том, как в маленьком прионежском поселке создается «пятый вкус» умами.

Гостей Ладвы встречает АЗС, предлагающая пропан и дрова в сетках. Фото: Николай Смирнов

Гостей Ладвы встречает АЗС, предлагающая пропан и дрова в сетках. Фото: Николай Смирнов

Накануне глава Карелии побывал в Ладве — небольшом поселке в Прионежском районе, с недавних пор известном своей сыроварней. Именно туда, в сыроварню, Александр Худилайнен и направился.

Но не сразу.

Сначала глава региона наведался на местное сельхозпредприятие «Маяк». Компания специализируется на производстве молока и мяса крупного рогатого скота.

Коровники «Маяка» расположены на окраине Ладвы. Всё предприятие — несколько зданий, в которых размещены сами животные (460 голов айрширской породы), техника и сотрудники. Последние управляют всеми процессами с помощью компьютеров.

Так "центр управления" выглядит снаружи. Фото: Николай Смирнов

Так «центр управления» выглядит снаружи. Фото: Николай Смирнов

А так - изнутри. Фото: Николай Смирнов

А так — изнутри. Фото: Николай Смирнов

Сотрудникам «центра управления» Александр Худилайнен задавал много вопросов: про надои, жирность молока и средний возраст лактации. За два года работники «Маяка» сумели наладить управление и увеличить поголовье на 200 коров. Было непросто, мешали травмы. Например, еще в прошлом году многие коровы не понимали, как реагировать на скрепер (машина для уборки навоза из коровников).

— В межкопытную щель попадал скрепер — коровы, как лягушки, растягивались, рвались сухожилия. Некоторые забирались между перегородками, у них ломался позвоночник, — делились подробностями сотрудницы «Маяка».

Но теперь стало больше молодых коров, которые к сложной технике привыкают с детства. Травм почти не стало. Как результат — коровы довольны и дают больше молока.

У «Маяка» есть небольшие финансовые проблемы, но руководство надеется решить их с помощью кредита от «Россельхозбанка». Кредит сейчас находится на рассмотрении в московском офисе банка, получить его помогают региональный Минсельхоз и лично глава ведомства Всеволод Телицын.

На предприятии работает около 100 человек, средняя зарплата — 23,5 тысячи рублей. В прошлом году «Маяк» выпустил больше трех тысяч тонн молока и 42 тонны мяса. Значительная часть молока каждый день погружается в машину и доставляется на другой конец поселка — в Ладвинскую сыроварню.

Сыроварня — самое известное предприятие Ладвы. О ней знают по всей Карелии, в Санкт-Петербурге и Москве. Производит оно сыры премиум-класса.

Открылась сыроварня совсем недавно — в феврале 2015 года (тогда была выпущена первая партия сыра). С тех пор в перечне продукции появились моцарелла, рикотта, страккино, сыры «Ладвинский», «Гирвас» и «Онежский». В компании работают 11 человек: семь на самой сыроварне и еще шесть — в магазинах карельской столицы.


Купить сыры, сделанные на Ладвинской сыроварне, жители Петрозаводска могут по трем адресам: на Центральном рынке, в торговом центре «Добрыня» на Кукковке и в магазине «Мариинский» на проспекте Карла Маркса.

Сотрудники сыроварни провели для главы Карелии полноценную экскурсию по рабочим помещениям.

В этот котел молоко попадает прямиком из "Маяка". Фото: Николай Смирнов

В этот котел молоко попадает прямиком из «Маяка». Фото: Николай Смирнов

Перед тем, как пустить сырье в производство, сыровары проверяют его качество по нескольким показателям. Один из главных — температура: на сыроварню молоко должно приходить охлажденным до четырех-шести градусов выше нуля. Внимание уделяется также жирности и количеству соматических клеток.

Гендиректор сыроварни Вячеслав Сергеев говорит, что сырье с «Маяка» приходит качественное. Вообще связи между двумя компаниями налажены хорошо, а в будущем их планируют расширить.

Следующий шаг экскурсии — зал, где производится сыр. Так вышло, что вчера у одной из работниц сыроварни — Татьяны Таквель — был день рождения. Александр Худилайнен узнал об этом заранее и подарил женщине часы со швейцарским механизмом и карельской символикой.

Механизм швейцарский, но символика - карельская. Фото: Николай Смирнов

Механизм швейцарский, но символика — карельская. Фото: Николай Смирнов

О производственном цикле рассказал коммерческий директор фирмы Дмитрий Воронов. Из хранилища молоко поступает в сырозаготовитель итальянского производства. Сыры в зависимости от сорта варятся три-четыре часа, за день получается сделать две или три варки.


По российским законам, молоко перед производством сыра нужно пастеризовать (в некоторых странах такого условия нет). Поэтому сначала сырье пастеризуется в течение часа (температура для каждого сыра своя), потом аппарат опускает температуру и начинается процедура закваски. Некоторое время бактерии из заквасок поедают лактозу и выделяют молочную кислоту, после чего вносится сычужный фермент — и молоко превращается в желе.

После этой сложной процедуры получившееся вещество нарезается с помощью специальной лиры. Затем сыр отправляется в формы и, если нужно, под пресс.

Такие прессы до сих пор используются в лучших сыроварнях Голландии. Фото: Николай Смирнов

Такие прессы до сих пор используются в лучших сыроварнях Голландии. Фото: Николай Смирнов

После опрессовки сыр идет в засолку. Соль играет роль консерванта: не позволяет ненужным бактериям проникнуть в сыр, а нужным — покинуть его. В этом смысле именно благодаря соли сыр получает ту органолептику (вкусовые и ароматические свойства), которые отличают один сорт от другого.

— Всё это вкупе дает то самое послевкусие, которое японцы называют умами, — резюмирует Дмитрий Воронов.

Наконец, после засола сыр некоторое время обсушивается и уже сухой попадает в камеры хранения. Весь этот цикл занимает опять же для каждого сорта разное время. Например, «Гирвас» достигает камеры хранения примерно через сутки после того, как был сварен.

В сырохранилище стоит сильный, но приятный запах. Фото: Николай Смирнов

В сырохранилище стоит сильный, но приятный запах. Фото: Николай Смирнов

Последний этап производства сыра — хранение. Что очень важно: сыр в камерах созревает, насыщается вкусом и ароматом.

— У него очень сильно меняется вкус, становится более ореховый, карамелизированный. Просто вкуснее становится. Пармезан, например, по этой причине хранят два года — и только потом он становится пармезаном, — говорит Дмитрий Воронов.

Всё это работники сыроварни делают самостоятельно, многое — вручную. На вопрос главы республики, где Дмитрий Воронов всему научился, коммерческий директор вначале смутился, а потом признался:

— Ну, я в Италии стажировался. Правда, стажировался как финансовый менеджер. Поэтому основа всего — самообучение.

Самообучение длилось около четырех лет. Первые сыры, изготовленные Дмитрием, шли на пробу его коллегам на предыдущем месте работы в Петрозаводске. Говорит: дашь попробовать коллегам, потом ждешь. Живые — значит, нормально приготовил, можно экспериментировать дальше.

Результатом этих смелых экспериментов и стала Ладвинская сыроварня, которая в прошлом году выпустила более 18 тонн сыра и чуть больше тонны йогурта. И останавливаться на этом бизнесмены не намерены.

Гендиректор сыроварни Вячеслав Сергеев. Фото: Николай Смирнов

Гендиректор сыроварни Вячеслав Сергеев. Фото: Николай Смирнов

В ближайшее время руководители фирмы подпишут контракт, который позволит торговать сырами в Москве. Договор сейчас, по словам Вячеслава Сергеева, находится «на кончике пера». Под этот контракт предприятие увеличит объемы производства и, возможно, перейдет на работу в две смены.

Но главное — в течение года под зонтичным брендом Ладвинской сыроварни коммерсанты планируют создать в республике еще два производства. Одно должно появиться в Новой Вилге уже в начале августа, второе — в Толвуе — надеются запустить в первой половине следующего года.

Сыроварня в Новой Вилге будет выпускать сыры более низкого ценового сегмента, чем ладвинская. Это позволит увеличить спрос и выручку, надеются коммерсанты. А толвуйский проект помимо сыра будет производить широкий спектр кисломолочной продукции. И обеспечивать этой продукцией Медвежьегорский, Пудожский, Кондопожский, Сегежский, Лоухский районы и Костомукшу.

— Мы планируем на базе этих сыроварен по сути создать в Карелии отрасль сыроварения. И если в республике появятся еще какие-то проекты, мы будем только рады. Сил и желания у нас достаточно, — пообещал гендиректор компании.

Конечно, есть у сыроварни и нерешенные проблемы. Главная — отсутствие собственного помещения в Ладве. Сейчас производство размещено в бывшем здании школы, которое фирма взяла в аренду у муниципальных властей. Компания вложилась в ремонт полуразваленных помещений, а теперь хочет выкупить их и сделать своей собственностью. Но мэрия запрашивает слишком высокую цену.

В этом здании находится Ладвинская сыроварня. Фото: Николай Смирнов

В этом здании находится Ладвинская сыроварня. Фото: Николай Смирнов

Решение проблемы очевидно — продать муниципальную собственность по льготной цене, тем более что предприятие заплатить готово. Помочь пообещал глава Карелии.


— Это наши земляки, которые взялись за очень непростое дело и за короткое время смогли наладить производство качественного и вкусного сыра. Сегодня о них знают не только в Карелии, но и в Петербурге, и в Москве.

Презентацию этого сыра мы провели на заседании Госкомиссии по подготовке к 100-летию республики, когда давали попробовать его федеральным министрам. И сыр тогда произвел фурор.

Поэтому отрадно, что такие производства в Карелии начали появляться. Надеюсь, что через пару лет их мощность увеличится кратно.

Я думаю, мы найдем золотую середину, чтобы предприниматели смогли выкупить здание по минимальной цене. Это совершенно справедливо и вполне возможно. И мы окажем юридическую помощь.

По словам Александра Худилайнена, региональная власть готова помогать коммерсантам также грантами, освобождением от налогов, подготовкой кадров. Главное — чтобы они сами продолжали развиваться.