Здоровые заготовки: как запасти урожай на зиму и не потерять полезных свойств продуктов

Соленые огурчики, квашеная капуста, маринованные грибочки, моченая морошка, брусничное варенье, аджика… Эти и многие другие заготовки заполняют столы жителей Карелии с приходом осени и радуют в течение долгой зимы.

Соленые огурчики, квашеная капуста, маринованные грибочки, моченая морошка, брусничное варенье, аджика… Эти и многие другие заготовки заполняют столы жителей Карелии с приходом осени и радуют в течение долгой зимы. 

Большинство рецептов заготовок и способы их приготовления были известны еще нашим предкам. Однако насколько они полезны для организма? Какой из способов заготовки урожая на зиму — самый безобидный, какой позволяет сохранить все витамины и питательные вещества? Об этом корреспонденту «Республики» рассказала петрозаводский врач-диетолог Нина Вунш.

Заморозка — всему голова

Безусловно, на первом месте — заморозка. Это способ позволяет сохранить в продуктах практически все витамины. На втором месте — сушка, а на третьем — консервирование. В последнем пользы мало, так как неизбежна термическая обработка. Кроме того, мы добавляем дополнительные консерванты, что тоже не полезно. Например, уксус и продукты, содержащие его, противопоказаны лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, да и при многих других недугах.

Любой способ заготовки продуктов предполагает потерю питательной ценности, но если есть задача обеспечить себе еду на зиму, то и консервирование, и соление овощей оправданы. Другой вопрос в том, что мы в современных условиях в принципе не испытываем дефицита в еде (только в определенных ее компонентах на фоне избыточной калорийности суточного рациона). Если поэтому лучше есть свежие фрукты и овощи (сегодня их можно купить в любое время года) либо как отмечалось ранее, заготавливать методом заморозки.

Во всем нужна мера

Уксус, используемый для консервирования, раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Избыточное его потребление, особенно вместе со специями или пряностями, повреждают слизистую, что приводит к развитию острых или обострению хронических заболеваний. Соленьям есть место в рационе, но в разумных количествах. Людям, имеющим заболевания сердечно-сосудистой системы, избыточную массу тела, заболевания суставов, почек, следует ограничиваться в потреблении соленого вообще, так как это приводит к задержке жидкости в организме и, как следствие, к ухудшению течения заболеваний.

Длительность хранения заготовок — это вообще очень сложный вопрос. Начиная с того, какую тару мы используем для консервов, как тщательно ее готовим, в каких условиях храним. Надо запомнить главное: при любых способах и методах домашние заготовки не должны храниться более года — это предел. Исключение — заморозка, если не размораживать и замораживать вновь.

Напомним, о вреде солений для сердца человека накануне жителей Карелии предупредил Сергей Бойцов — почетный кардиолог России.

заготовки на зиму

Фото: mir-woman35.ru

Варенье меда полезнее

Варенье… Еще одна иллюзия человечества. Ягоды, много и долго подвергающиеся тепловой обработке (мы варенье готовим, порой, не один час), практически лишаются всего ценного, данного им природой — витаминов, питательных веществ. Но пектины — длинноцепочечные углеводы, тоже необходимые нашему организму в большом количестве и присутствующие в ягодах, там все-таки остаются. Поэтому из продуктов, содержащих в большом количестве простые углеводы — глюкозу, варенье все-таки менее вредно, чем, например, мед. Это актуально для людей с избыточной массой тела и ожирением, больных сахарным диабетом и просто для людей, контролирующих свой вес. Ну и опять же — вопрос меры: чайная ложка — одна история, пол-литровая банка за раз вприкуску с чаем или с бутербродом из белого хлеба, а еще и со сливочным маслом. Вкусно, но очень вредно!

заготовки на зиму

Фото: ideamenu.ru

Квашеная капуста заменит апельсины

— Любимая многими квашеная капуста — отличный источник витамина С. Но если выбирать — квашеная капуста или салат из свежей капусты с растительным нерафинированным маслом, я бы предпочла второе. А еще квашеную капусту не все переносят, и все сказанное выше про соленья — тоже относиться к этому блюду.

Есть некоторые особенности взаимодействия различных продуктов в одном блюде. Именно поэтому мы, как правило, делая заготовки, все-таки пользуемся готовыми рецептами, которые предусматривают применение совместимых продуктов. Я не хочу сейчас глубоко погружаться в вопросы конкурентного взаимодействия различных элементов питания в организме. Сама по себе тема обширна и сложна. Поэтому пользуйтесь рецептами, подготовленными специалистами-технологами, а еще лучше — ваших бабушек. У них были настоящие практические знания, выверенные поколениями.