Кабацкие мемуары

«Всего за 70 копеек – биточки «по-казацки» — два больших мясных битка, запеченных в духовке, с рисом, под сметанным соусом и посыпанных тертым сыром!» В новом выпуске литературного спецпроекта «Абзац» — гастрономическая ностальгия Бориса Гущина с картой злачных мест старого Петрозаводска. Все о том, как отдыхала молодежь 60 лет назад.

I.

Злачные места для студента-шестидесятника

Кормилица

Сейчас этого нет, а вот в конце 50-х – начале 60-х годов третьим родным домом для петрозаводского студента после общежития и университета был ресторан. Ресторан вообще. А если конкретно, то «Онега», ресторан третьего класса (т. е. последний «шалман», на наше счастье, оставшийся от первых послевоенных лет), находившийся в полукруглом здании на улице Анохина – там, где сейчас промтоварный магазин.

Студенты жили небогато, имея стипендию в 22 рубля, получая небольшие переводы из дома и изредка подрабатывая на погрузке-разгрузке. Постоянно работали дворниками и кочегарами единицы.

Готовить в общежитии никто не готовил. Самое большое – чай вечером. Завтракали в университетском буфете, а обед и ужин, когда были деньги, — в ресторане. В студенческой столовой подешевле, но там калории считаны-пересчитаны. А в «Онеге» — всего за 70 копеек – биточки «по-казацки» — два больших мясных битка, запеченных в духовке, с рисом, под сметанным соусом и посыпанных тертым сыром!

«Еще можно взять полпорции картофельного супа с фрикадельками и стакан чая», — думал я, подходя вечером к ресторану, сжимая в кармане мятый рубль. Конечно, если там сидит хорошая компания, то придется пойти по портвейной части: триста граммов «Алабашлы» и винегрет. Так и есть, не видать мне биточков!

За столом у колонны, как всегда, преподаватель с лесоинженерного – «Колесо» с Евгением Павловичем. И примкнувший к ним умнейший, вечно какой-то дерганый, шмыгающий носом аспирант Славка Баранов, которого все зовут просто Бараном, причем им самим это воспринимается без малейшей обиды.

Баран на спор выдает им биографии тридцати деятелей Великой Французской революции. Эти заняты надолго, но от следующего столика мне не отвертеться: мои однокомнатники Витя и Леня. С ними медик и поэт Валера и заочник, «сталинский сокол», капитан морской авиации Говоруха. Витя хорошо поставленным голосом (сам в черном костюме при галстуке-«бабочке») говорит официантке:

— Четыре холодца, четыре соляночки, четыре ромштекса, четыре черных кофе. Бутылочку армянского. И лимончик порежьте, пожалуйста.

Увидев меня, поправляется: «Всего – по пять…» И мне: «Давай сюда. Потом раскидаем. Должен будешь мне». (Тогда платил каждый за себя. В том числе и студентки, если попадали в мужскую компанию).

…Витя подходит к радиоле и ставит одну из немногих пластинок «онежского» репертуара: «Лучше лежать на дне, в синей прохладной мгле…». А перевернешь пластиночку – тот же мрак, только в бодром темпе: «Нам бы, нам бы, нам бы всем на дно, там бы, там бы, там бы пить вино…». И чего торопились? Кто дожил до пенсии в 90-х, тот и попал на это самое дно (интересно: чем веселее время, тем мрачнее песни. И наоборот). Появляются еще двое наших преподавателей. Огромный, угрожающей внешности, оригинал Иван Иванович, слывший националистом только потому, что люто ненавидел тупиц славянской национальности и ехидно спрашивал у них:

— А Вы знаете сколько вузов в Киеве (Минске)?

Впрочем, к тупицам карело-финской национальности у него было такое же отношение. Иван Иванович бочком-бочком пробирался к буфету, чтобы там хлопнуть свои сто граммов и исчезнуть. А его друг Юнкерс зорко оглядывал зал.

Наш «сталинский сокол» четко по-военному произносит:

— Воздух. На горизонте Юнкерс.

Так и есть, Юнкерс плюхается на стул у соседнего столика и спрашивает:

— Что пьем–едим?

Заказывает на всех коньяк и закуску. Юнкерса мы любим. Он хороший компаньон, а когда при деньгах, платит самый большой пай. Одно плохо, что придется петь его любимую древнюю студенческую песню «Через тумбу-тумбу — раз, через тумбу-тумбу — два».

Да, ладно. Кто платит, тот и музыку заказывает.

— Капитан, запевай…

В общежитие заявляемся не раньше часа ночи… Поздним утром Витя предлагает зайти в гастроном на… алкоГоголя (существует и поныне) и выпить по бокалу шампанского. Тогда в кафетерии гастронома это можно было запросто…

Первую лекцию читает декан. Лекция давно началась, но вдруг дверь в аудиторию открывается и появляется наш однокурсник Толя.

— Обухов, почему опоздал?

— Сергей Павлович! Согласно вашему приказу № 58 от 20 сентября 1962 года мы учимся во вторую смену, и поэтому у нас совмещенный завтрак-обед. Сегодня я решил позавтракать в ресторане «Кивач». Заказал мясной салат, солянку, антрекот и кофе по-фински. Вот кофе и пришлось ждать очень долго.

— Эх, Обухов, Обухов… Бывало, в войну схватишь корочку черного и на лекцию. А ты – антрекотик…

Было попито-поедено, было хожено в кабак

…«Онегу» вскоре перевели на площадь Гагарина, там, где сегодня «Блинная». Мы по инерции продолжали ходить туда, привыкнув к недорогой, но вкусной кухне, однако новое поколение студентов уже обживало «Шпиль». Мы и раньше туда хаживали, но очень редко. Ах, какие там были зразы «по-петрозаводски» из тонких отбивных кусочков мяса, перевязанных тесемочками и набитых внутри чем-то очень вкусным! А биточки «пассажирские»! И только «Под шпилем» ранней весной можно было отведать салат из свежих огурцов!

«Кивач» же вспоминается тем, что там впервые появились официанты-мужчины: Боря Черный и Боря Толстый. Мы всегда садились только к ним. К их чести, они не обсчитывали, во всяком случае, нас – никогда. Один раз наша компания все свои стипендии вручила одному из Борь, чтобы, когда бы мы ни пришли в ресторан, нам был бы готов «и стол, и дом». Предусматривалась только еда. Неудобство заключалось в том, что надо было являться за стол всем четверым.

Для похода в ресторан надо было иметь, как минимум, рубль. Если только 20 копеек – лучше всего в столовую железнодорожного техникума, где бесплатно на столы выставляли не только хлеб, но и квашеную капусту. На 20 копеек заказывали оладьи и два стакана чая. Или четыре пирожка с мясом.

С 50 копейками шли в «офицерскую» столовую – полпорции мясного супа и большая, с верхом, тарелка дежурных макарон по-флотски.

Вообще, в некоторые столовые мы ходили с единственной целью: отведать фирменное блюдо. Скажем, в «двадцатке» — рыбные котлеты «дальневосточные», в 26-й – специальные колбаски, а в самой зачуханной, напротив «Онеги», — вечное баранье рагу, стоившее гроши.

Вернемся к ресторанам. Престижным считался только один ресторан – «Северный». Он был самый дорогой, и в нем, пожалуй, была и самая лучшая кухня. Причем то, что было объявлено в толстенном меню, можно было заказать в любое время.

В «Северном» мы бывали редко. Заранее готовились, договаривались о том, какую сумму желательно потратить, одевались поприличнее (в «Онегу» ходили кто в чем).

Реже всего нами посещался ресторан-поплавок «Волна». Наверное, потому, что работал только летом – сессия, каникулы, совхоз… Но салат из крабов и рыба под польским соусом из «Волны» вспоминаются…

Вечер с Ниной

А с «Северным» у меня связан и еще один незабываемый ужин.

Сижу я как-то у себя в комнате один и думаю, где бы рубль раздобыть, а то под ложечкой ужасно сосет.

А тут Баран вваливается и сразу:

— Боб, выручай. Хоть сколько. Сегодня у нас, аспирантов, степуха была, а я опоздал получить.

— Ты настоящий Баран. Ни копья. Не видишь, злой сижу. Значит, голодный.

И о счастье! Явилось нам в образе простоватой, но страшно умной (правда, только в своей области) аспирантки Нины.

— Мальчики, так в ресторан хочется! Не составите мне компанию?

Баран сразу же:

— Нинка, куда?

— В «Северный» хочется.

— Ща. Иди переодевайся. А мы галстуки завяжем и ждем тебя внизу.

Пришли. Сели за столик. Нина с помощью Славки выбирает: рыбку заливную, мясное ассорти, отбивные, кофе с каким-то десертом и бутылочку коньяка.

Оркестр играет. Выпьем, закусим, потанцуем. Дама наша в своей простоте стесняется, когда ее приглашают, поэтому Баран в основном с ней танцует.

Наступил час расплаты.

Официант подает Барану счет. Тот мне:

— Боб, у тебя есть деньги?

— Не-а. А у тебя?

Тут наша дама голос подает.

— Мальчики, у нас сегодня стипендия была. Я угощаю, — и начала рыться в сумочке, — Ой, я деньги в общежитии забыла. Славик, сбегай. А? В нашей комнате в тумбочке у моей кровати на верхней полочке деньги. Ты их возьми все и принеси. В случае чего, объясни Светке, с которой я живу, что к чему. А мы с Борей пока кофе с мороженым выпьем.

Сидим, пьем, едим фирменное мороженое, разноцветной, такой высокой горкой на вазочке.

Барана нет как нет.

Уже к 12 где-то совершенно протрезвевший и бледный Славка явился и говорит трясущимся голосом, почти не дергаясь:

— Прихожу к вам в комнату – и первым делом в тумбочку. А эта… ну, в общем Светка, понесла на меня: «Куда лезешь, пьяное Баранище! А то, что у меня ни в одном глазу, ей, конечно, ноль внимания. Я пытаюсь ей что-то сказать, а она и слушать не хочет. Выставила меня и дверь изнутри на ключ закрыла. И еще орет: «Если ты не врешь, пусть Нинка записку напишет».

В зале уже погасили большой свет. Народ стал понемногу расходиться. Нина пишет записку. Славка снова исчезает. Кофе нам уже не подают.

К счастью, на этот раз Слава обернулся моментально. Почти вся Нинина стипендия была нами потрачена.

Мы с Бараном, конечно, мелким бисером рассыпались:

— Нинка, да мы… да в следующий раз… да мы для тебя…

Следующего раза не было.

Очень скоро я покинул на полгода университет, а Слава уехал на год в Ведлозеро преподавать историю. Нина в это время вышла замуж, и все трое мы больше никогда не встречались.

Нина, если ты прочтешь эти строки, ужин в ресторане за нами. Правда, куда Баран подевался, до сих пор не знаю.

Богема

И первые литературные опыты (чаще всего неопубликованные) многих студентов тех лет связаны с ресторанами. Вернее, с одним, который, как мне кажется, не помнит никто. Существовал он в 1962-1964 годах на Первомайском проспекте, там, где сейчас 27-я столовая. Работал только вечером и назывался без претензий – «Вечерний».

Он считался железнодорожным, но железнодорожников мы там никогда не видели, как, впрочем, и людей других профессий. Этот ресторан облюбовали мы, студенты, которые что-то там писали и собирались издавать альманах «БЛИН» (Братство литераторов или непризнанных). Нас в «Вечернем» всегда встречали «Лидия» и ее сестра «Изабелла», а еще куски отбивного мяса, которые вызывающе свешивались через края тарелки. Стихи были у всех столь же вызывающими и «непроходными». Особо выделялись поэты-медики: два Валеры и Валя. Любовное послание одного из Валер начиналось так: «Я хочу тебя видеть, зараза, и плевать в твой накрашенный рот…». После ряда заседаний с «Лидией» и «Изабеллой» «БЛИН» тихо прекратил свое существование.

Все это вспоминаю только для того, чтобы выразить слова любви и благодарности от студентов 60-х годов всем работникам общественного питания Петрозаводска тех же лет. Все, что было хорошего в наших с ними отношениях, шло от них, а плохое (иногда ведь и перепивали) – только от нас. Так что огромное спасибо за внимание.

 

II.

Начало «барской» жизни

 

Мои воспоминания носят, скорее, историко-этнографический, нежели рекламный характер. Автор прекрасно сознает вред алкоголя, но питейные традиции на Руси имеют глубокие исторические корни, поэтому мемуарист, внеся свой посильный  вклад в дурные традиции, вспоминает о малоизученной странице этой области человеческих отношений в городе Петрозаводске.

Бином Ньютона

… Все началось летом 1973 года на острове Кижи. Когда там вставал на длительную стоянку основательный ресторан-поплавок «Кижи», заменив собой славно послуживший деревянный двухэтажный ресторан-дебаркадер, работавший на острове летом, а в межсезонье успевавший «пофункциклировать» в Петрозаводске.

Как до этого пили в предприятиях общественного питания? Приходишь, заказываешь горячее, и только тогда, в зависимости от твоего состояния, тебе принесут 100-150 граммов водки или коньяка. Вино можно было взять с закуской попроще: кофе, бутерброд, конфеты.

А в баре можно без всякой закуски. Хочешь чистой, хочешь коктейль через соломинку…

Дремучие провинциальные стиляги 50-60-х годов, конечно же, пили с отвращением «Кровавую Мэри»: смесь водки и томатного сока, куда небрезгливые эстеты плюхали еще яичный желток. А публика посолиднее смешивала коньяк или «Столичную» с шампанским, и называли все это коктейлем «Северное сияние». Хлебалось оно через настоящую соломинку из охапки сена.

Редкие счастливчики со слезой в глазу вспоминали цветную пластмассовую соломинку и кусочек лимона на обсыпанном сахарном крае бокала в «Лире» на Тверском бульваре в Москве или в «Севере» (бывшем «Норде») на Невском в Питере.

И вот нам в «Кижах» подвалило подобное счастье: стойка, высокие круглые табуретки перед ней, а сбоку небольшой прилавок, куда можно поставить бокалы и наслаждаться «барской» жизнью стоя. Первые бармены по части напитков не особенно мудрствовали: наливали, что попросят, в чистом виде.

Встреча с подлинно новой, «барской», культурой произошла позже, когда появился новый бармен: элегантный, артистичный, остроумный, смешливый, быстрый, услужливый (в самом лучшем смысле, необходимом для этой профессии).

Явление мастера

По штатному расписанию он многие годы числился буфетчиком, потому что в то время в СССР барменов, как и секса, не было.

Валерий Ярвенсиву сразу же начал создавать обстановку настоящего бара: кофеварка, свет, посуда, музыка. «Пласты», которые сразу же стали «дисками» и тут же начали вытесняться кассетами, Валера ухитрялся доставать сразу же после их выхода. Звучали «АББА», «Бони М», «Иисус Христос – Суперзвезда». А для любителей блатной музыки была пленочка с вечными одесскими хитами.

У Валеры часто были интересные иностранные журналы, а сотрудницы музея, знающие язык, рассказывали ему о сути наиболее интересных материалов. На финском и английском же языках с посетителями он расправлялся сам.

Фантазия Ярвенсиву в приготовлении коктейлей была безграничной: крепкие, слабые и фантазийные (особенно экзотические). Названий существовало огромное количество: от «Олимпийского» до «Лунного света».

Надо было видеть, как Валера колдовал с шейкером: каждое движение точное, красивое, выверенное, работающее на публику. От его работы исходили радость и красота. Он незамедлительно вносил в свой арсенал множество деталей западных баров, почерпнутых, конечно, из кино и телевидения.

Приходим как-то в бар втроем, заказываем по 50 граммов водки. Валерий на другом конце стойки наливает три стопарика и резким движением пускает их по стойке к нам. Стопки останавливаются точно перед нами.

— Валера, «Пепел и алмаз»?*

— Конечно. Сегодня вы встретились с киноклассикой.

Нынче для меня классикой уже стали приветственные слова Ярвенсиву, которыми он встречал своих знакомых.

Если мы приходили большой компанией после получки, то:

— Большой праздник пришел в маленькую карельскую деревню. Как я понимаю, ваш коктейль сегодня будет содержать повышенную дозу «конины» (коньяк), а на закуску вам полагается «верблюжатина» («Кэмел», тогда страшно дефицитный).

Или если до получки было далеко:

— Пиво есть – ума не надо.

— Могу предложить рублевый вариант (бокал сухого вина с капелькой ликера и большим количеством льда).

Если Валера готовил какой-то новый коктейль, он проверял его на своих постоянных посетителях, давая пригубить напиток. И если состав отгадывался, то тебе бесплатно предлагался полноценный бокал.

— «Воспоминания о старом Таллинне». Попробуй и отгадай, что там.

— «Медвежья кровь», коньяк, лимонный и ванильный ликеры.

— Получите премиальный бокал.

Коктейль этот у Валеры был недолго, пока имелись составные, и назывался «Таллиннский». Действительно, он напоминал «Старый Таллинн»…

Зимой ресторан «Кижи» стоял в Петрозаводске в порту и составлял конкуренцию «Фрегату», где был (и есть) роскошный бар. Но посетители обычно битком набивались к Валере, а во «фрегатском» баре было всегда пусто.

Как Ярвенсиву управлялся с таким количеством подвыпивших посетителей, время от времени говоря кое-кому: «Клиент созрел», уму непостижимо.

Двойная игра…

В последующие годы ресторан «Кижи» на зиму стали оставлять на острове. Зимой Ярвенсиву стал работать в баре ресторана «Калевала». Там возник настоящий неформальный молодежный клуб, благо рядом была консерватория.

В меню бара появилось множество вкусных вещей. Приготовлением десерта прославился напарник Валеры – Иосиф Эль.

Вечера в баре уже проводились по билетам и высоко котировались у молодежи.

Ярвенсиву не забыл и более старшее поколение своих постоянных посетителей. Специально для них оборудовал еще одно помещение. Там начал устраивать выставки знакомых художников. Первым был Александр Гурвич. Художники приглашали Валеру для организации банкетов после персональных выставок. Мне вспоминаются прекрасные фуршеты у Александра Харитонова и Михаила Юфа, где Ярвенсиву был и организатором, и дорогим гостем одновременно.

Говорит художник Михаил Юфа:

— У Валеры была потрясающе гениальная фраза. Точно я уже не помню ее, но смысл был следующий: доброта приносит больший экономический эффект, чем другие человеческие качества.

Валера проявлял это качество в полной мере. Он был меценатом, редким в то время человеком. Покупал наши работы, причем подбирал их с пониманием. И если бы не он, то в иные времена мне и хлеба не на что было бы купить.

Валерий Ярвенсиву участвовал в ряде конкурсов, проводимых ЦК ВЛКСМ, и был всегда в числе призеров. Иногда его слегка обставляли прибалты, а остальных он, конечно же, забивал.

«Барская» жизнь в Петрозаводске вступала в пору расцвета. За стойками баров появились бармены-личности: улыбчивый (всегда со свежим анекдотом) Юра; другой Володя; темпераментный, иногда впадавший в меланхолию Боря (Багадир); Володя, несколько мрачноватый, но всегда внимательный к посетителям.

В бармены шла и другая публика. Но о них и вспомнить-то нечего…

Бары в Петрозаводске того времени всегда были полны народа. Просуществовали они ровно десять лет.

Борьба Юрия Владимировича, а позже Михаила Сергеевича с алкоголем оказалась, не в пример другим, успешной, и бары быстро захирели.

Вечное возвращение

Последний случай, ностальгически напомнивший мне былую «барскую» жизнь, произошел летом 1994 года, в последний год существования еще того бара «Кижи» на острове. Я зашел в него с сеткой-авоськой купить домой огурчиков-помидорчиков. В баре никого не было, кроме питерского предпринимателя, давно связанного с островом: он сидел и молча пил кофе. Барменша взяла мою сетку и пошла на склад наполнять ее овощами. Я присел на круглый табурет перед стойкой.

И вот в бар заходит очень милая дама, смотрит то на меня, то на Виктора, лицо ее все шире и шире расплывается в улыбке, а мы с Витей недоуменно переглядываемся. Не знаем мы такой. И в то же время чувствуем что-то смутно знакомое в этой незнакомке.

Тут даму прорывает:

— Мальчики! Вы что, так и сидите здесь? Никуда не уходили?

— Простите…

— Неужели вы меня не помните? Я Таня. Работала экскурсоводом здесь в 1976 году, а когда уезжала, зашла в бар – и вы вот так же здесь сидели.

Наверное, не надо особо рассказывать о том, что мы так втроем (точнее, вчетвером, Таня была с подругой) достаточно эффективно делились воспоминаниями в баре до последней «Кометы», на которой и уехали домой.

А вообще-то, с той давней поры я не бываю в барах. Разве что с авоськой.

P.S. Под занавес – рецепт от Валеры Ярвенсиву.

Коктейль «Ожерелье»

Поставьте на стол початую бутылку «Клюковки». Откупорьте бутылку шампанского. Налейте его в бокал… Да… Что там говорить… Шампанское есть шампанское… Выпейте его и помяните добрым словом Валерия Ярвенсиву, бармена-артиста, который и родился, и умер слишком рано.

P.S.S.  Михаил Юфа вспомнил-таки, как звучала гениальная фраза. Он ведь был барменом, и в его устах она звучала так: «Доброта всегда рентабельна».

г. Петрозаводск

* «Пепел и алмаз» — фильм польского режиссера Анджея Вайды.

На миниатюре к тексту кадр из советского фильма «Дайте жалобную книгу».